Buenas marcas de pepinillos, piparras y m¨¢s para rendirle culto al encurtido

Estamos viviendo la edad dorada del pepinillo. Es barato, poco cal¨®rico, relativamente sano y, contra pron¨®stico, est¨¢ de moda entre la juventud. El hashtag ¡®pickles¡¯ ¨Cpepinillos, en ingl¨¦s¨C tiene millones de visualizaciones en TikTok, la chavalada se graba haciendo catas de pepinillos, la actriz Florence Pugh acepta el reto el pepinillo picante, los pepinacos Van Holten¡¯s hechizan a la mocer¨ªa americana y Dua Lippa echa el jugo de unos pepinillos en su Coca-cola. Tsunami de pepinillos.

Pasa en muchas ficciones estadounidenses: el protagonista entra en su casa, abre la nevera, agarra un bote y empieza a devorar su contenido. Es asombrosa la naturalidad con la que los americanos han incorporado los pepinillos a su imaginario hogare?o. Los espa?oles llevamos los encurtidos adheridos al ADN, pero tengo la sensaci¨®n de que hemos dado m¨¢s protagonismo a otros productos, como las aceitunas, cuando pica el gusanillo. Puede ser que esto cambie.

La turra es tan importante que ya ha llegado a nuestro pa¨ªs. El estrellato del pepinillo nos pilla, adem¨¢s, en pleno apogeo de los encurtidos, merced al resurgir de artefactos de aperitivo populares con sello espa?ol, como las banderillas: neo tascas y similares tienen gran parte de la culpa del retorno de los avinagrados. Vaya, que estamos a un pesta?eo de ver a Mario Casas amorrado a un bote de Rioverde sabor anchoa en su nueva peli. Imag¨ªnate intentar entenderle con un pepinillo en la boca.

Lo cierto es que no hay restaurante mol¨®n ni hamburgueser¨ªa guay que no encurta sus propios pepinillos. Pero nosotros iremos al otro lado, al mundo terrenal de nuestra despensa. La misi¨®n es determinar, con la ayuda de ilustres adictos a la salmuera, cu¨¢les son los mejores pepinillos y encurtidos varios del mercado. Botes de felicidad al alcance de todos los mortales.

Pepinillos en tiempos revueltos

Quien diga que los espa?oles no comemos pepinillos miente. Nos gustan peque?os, crujientes y avinagrados, aunque yo me considero bi, pues tambi¨¦n me pirran los m¨¢s grandes, blandurrios y dulces, estilo alem¨¢n. Basta con ir al super para comprobar lo mucho que puede dar de s¨ª este producto. Dos ejemplos locos: los pepinillos agridulces con curry de Sarasa; los he probado y son sorprendentemente buenos, especiados y golosos: matadme. Por otra parte, Rioverde dispone de una curiosa l¨ªnea de Encurtidos Viajeros. S¨ª, como el programa de Cuatro, pero con extra de vinagre y sin verg¨¹enza ajena.

Aunque uno puede arrugarse ante ¨®rdagos como los pepinillos masala, la coordinadora y editora del Comidista, M¨°nica Escudero, defiende los pepinillos teriyaki de esta l¨ªnea. ¡°No son para comer muy a menudo porque me cansar¨ªa, pero tiene cierta gracia combinar el sabor de la salsa teriyaki con un encurtido. Estos s¨ª son peque?os y crujientes, y adem¨¢s de comerlos tal cual, puedes ponerlos en un poke casero o darle un toque a algo que lleve salm¨®n ahumado o una ensalada de lentejas con at¨²n¡±, comenta.

Cristina Bonaga, del santuario madrile?o del encurtido La Gilderia, tiene como prioridad las tiendas de encurtidos a granel, pero cuando hay que bajar al supermercado, se confiesa fan de los pepinillos con sabor a anchoa. ¡°Van petados de glutamato y otras cosas, lo s¨¦, pero tambi¨¦n son reconfortantes. Para m¨ª, los pepinillos de marca blanca de supermercado son todos m¨¢s o menos iguales, pero los que yo compro son los Vegecampo del D¨ªa, por cercan¨ªa. No est¨¢n nada mal¡±, cuenta.

