Las tartas preferidas de los mejores pasteleros

Tomar una tarta es motivo de felicidad. Siempre. Va ligada a todo tipo de celebraci¨®n. Le hemos preguntado a una decena de maestros de la confiter¨ªa por su pastel preferido. La mayor¨ªa ha echado la vista atr¨¢s y ha querido rescatar aquel que le evocaba recuerdos de la infancia y momentos de alegr¨ªa.

1

Jordi Roca

Se encarga de la carta dulce en El Celler de Can Roca y en el resto de los restaurantes que los hermanos Roca tienen en Girona, adem¨¢s del espacio TimeSpirit, abierto el a?o pasado en la sede de The Macallan, en Escocia. Tiene claro que si hay una tarta ¡°de toda la vida, que me recuerda al postre de los domingos¡±, esa es la tarta al whisky. En homenaje a esa memoria, Jordi Roca ha hecho su propia versi¨®n, a base de crema, bizcocho, nata montada, chocolate y whisky, para el restaurante Normal, en Girona.

2

Isabel Maestre

La gran dama del catering en Espa?a, junto a su hija Marta C¨¢rdenas, escoge la pastela de obleas con capas de crema pastelera, almendras garrapi?adas y az¨²car glas¨¦. ¡°Son sabores tradicionales. Es una tarta que me encanta y una de las preferidas de las que hacemos¡±, asegura Maestre.

3

Ricardo V¨¦lez

Para el pastelero y maestro chocolatero, propietario de Moulin Chocolat, en Madrid, la tarta Saint Honor¨¦ es la mejor. La ensalza por varios motivos: ¡°Es ef¨ªmera, ya que sus bolas de caramelo tienen unas tres horas de vida. Lleva pocos ingredientes, como hojaldre, crema, caramelo y chantill¨ª. Y requiere de mucha t¨¦cnica para elaborarla¡±. Comenz¨® a prepararla durante su etapa en el obrador del restaurante Lhardy, para quien elabora una colecci¨®n de dulces. ¡°Es una tarta que se vend¨ªa mucho hace a?os para celebraciones. Creo que hay que recuperarla¡±, dice.

4

Estela Guti¨¦rrez

Su casa, Estela Hojaldre, es el templo del hojaldre en Madrid. Escoge la tarta de almendra, que lleva una capa fina de hojaldre, con una crema de almendras, elaborada con mantequilla, huevos, az¨²car y el citado fruto seco), adem¨¢s de una cubierta de az¨²car glas¨¦ o un ba?o de yema glaseada. ¡°Es parecido a un carbay¨®n [t¨ªpico dulce ovetense]¡±, afirma Guti¨¦rrez.

5

Ra¨²l Bernal

Este oscense acumula varios premios dentro del universo dulce en el que mejor se mueve: el chocolate. Al frente del obrador La Paca, en Huesca, fue elegido en 2023 mejor maestro chocolatero de Espa?a. Asegura que no hay nada como una tarta Sacher, el pastel austriaco, elaborado con dos planchas de bizcocho de chocolate y mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque (hay que le pone tambi¨¦n fres) y cubiertas con un glaseado de chocolate negro. Precisamente este pastel, le trae a la memoria la elaboraci¨®n, Iracunda, que cre¨® para el concurso del mejor chocolatero. Est¨¢ Inspirada en la Reina de Corazones de Alicia en el Pa¨ªs de las Maravillas, y combina diferentes texturas y sabores, como un cremoso de chocolate negro Ocumare 71.1%, gelificado de frambuesa, crema montada de menta o mousse de chocolate negro Maragda 70%.

6

Montse Abell¨¤

Encargada de la cocina dulce del restaurante Velasco Abell¨¤, en Madrid, que este a?o recibi¨® su primera estrella Michel¨ªn, opta por la tarta de lim¨®n con merengue. No hay cumplea?os que no celebre con este dulce. ¡°Suelo hacerla yo, y me encanta porque soy poco dulcera y ese punto de acidez me gusta mucho, adem¨¢s de la galleta crujiente¡±, dice, quien fue ganadora del Gran Prix au Chef P?tissier en 2016.

7

Josep Mar¨ªa Rodr¨ªguez

Fue campe¨®n del mundo de pasteler¨ªa en 2011 y dirige junto a Ana Jarqu¨ªn La Pasttiseria, en Barcelona. Si se pone frente a un escaparate con tartas, la mirada se le va hacia la tarta San Marcos, tambi¨¦n conocida como Massini. Est¨¢ formada por un bizcocho muy ligero, ¡°me gusta el de almendra, con una mousse de nata con vainilla, otra con 70% de chocolate y otra capa de bizcocho de cacao¡±. Se remata con una capa de yema tostada por encima. ¡°Es un cl¨¢sico y me encanta la mezcla de estos sabores¡±, explica.

8

F¨¢tima Gismero

Ha convertido el pueblo de Pioz, en Guadalajara, en un destino para los amantes del dulce. Despu¨¦s de formarse en la Escuela de Pasteler¨ªa de Madrid, y con el chef pastelero, chocolatero y heladero catal¨¢n Carles Mampel en Bub¨®, tom¨® las riendas del obrador con panader¨ªa familiar. Confiesa que le encanta la tarta de milhojas con nata, crema y canela.

9

Oriol Balaguer

Es una referencia dentro de la gastronom¨ªa dulce. Cuenta con pasteler¨ªas con su nombre en Madrid y Barcelona, adem¨¢s de haber rescatado del cierre dos referencias de la confiter¨ªa, como son La Duquesita, en la capital, y de Sans, en La Bisbal d¡¯Empord¨¤ (Girona). Le encanta tomar el pastel ruso, una creaci¨®n original desde 1974 de la pasteler¨ªa Ascaso, en Huesca. Se elabora con huevo, azu?car, mantequilla, avellanas, almendra Marcona y huevos. ¡°Me gusta ese pralin¨¦ de avellanas¡±.

10

Jose Manuel Marcos

Es subcampe¨®n mundial de helader¨ªa y subcampe¨®n mundial de panetone de chocolate y propietario de la pasteler¨ªa Crujiente Emotional Pastry, en Alicante. Echa la vista atr¨¢s cuando recuerda la tortada de almendra de su infancia, un pastel t¨ªpico de celebraciones en Levante, conocido tambi¨¦n como tarta de Elche, con diferentes versiones. ¡°En cada sitio de esta zona se le conoce como un nombre, pero en mi memoria est¨¢n esos sabores de la infancia que, por la manera en la que se hac¨ªa entonces, cog¨ªan unos tostados ¨²nicos¡±, explica. Se trata de un bizcocho calado en alm¨ªbar, con almendra tostada, yema tostada y merengue.