La salvaci¨®n de las aceitunas prietas

Esta clase de aceitunas se producen desde tiempo inmemorial en la zona de Arahal, un pueblo a unos 50 kil¨®metros de Sevilla. Pertenecen a la clase manzanilla, pero se distinguen de sus hermanas andaluzas por varios motivos. Primero, se recogen cuando ya est¨¢n negras en el olivo y les ha ca¨ªdo alguna helada, para que hayan soltado parte del alpech¨ªn, el l¨ªquido amargo del fruto. Despu¨¦s se ponen en capas con sal en un caj¨®n con algo de peso encima, con una t¨¦cnica cuyo origen se remonta a los fenicios y que tambi¨¦n se practica en Malta, Siria y Marruecos. Una vez curadas, se aderezan con una brillante mezcla de pimiento rojo seco, ajo y or¨¦gano, y se sirven secas o con un chorret¨®n de aceite por encima.

Las prietas son una absoluta delicia. La textura me recuerda m¨¢s a las ciruelas pasas o incluso a los d¨¢tiles que a las aceitunas convencionales curadas en salmuera. Bajo su aspecto arrugado y fe¨²cho poseen un sabor intenso y natural, sin rastro de amargor. Cuando te estrenas con ellas, te preguntas de inmediato dos cosas: d¨®nde se consigue un barril de 20 kilos y c¨®mo es posible que no sean m¨¢s conocidas.

La ¨²ltima cuesti¨®n no tiene mucho misterio. Las olivas prietas presentan serios problemas de conservaci¨®n. En el salaz¨®n aguantan, pero una vez ali?adas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producci¨®n se ha visto reducida hasta ahora al ¨¢mbito familiar. Adem¨¢s, seleccionarlas y elaborarlas es un proceso trabajoso, por lo que las industrias alimentarias de la zona prefieren centrarse en la m¨¢s rentable aceituna verde.

La buena noticia para los que no vivimos cerca de Arahal es que dos emprendedores j¨®venes de la localidad, Antonio S¨¢nchez y Mario Jim¨¦nez, han dado con la forma de conservar las aceitunas prietas y se han lanzado a comercializarlas en toda Espa?a. La empresa La Prieta vende las olivas pasteurizadas en frascos de cristal, pero est¨¢ probando un nuevo sistema de envasado en atm¨®sfera modificada m¨¢s barato, ecol¨®gico y respetuoso con el sabor del producto. ¡°Las aceitunas no reciben ninguna fuente de calor externa que pueda modificar sus caracter¨ªsticas¡±, explica S¨¢nchez. ¡°El ¨²nico inconveniente es que la caducidad es de seis a diez meses, frente a los tres a?os del tarro pasteurizado¡±.

No se sabe muy bien porqu¨¦ las aceitunas prietas se llaman as¨ª: puede venir del portugu¨¦s preto (negro) o del hecho de que aplasten al macerarlas en sal. Un incendio en los archivos del pueblo en 1857 y el expolio durante la Guerra Civil acabaron con la documentaci¨®n hist¨®rica que hubiera de ellas. Lo importante, sin embargo, es que sobrevivan, que nos las podamos seguir tomando en el desayuno, como hacen en Arahal, de aperitivo, o en los platos en los que nos apetezcan. ¡°Eran un producto muy apreciado pero condenado a la desaparici¨®n, porque solo los mayores lo elaboraban y la tradici¨®n no estaba siendo recogida por las nuevas generaciones¡±, afirma S¨¢nchez. Esperemos que la tecnolog¨ªa acabe salvando de la extinci¨®n de este tesoro gastron¨®mico de la campi?a sevillana.