Precisamente, en la franja de pepinillos econ¨®micos, M¨°nica Escudero tambi¨¦n apuesta por los Vegecampo, pero en formato agridulce. ¡°Grandes, jugosos, vicios¨ªsimos. Muy bien equilibrados entre lo dulce, lo salado y lo ¨¢cido. Puedes comerte medio bote de una sentada. Son suficientemente grandes como para cortarlos a tiras y usarlos en un bocadillo o lo que se tercie¡±. Pero si eres integrista de la escuela del pepinillo supercrujiente, no es para ti.

Servidor se decanta por los agridulces Freshona de Lidl: gordotes, acaramelados y, tirados de precio. Aunque sean m¨¢s caros, debo rendirme ante la textura crocante y el punch avinagrado de los pepinillos Delicias Agrucapers, sospechosos habituales en mi nevera. Crujen como las cervicales de Clint Eastwood. Enganchan m¨¢s que el crack. Muy peque?os, pero muy matones. La escritora gastron¨®mica Lakshmi Aguirre destaca, en cambio, los pepinillos de Mercadona entre las opciones m¨¢s asequibles. ¡°He probado varias marcas blancas ¨Cdos embarazos mediante¨C y me quedo con los suyos. Tienen una salmuera m¨¢s equilibrada¡±, asegura. No obstante, Lakshmi confiesa que su ¨²ltimo flechazo es notablemente m¨¢s caro: son los pepinillos agridulces del cocinero Jordi Vila, disponibles en tiendas gourmet. ¡°Adictivos a m¨¢s no poder y quedan bien con todo¡±, concluye.

Los hay que prefieren el pepinillo acompa?ado, como el director de El Comidista Mikel L¨®pez Iturriaga, que defiende los riojanitos de Conservas Serrano. ¡°Como medio riojano, ya solo con el nombre se me enamora el alma. Estas aceitunas penetradas por un pepinillo son una fantas¨ªa. Materia prima extreme?a de calidad, encurtida en Calahorra con finura y equilibrio entre lo salado, lo dulce y lo ¨¢cido: el picoteo perfecto para excitar tus jugos g¨¢stricos antes de comer¡±, afirma.

Por cierto, para las hamburguesas, suelo recurrir a los pepinillos K¨¹hne. Aunque son de origen alem¨¢n, se pueden encontrar en muchos supermercados espa?oles y tienen la picadura agridulce subida, perfecta para darle vidilla a tu smash casera. Tambi¨¦n el sumiller Xavi Rutia se proclama fan de los K¨¹hne, pero ¨¦l se los zampa de otro modo: en una mini tosta untada en abundante mantequilla de calidad. Pruebo el combo pan-mantequilla-pepinillo en su tienda de vinos naturales Contrabando y me vuelvo majareta: just do it.

Encurtidos underground

Pero no solo con pepinillos se coloca el yonqui de los encurtidos. En la escena indie de los avinagrados, Santiago Mac¨ªas, co-propietario de los restaurantes La Brillantina y F¨¢bula, se?ala uno de los grandes olvidados: los alcaparrones, y menciona tambi¨¦n los de Delicias Agrucapers. ¡°Los consumo en casa y tambi¨¦n los utilizo en mis restaurantes. Son de mucha calidad, aportan acidez, amargos, le dan complejidad y salaz¨®n a algunos alimentos¡±, asegura. La divulgadora gastron¨®mica Alexandra Sumasi, secunda los alcaparrones como perfecto aperitivo, y destaca los de Encurtidos Murcianos. ¡°Son totalmente adictivos por su textura carnosa y su arm¨®nica acidez¡±, comenta.

