Al¨®, Comidista: "Soy una Di¨®genes del tomate. ?Deber¨ªa trat¨¢rmelo?"

Maika: Me encanta el tomate y llego acumular kilos, ya sea natural, de bote, gazpacho, ketchup, la verdad es que me vale todo. Da igual la cantidad que tenga en casa, siempre que voy a comprar me llevo tomate. En mi casa, me llaman "la Di¨®genes del tomate". Mi madre me oblig¨® hacer una salsa de tomate con tan s¨®lo 11 a?os. ?Es un trauma infantil? Ya s¨¦ que suena a risa, pero es totalmente cierto. ?Deber¨ªa tratarme con un profesional? Un ¨²ltimo dato, a la tortilla de patata no le echo ketchup, s¨®lo mahonesa. ?Hay salvaci¨®n?

Querida Maika, espeluznado me dejas con tu tomatismo. Si Freud supiera de ¨¦l, regresar¨ªa del otro mundo a tratarte. A ver, lo del trauma infantil no lo veo yo muy claro: los especialitas no consideran maltrato o abuso que te obliguen a hacer una salsa de tomate a los 11 a?os. Ahora bien, tu adicci¨®n a la compra de tomate a cascoporro no es normal: creo que deber¨ªas buscar ayuda profesional para desintoxicarte. Y desde luego, lo que s¨ª requiere un tratamiento inmediato y de choque es lo de echar mayonesa a la tortilla de patatas, aunque ser¨ªa todav¨ªa m¨¢s grave que le pusieras ketchup.

Azohia: Creo que me he enamorado de ti vi¨¦ndote en una entrevista, porque tienes aura de osito ewok y dan ganas de achucharte con unas lascas de jam¨®n. Dicho esto, aqu¨ª va mi pregunta: soy de Cartagena y he disfrutado toda la vida de buenos platos caseros, buenas comidas y buenos restaurantes, pero me decepciona no ver nunca a la Regi¨®n de Murcia en ninguna gu¨ªa gastron¨®mica de nada. ?Realmente no nos merecemos ninguna menci¨®n o es simplemente falta de marketing?

Querida Azohia, nunca me hab¨ªan llamado osito ewok, me has llegado al alma. Aunque yo me veo m¨¢s Chewaka, por la altura. Lo de achucharme con unas lascas de jam¨®n no entiendo muy bien c¨®mo va... pero supongo que ser¨¢ algo bueno. En cuanto a Murcia, qu¨¦ hermosa eres: en la Gu¨ªa Repsol, por ejemplo, s¨ª recomiendan sitios de la regi¨®n. Pero es verdad que quiz¨¢ no tiene la reputaci¨®n que merece: probablemente sea una cuesti¨®n de marketing, como dices, o de falta de restaurantes punteros conocidos fuera de la zona.

Mi ¨²ltima salida a buscar setas.

Elvira: ?Qu¨¦ receta me recomiendas cocinar para acabar siendo yo el postre?

Querida Elvira, te noto ligeramente salida. Pero bueno, yo no soy nadie para discutir vuestra promiscuidad, ya responder¨¦is ante Dios. Te recomiendo este pollo con salsa de vermut y salvia. A m¨ª me ha funcionado.

Mai: Me gustan casi todas las especias, pero con el comino no puedo. Cuando lo echo a cualquier guiso ¨¦ste me sabe a sudor, no me preguntes por qu¨¦. ?Ser¨¢ que el comino me importa un comino?

Querida Mai, que el comino te importe un comino es normal. Que los guisos con comino te sepan a sudor puede ser un transtorno mental serio. D¨®nde y c¨®mo has probado el sudor es algo que prefiero no imaginarme.

Bel¨¦n: ?Crees que las recetas pasan de moda? En mi opini¨®n una receta no pasa de moda, permanece intacta en el tiempo y creo que es un valor a?adido en los tiempos que corren.

