Spanakopita (pastel griego de espinacas y feta)

El ¨²ltimo gran libro que ha ca¨ªdo en mis manos es 'La cocina de Vefa', un fant¨¢stico recetario de cocina griega firmado por Vefa Alexiadou y reci¨¦n publicado en Espa?a por Phaidon. Esta se?ora cuyo nombre en castellano suena un poco mal es una especie de Simone Ortega en version helena. Ha escrito un mont¨®n de libros desde los ochenta y tiene su propio programa de televisi¨®n, pero lo que m¨¢s me gusta de ella es su look y que sea qu¨ªmica de formaci¨®n.

Frivolidades aparte, La cocina de Vefa es uno de esas biblias que te hacen querer la gastronom¨ªa de un pa¨ªs. Sus m¨¢s de 300 recetas recorren Grecia de arriba abajo y conforman un peque?o tratado de cocina mediterr¨¢nea, basada en sobre todo en las verduras, los pescados, las aves y el cordero. Y por supuesto, las hierbas arom¨¢ticas y las especias, usadas siempre con moderaci¨®n.

Leyendo la introducci¨®n he aprendido varias cosas que no sab¨ªa. La abundancia de platos de verduras en la cocina griega est¨¢ ligada al cristianismo ortodoxo, que dicta la abstinencia de productos de origen animal durante un tercio del a?o. De hecho, Vefa cuenta que hasta la segunda mitad del siglo XX, los griegos apenas tomaban carne, que se reservaba para las festividades.

Otra cosa que me ha encantado descubrir es que los griegos antiguos fueron los primeros en valorar las cocinas locales, convirtiendose de alguna forma en pioneros de las denominaciones de origen. Y tambi¨¦n desconoc¨ªa el significado de la palabra "dieta" en griego cl¨¢sico, que es "modo de vida". Para los que quieran profundizar m¨¢s, Vefa describe las diferencias culinarias entre las diferentes partes del pa¨ªs, de Macedonia a las islas, e incluye un glosario final de t¨¦rminos muy interesante, en el que puedes aprender qu¨¦ es el orzo (pasta con forma de arroz), la retsina (vino con sabor a pino) o el kefalotiri (queso a?ejo).

La receta del libro que he elegido hacer es la de spanakopita, o m¨¢s concretamente, la de spanakotiropita (pastel de espinacas y queso). Para m¨ª es sin duda una de las cumbres de la cocina b¨¢sica griega, y siempre que voy por all¨ª la consumo en grandes cantidades. Tan com¨²n en Grecia como aqu¨ª el bocata de jam¨®n, se vende en casi todas las panader¨ªas. La mezcla de espinacas y feta con eneldo, envuelta en la pasta filo es una maravilla: tomarse un buen trozo de esta pita en una playa del Egeo en plan picnic constituye una experiencia gastron¨®mica que recomiendo con fervor.

Mi adaptaci¨®n lleva un poco menos de eneldo que la f¨®rmula de Vefa -no soy un gran fan de esta hierba-, y rehogo un poco la cebolleta en la mantequilla para que sea un poco m¨¢s digestiva. Tambi¨¦n he reducido en un 20% aproximadamente la cantidad de relleno, pero si se quiere un pastel con m¨¢s verdura, se puede aumentar sin problemas. En lo dem¨¢s, la sagrada palabra de la gur¨² de la cocina griega est¨¢ respetada.