Ya que estamos en modo alcaparril, en mi despensa procuro tener siempre un producto menorqu¨ªn estelar: las alcaparras encurtidas Mel i Untis. Producto salvaje y elaborado de forma artesanal; no son baratas y tendr¨¢s que adquirirlas online si no vives en Menorca, pero cualquier penuria te sabr¨¢ a poco cuando las pruebes: son de otro planeta. Atenci¨®n, porque Cristina Bonaga reivindica con acierto uno de mis encurtidos favoritos y, a mi modo de ver, m¨¢s infravalorados: la cebolla roja, y la amo por eso. Cristina recomienda fervientemente las cebollas encurtidas en vinagre de Sarasa. ¡°Es de las pocas marcas que utiliza cebolla roja de verdad, y no cebolla blanca tintada. No tienen rival¡±, afirma.

Para Mikel L¨®pez Iturriaga, es el momento de invocar el poder tabernero de un encurtido compuesto de culto: el lagarto de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas. ¡°Nacida en el maravilloso Mercado Villa de Vallecas, esta empresa lleva unos cuantos a?os elaborando banderillas de primera divisi¨®n. Una de sus m¨¢s salivantes estrellas son los lagartos, una especie de microbocadillos en los que el pan es un pepinillo, y el relleno, distintos materiales del universo encurtido¡±, explica.

Si buscas alguna marca peque?a, en las ant¨ªpodas del mainstream, Raquel Riol co-propietaria del restaurante M¨¦s de vi, tiene el consejo perfecto. Su equipo de cocina encurte nabo, cebolla roja, daikon y remolacha, pero cuando Raquel no recurre a su producto casero, intenta evitar las grandes marcas, y se decanta por los encurtidos de bote Josango. ¡°Es una empresa de Palencia (Fuentes de Valdepero) que se dedica exclusivamente a los encurtidos. Son deliciosos en cualquier momento del d¨ªa. Soy palentina y me gusta hacer honor a la tierra en los productos que puedo: ?los recomiendo!¡±, exclama.

Piparras y gildas: rock radical vasco

El momento piparras es un hecho: si estuvi¨¦ramos en los 90 y fueran un grupo de brit-pop, ya estar¨ªan en la portada del NME. Te las encuentras en ensaladillas, guisos, salsas o bocadillos de autor, pero esta vez los grandes titulares tienen raz¨®n: es uno de esos encurtidos que dejan huella. ?cida, picante, untuosa, cargada de un umami indescifrable, la piparra en vinagre, en mi casa, tiene un nombre: Ubidea. Las joyas de esta empresa navarra son peque?as, finas, ligeramente picosas, sabrosas y el¨¦ctricas. Y est¨¢n a un precio muy razonable.

Escudero tiene en mente una opci¨®n m¨¢s barata, pero de gran calidad: las piparras dulces en aceite de Maestros Aceituneros. ¡°Las compr¨¦ un d¨ªa por curiosidad y desde entonces siempre necesito tener un tarro, tanto para comerlas solas, como rematando platos de legumbres o con conservas de pescado. El toque dulce es muy suave, y al tener un poco de AOVE, si agitas el tarro unos segundos antes de cogerlas, se produce una emulsi¨®n de textura gustosa que envuelve la piparra¡±, cuenta.

Pero para piparra, la de Ibarra, perd¨®n por la rima. Las exquisitas piezas de Ibarlur (Eusko Label) son el pecado recurrente de Alexandra Sumasi. ¡°Me encanta la combinaci¨®n de acidez y ligero picante, as¨ª como la elegancia y finura que tienen las guindillas de Ibarra¡±, dice. La vasca Lakshmi Aguirre tambi¨¦n pone el punto de mira en Ibarra y en las incre¨ªbles piparras Zubelzu (Eusko Label). ¡°Siempre est¨¢n en mi top 10. Me gustan porque son suaves, mantienen la mordida, pero no tienes que estar masticando cada una durante diez minutos¡±, asegura.

No solo las piparras de Ibarra Zubelzu son colosales, tambi¨¦n lo son sus gildas, las mejores (y m¨¢s caras) que he probado en bote. Suelo tenerlas siempre en casa: todas est¨¢n nivel restaurante, pero mis favoritas son las gildas con piparra, anchoa, aceituna y huevo de codorniz: el objeto de poder con m¨¢s umami que tengo (y tendr¨¦) en la nevera.

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