Querida Bel¨¦n, siento llevarte la contraria: las recetas (muchas de ellas) s¨ª pasan de moda. La cocina, como el arte, el cine, la m¨²sica, las costumbres y todo lo que se te ocurra, est¨¢ sujeta a tendencias. Lo cual es una suerte, porque si no seguir¨ªamos comiendo igual que en los tiempos de Felipe II. Otra cosa es que haya recetas tan buenas que se mantienen en el tiempo... pero quieras que no, siempre se van adaptando un poquito a la era en la que se vive.

Francisco: Pensaba que era un mito, como la Atl¨¢ntida, la Ambros¨ªa o el caviar Beluga, pero no. Existe. El pan de cristal existe. R¨¢pidamente me puse a buscar la receta en internet y... ?sorpresa! Al parecer est¨¢ mejor guardada que la de la coca-cola. ?No la sabr¨¢s?

Querido Francisco, el pan es todo un mundo, y aunque gran admirador no soy ni mucho menos especialista. Te recomiendo que acudas a El Foro del Pan: all¨ª tienen un hilo sobre el pan de cristal en el que hay alg¨²n link a recetas.

Elena: Estoy embarazada de 7 meses y tengo antojo permanente de patatas fritas. Lo he intentado todo (mucho aceite muy caliente, fre¨ªrlas en tandas en poco aceite muy caliente, mucho aceite temperatura media, etc), pero no consigo dar con la manera de preparar unas patatas fritas crujientes, ligeras y perfectas. Por el bien de mi beb¨¦, por el m¨ªo propio y por el de mi marido (que le estoy volviendo loco), ¨¦cheme una mano.

Querida Elena, tu caso es muy grave y requiere una intervenci¨®n inmediata antes de que al beb¨¦ le salgan cuernos y tu marido prefiera tirarse por el balc¨®n a seguir soport¨¢ndote. Bien, el secreto es que la patata pierda el agua en la fritura. ?C¨®mo se consigue este milagro? Haci¨¦ndola en dos fases. Primero, fre¨ªr a fuego medio unos 10 minutos las patatas (depende de c¨®mo de finas las cortes). Sacarlas, escurrirlas sobre papel de cocina y dejar que se templen. Entonces subes el fuego a fuerte, esperas a que el aceite coja temperatura (!pero sin quemarlo!), y le das el dorado final a las patatas un par de minutos. Importante: el aceite siempre debe de ser abundante, y no hay que apretujar las patatas, sino hacerlas en tandas si vas a preparar mucha cantidad.

Jos¨¦: Cuando se hace a la sal en el horno mas de un pescado a la vez, ?el tiempo de cocci¨®n es proporcional a la suma del peso de todos los pescados? ?O es algo menos?

Querido Jos¨¦, no tiene que ser proporcional al peso. Si son dos piezas, se asar¨¢n en el mismo tiempo en que se har¨ªa una sola (siempre que las pongas separadas, claro). Te recomiendo, eso s¨ª, que sean pescados m¨¢s o menos del mismo tama?o, porque si no uno te quedar¨¢ o crudo o pasado.

Raquel: Tengo una cuesti¨®n que me ronda la cabeza hace d¨ªas y no me deja dormir por las noches, y por ello quisiera saber su opini¨®n: ?con qu¨¦ canciones cree usted que maridan bien unos huevos fritos con patatas, una fabada asturiana y un pollo a la Cantora?

Querida Raquel, me encanta que me hagas esta pregunta. Para unos huevos fritos con patatas, Way you walk, de Papas Fritas. Para la fabada, 'Va a estallar el ob¨²s' de Ob¨²s. Para el pollo a la Cantora, 'Hoy quiero confesarme'.

Julio: Me gustar¨ªa cu¨¢les son exactamente las "finas hierbas" que contiene la salsa / ali?o que tanto se se prodiga por las cartas de los restaurantes de barrio, y por qu¨¦ son "finas" y no "guapas" o "simp¨¢ticas".

