C¨®mo cocinar con desechos... y con el lavaplatos

Para que una receta salga publicada en Ecocucina, s¨®lo tiene que cumplir tres requisitos: que la base del plato sea un desecho o unas sobras, que los ingredientes sean los que habitualmente se encuentran en una despensa normal, y que la preparaci¨®n sea simple, requiera pocos pasos y el menor tiempo posible de cocci¨®n. En resumen, facilidad m¨¢s sostenibilidad.

El alma combativa y a la vez gourmet que se esconde detr¨¢s de Ecocucina es Lisa Casali, una romagnola de 33 a?os afincada en Mil¨¢n. Casali trabaja como experta en riesgos medioambientales y es bloguera en sus ratos libres. Acaba de publicar el libro 'La cucina a impatto [quasi] zero' (La cocina con impacto casi cero), pronto lanzar¨¢ otro dedicado al uso del friegaplatos como instrumento culinario y adem¨¢s prepara la versi¨®n en ingl¨¦s de su ecobit¨¢cora.

Cuando comenz¨® con el blog en noviembre de 2009, Casali se sent¨ªa frustrada. "Hab¨ªa escrito un libro sobre cocina sostenible pero no hab¨ªa ning¨²n editor interesado en mi proyecto", explica por e-mail. "Despu¨¦s de dos a?os busc¨¢ndolo, me decid¨ª a hacer un blog para correr la voz y que alguien acabar public¨¢ndolo".

El gran desaf¨ªo de Ecocucina es demostrar que la cocina con desechos y restos puede ser tan satisfactoria o m¨¢s que la normal."Hay t¨¦cnicas espec¨ªficas para usar las partes que solemos tirar a la basura. Normalmente son igual de comestibles, s¨®lo que un poco m¨¢s dif¨ªciles de preparar". Casali demuestra en su blog que el desecho no est¨¢ re?ido con la excelencia gastron¨®mica: su menestra con las partes verdes de la cebolleta o su pat¨¦ de vainas de alubias parecen tan exquisitas como cualquier otra preparaci¨®n con las partes nobles de dichos alimentos.

"En la alta cocina hay algunas tendencias que cuidan los productos locales y los ingredientes m¨¢s humildes", recuerda Casali. ?Por qu¨¦ entonces desperdiciamos tanto en la cocina diaria? "El estilo de vida contempor¨¢neo es el principal responsable. Somos m¨¢s ricos y estamos mucho m¨¢s ocupados".

La comida de desechos favorita de Casali es el flan de tallos de esp¨¢rragos, seguida por la sorprendente tarta de queso de piel de calabaza. En su cuenta de resultados tambi¨¦n existe alg¨²n fracaso: "Algunos experimentos con h¨ªgado resultaron muy muy desagradables. Y la piel del pl¨¢tano es comestible, pero demasiado t¨¢nica [¨¢spera o astringente]".

Adem¨¢s de ser una militante de los alimentos ecol¨®gicos y de la temporalidad -esa norma de puro sentido com¨²n que nos dicta consumir naranjas en invierno y tomates en verano, y no al rev¨¦s-, Casali recomienda emplear la olla a presi¨®n siempre que sea posible. "Con ella puedes acortar hasta la mitad el tiempo de cocci¨®n y gastar menos energ¨ªa. Mis recetas son casi siempre r¨¢pidas y f¨¢ciles, porque las quiero hacer m¨¢s accesibles y atractivas para los lectores. Sugiero cocciones cortas para la comida diaria, y dejar los platos que requieren tiempos largos para las ocasiones especiales".

El ahorro m¨¢ximo de energ¨ªa se produce cuando no enciendes los fogones y aprovechas el calor de un trasto ajeno en principio a lo culinario, el lavavajillas. Fue una amiga espa?ola de Casali, Covadonga Toro, quien dio la idea de emplearlo. "Cuando me lo sugiri¨® me volv¨ª loca y empec¨¦ a experimentar. Vi que ahorras agua y energ¨ªa y puedes cocer tus alimentos perfectamente a baja temperatura".

Casali, que ha cocinado currys vegetarianos o huevos a distintos grados con esta t¨¦cnica, afirma que es segura si empleas recipientes cerrados herm¨¦ticamente. "Encargu¨¦ an¨¢lisis qu¨ªmicos de algunas muestras de comida cocinada en el friegaplatos, y los resultados lo confirmaron". ?Ser¨¢ el lavaplatos la nueva thermomix?

?Tienes alguna receta que se haga con desechos de alimentos? Comp¨¢rtela en los comentarios.