Querido Julio, jam¨¢s me he encontrado con una hierba guapa o simp¨¢tica, aunque no dudo de que existan en otros mundos paralelos. Finas hierbas son las plantas arom¨¢ticas tiernas que se pueden comer crudas sin necesidad de cocci¨®n: albahaca, eneldo, cebollino, estrag¨®n, cilantro... Aunque las salsas de restaurantes de los que me hablas suelen llevar un pupurr¨ª de ajo, tomillo, perejil y en general cualquier cosa verde indeterminada en trocitos peque?os. Es una salsa afrancesada y notablemente viejuna, aunque si est¨¢ bien hecha es deliciosa.

Warp: ?Conoces alg¨²n zumo de naranja que al probarlo no te de urticaria en el pelo, no se te ponga la lengua de trapo y no te d¨¦ la sensaci¨®n de estar bebiendo agua de volc¨¢n herre?o? Porque todos los que he probado son l¨ªquidos de sabor infecto. ?Existe un zumo as¨ª?

Querido Warp, en efecto, los zumos de naranja envasados son por lo general una basura. El m¨¢s decente que conozco es el Tropicana, pero tampoco se puede comparar con uno natural. Luego hay otros que se llaman Romantics pero que no son exactamente zumos, sino m¨¢s bien batidos (sin leche) de mezclas de frutas, entre las que se encuentran las naranjas. Estos molan... aunque son carillos.

Javier: ?C¨®mo se fr¨ªen morcillas sin que revienten?

Querido Javier, si la fr¨ªes entera, es dif¨ªcil que no reviente. Yo prefiero cortarla en rodajas, pasarlas por un poco de harina (?pero muy poco!) y fre¨ªrlas. Se quedan churruscaditas y deliciosas.

Laurence: Siendo golosa, aficionada a la gastronom¨ªa y profe de castellano, nada me saca m¨¢s de quicio que me digan "en Espa?a se come muy mal y con mucha grasa". ?No se le ocurre alguna respuesta que les calle de una vez por todas?

Querida Laurence, aqu¨ª tienes mi respuesta: "Est¨¢ muy bien opinar sobre la cocina espa?ola cuando lo ¨²nico que conoces de ella es la paella guarrindonga y la fritanga baratuza que comiste una vez en un chiringuito de mala muerte para guiris lerdos como t¨². Sigue as¨ª, que con la ignorancia y los prejuicios se llega lejos".

Constanza: La foto de las alcachofas que aparec¨ªa en el ¨²ltimo consultorio tiene una pinta espectacular. ?Cu¨¢l es la receta? A estas horas me comer¨ªa hasta la foto.

Querida constanza, son unas alcachofas braseadas con setas y farinato, y est¨¢n que te pees.

X¨¨nia: El mes pasado me hice de una cooperativa de consumo. Cada semana tenemos una cesta con frutas y verduras de temporada de productores de alrededor de Barcelona. ?Mi problema viene cuando en la cesta viene remolacha! Ya vino hace un mes, y con ella hice borsch. Pero esta semana vuelve a venir remolacha, y no s¨¦ qu¨¦ hacer con ella.

Querida X¨¨nia, que te venga la remolacha puede ser una jodienda si no te gusta mucho. Pero ya ver¨¢s c¨®mo te ir¨¢s haciendo, y te acabar¨¢ resultando muy placentera. Te recomiendo que pruebes dos cosas: asarla o tomarla cruda en carpaccio. Para lo primero, no tienes m¨¢s que envolverla en papel de aluminio y meterla en el horno entre 1 hora y hora y media a 200 grados. Ver¨¢s que el sabor es mejor que si la cueces. Para lo segundo, mira esta receta de carpaccio de remolacha y apionabo (puedes quitar ¨¦ste ¨²ltimo tranquilamente). Es una delicia.

La remolacha que te viene.

F¨¦lix: Debido a las fechas navide?as que se nos avecinan, mi aversi¨®n a lo que mi mujer llama "ir de compras" (andar de tienda en tienda sin comprar nada de nada) y mi vagancia innata reforzada por una situaci¨®n similar a una pre-jubilaci¨®n, me gustar¨ªa que nos ofreciese una selecci¨®n de cachivaches de cocina de ¨²ltima moda para regalar (mis herman@s han salido cocinillas y yo glot¨®n) y, ya puestos, algunos lugares de delicatessen en Madrid para comprar entremeses y primeros platos de las cenas de Navidad sin tener que dejarse medio sueldo en el intento.

Querido F¨¦lix, en los pr¨®ximos d¨ªas (primeros de diciembre) publicar¨¦ una selecci¨®n de posibles regalos navide?os. Espero que encuentres algo que te interese. En cuanto a las delicatessen madrile?as, no vivo en Madrid desde hace 8 a?os, as¨ª que no te puedo ayudar mucho. A ver si alguien sabe y lo dice en los comentarios.

Mar: Es tiempo de coles, y mis suegros, a¨²n no s¨¦ muy bien porqu¨¦, tienen un mont¨®n de coles de Bruselas y, sobre todo, lombardas. ?Qu¨¦ puedo hacer con ellas, a parte de rebozar y fre¨ªr a las unas y hacer en ensalada o con manzanas las otras?

Querida Mar, a m¨ª la lombarda me encanta braseada con calabaza y canela, o simplemente escaldada y despu¨¦s en ensalada con un ali?o potente. En cuanto a las coles de Bruselas, las detesto desde lo m¨¢s profundo de mi coraz¨®n. Creo que es el alimento que peor me sienta de todos los que crecen en la Tierra. As¨ª que no te puedo ayudar.

Lina: Me gustan mucho los bizcochos, pero no hay manera... y mira que lo he intentado un mont¨®n de veces. O me queda crudo, o se desinfla o se me quema. ?Tienes alg¨²n truco infalible para que salga un bizcocho normal?

Querida Lina, ?pero qu¨¦ haces con los bizcochos, alma de c¨¢ntaro? Est¨¢ claro que eres una torpe profesional, porque mira que son f¨¢ciles. Te doy unas normas b¨¢sicas: respetar al dedillo la receta, jam¨¢s abrir el horno hasta la segunda mitad de la cocci¨®n, controlar la temperatura del horno (180-200 grados), y hacer siempre la prueba para ver si est¨¢ hecho: pinchar el centro con una aguja, un palillo o un cuchillo, y si sale limpio, es que ya est¨¢. Si no, dejar cinco minutos m¨¢s y repetir la prueba.

Ninina: Soy una talib¨¢n de la cebolla y el ajo. Los uso cuando no me queda m¨¢s remedio si no quiero que la receta me quede un engrudo pero, eso s¨ª, los pelo con guantes y me he comprado un picador manual de ajos y otro para las cebollas. Por no hablar del pestazo que dejan en mi mini piso... cuando llego por la noche s¨®lo quiero suicidarme. ?Conoces alguna forma de hacer una salsa para alb¨®ndigas que no lleve ninguna de las dos cosas o es una misi¨®n imposible?

Querida Ninina, suicidarse por el olor a ajo y a cebolla no suena demasiado razonable. Es mejor hacerlo por otros motivos: falta de actividad sexual, un trabajo asqueroso, unos amigos que pasan de ti... Pero en fin, pasando por alto tus histerias y yendo al tema, te dir¨¦ que lo tienes crudo: si te gusta la comida espa?ola y en general mediterr¨¢nea, a duras penas podr¨¢s huir de ambos ingredientes. ?Sustitutos para la salsa de alb¨®ndigas? Prueba con apio, zanahoria, tomate y alguna cerdada potente, tipo jam¨®n o chorizo picado fino. Tambi¨¦n hay sales de ajo y cebolla que te pueden ayudar.

Kalekatu: No soy muy carn¨ªvoro, entre otras cosas porque no paro de acumular fracasos al cocinar la carne. Lo principal ser¨¢ el producto, pero tambi¨¦n escucho que hay restaurantes donde someten las chuletas a congelaciones largu¨ªsimas, y quiz¨¢ haya m¨¢s procesos que beneficien al resultado. Teniendo en cuenta que no tengo parrilla, sino una humilde cocina, ?c¨®mo puedo lograr un buen resultado con la carne?

Querido Kalekatu, en efecto, lo principal es el producto, y desde luego, elegir la t¨¦cnica apropiada para cada corte. Hay procesos que pueden ayudar: a m¨ª me gusta mucho marinar las carnes antes de hacerlas, porque cogen sabor y adem¨¢s quedan un poco m¨¢s tiernas. Otro proceso que he descubierto hace poco es la curaci¨®n previa: te recomiendo que lo pruebes.

Elperro: En el ¨²ltimo consultorio una compa?era te pregunt¨® sobre sitios en Madrid. Dime por favor que conoces algunos por el estilo en Barcelona.

Querido Elperro, est¨¢ el Taller de Sabores, donde da alg¨²n curso un gran profesor m¨ªo de la Hoffman que se llama Xesco Bueno. Tambi¨¦n en Cookiteca hacen cosas chulas.

Melissa: Parece que habiendo superado la barrera de los 30, mis amigos se han amuermado y los fines de semana no hacen pr¨¢cticamente vida social. Para distraerme esas noches en casa suelo ver alguna peli y prepararme una pizza casera. Yo misma hago la masa y uso ingredientes frescos, pero me falla el queso. No llego a encontrar una mozzarella para fundir realmente buena.

Querida Melissa, si tus amigos se han amuermado a los 30, espera cuando lleguen a los 40. Vas a necesitar mucha mozzarella. Te recomiendo que la compres fresca, italiana y de b¨²fala, de esta que viene en bolsitas con l¨ªquido. Suelen tener en las tiendas de alimentaci¨®n t¨ªpica de all¨ª, o en las de delicatessen. Es carilla, pero la diferencia con cualquier cosa cutre que compres en el s¨²per es abismal.

Carolina: ?Cu¨¢ndo hay que introducir el huevo en el agua para cocerlo? ?Justo cuando empieza a hervir o ya desde el primer momento, con el agua fr¨ªa? Busco siempre ese punto medio en el que la clara est¨¢ cuajada y la yema no.

Querida Carolina, el agua debe estar hirviendo, y a poder ser, el huevo a temperatura ambiente. Lo que buscas es lo que se llama huevo mollet, que se consigue coci¨¦ndolo 6 o 7 minutos dependiendo del tama?o.

Antonio: ?C¨®mo se hace un buen asado?

Querido Antonio, esta es una pregunta casi filos¨®fica. Si te refieres a asar carne, yo la marco primero en la sart¨¦n para que se dore, y luego al horno no muy fuerte para que se haga lentamente.

Pablo: Soy un mani¨¢tico de los cuchillos y me encanta que corten muy muy bien. ?Qu¨¦ recomiendas para mantenerlos perfectamente afilados?

Querido Pablo, hay unas barras para pulirlos que venden en las tiendas de cuchillos. Si le das tres o cuatro pasadas al cuchillo antes de cada uso mantienen mejor el filo. Otras recomendaciones: no meterlos jam¨¢s al lavaplatos y usar el adecuado para cada cometido. Es decir, no ponerte a cortar pan con un cebollero, ni huesos con una puntilla.

Pietro: En Italia no solemos distinguir entre merluza, bacal¨¢ y stoccafisso: los tres son el mismo pescado pero cada uno tiene su nombre seg¨²n el proceso de conservaci¨®n al que se somete el pescado: merluza (cuando fresco), bacalao (cuando conservado en sal), stoccafisso (cuando su proceso de conservaci¨®n es efectuado mediante secado al aire). Sin embargo en Espa?a se distingue entre bacalao y merluza, como si fueran dos pescados distintos. ?Es as¨ª?

Querido Pietro, son dos pescados totalmente distintos. La merluza es gris, y el bacalao tiene un tono de piel m¨¢s tirando al marr¨®n. Las especies son diferentes y la carne tampoco tiene nada que ver. Vamos, que no.

Luis: ?D¨®nde co?o est¨¢ la receta de garbanzos que se anuncia en la edicion de hoy en EL PA?S?

Querido Luis, me imagino que te refieres a estos garbanzos con setas y gambas que publiqu¨¦ el martes, aunque no s¨¦ d¨®nde los estar¨¢ "anunciando" el peri¨®dico. Estaban y est¨¢n en la portada del blog. Y t¨®mate una valeriana, que va muy bien para el estr¨¦s.

Chema: ?Mantienes relaci¨®n con Jos¨¦ Carlos Capel? ?Coordinas de alguna manera los contenidos con ¨¦l? En mi opinion vuestros blogs son complementarios, s¨ª, el tuyo es m¨¢s de andar por casa....pero bueno, haytemas de actualidad que pueden ser tratados por ambosperfectamente. ?Alguna vez os habeis 'pisado' un tema?

Querido Chema, a pesar de los rumores, no mantengo una relaci¨®n con Jos¨¦ Carlos Capel. No coordinamos nuestros contenidos, aunque yo s¨ª estoy atento a lo que publica, para no repetir y porque me interesa lo que cuenta. Que yo sepa, nunca nos hemos pisado ning¨²n tema: como bien dices, lo m¨ªo es m¨¢s de andar por casa y ¨¦l sabe 10 veces m¨¢s que yo de restaurantes y de gastronom¨ªa en general.

Tiquismiquis: ?Puede Vd. decirle a Espa?a por qu¨¦ la comida viejuna evoca la decadencia culinaria de un pret¨¦rito digestivo que, siendo tan nuestro, no deber¨ªa haber acaecido jam¨¢s?

Querido Tiquismiquis, no s¨¦ si entiendo muy bien tu pregunta porque hablas como un tuno salido del siglo XVII. Pero la comida viejuna no evoca ninguna decadencia culinaria: son s¨®lo platos pasadillos de moda y nada m¨¢s. Es como si dijeras que la ropa est¨¢ en decadencia porque ya no se llevan las hombreras.

Carmen: ?Conoces alg¨²n restaurante de comida t¨ªpica catalana en Madrid?

Conozco el Can Punyetes, que es muy b¨¢sico pero no est¨¢ mal y no es caro.

Marsial: Cada d¨ªa esto mola m¨¢s... Los dos hermanines hac¨¦is unos blogs excelentes. Una preguntita, ?es de buen comer el amigo Juanma? Con la pinta de buen vividor que tiene, me jugar¨ªa un brazo.

Querido Marsial, gracias de mi parte y de la de mi hermano el Palomero. En efecto, el chaval tiene buen saque. El otro d¨ªa estuvo en mi casa y por poco me come los muebles. Pero yo no dir¨ªa que es un supergourmet: le gusta la comida de toda la vida, no le veo yo muy metido en las vanguardias gastron¨®micas.

Paco: Siempre que freimos chopitos, caz¨®n, calamares, etc, la masa queda irregular y con pegotes. ?Qu¨¦ hay que hacer para conseguir esa fritura perfecta que nos ponen en los restaurantes?

Querido Paco, hay harinas espec¨ªficas para rebozar que funcionan bastante bien, como la de Santa Rita. Luego est¨¢ el truco de la bolsa (meter el pescado con harina en una bolsa de pl¨¢stico y agitarla), pero si pruebas este invento te recomiendo que el pescado est¨¦ bien seco, porque si no se te formar¨¢ un plast¨®n y tendr¨¢s torta frita de peces. Tambi¨¦n es importante que el aceite sea abundante y est¨¦ a la temperatura correcta.