Grandes ¨¦xitos de la comida de Bilbao

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de a?o con mi familia me top¨¦ con una exposici¨®n iluminadora. Preguntas important¨ªsimas que me he hecho desde mi m¨¢s tierna infancia -d¨®nde nacieron las galletas Chiquil¨ªn, c¨®mo se hace el bollo de mantequilla, qui¨¦n invent¨® el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco m¨¢s que una colecci¨®n de l¨¢minas colgadas en el atrio de la Alh¨®ndiga, que quiz¨¢ al que no sea de all¨ª le importe un pimiento. Pero la informaci¨®n escrita y visual que contiene sobre las aut¨¦nticas instituciones de mi ciudad no s¨®lo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar ¨²til a los visitantes como gu¨ªa de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y m¨¢s a¨²n en el campo gastron¨®mico, ya que gracias al cielo, la mayor¨ªa de las delicias comestibles de toda la vida contin¨²an existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tom¨¢s Ondarra (redactor jefe de Infograf¨ªa e Ilustraci¨®n de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Seg¨²n la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufr¨ªa el sitio de los carlistas y los bilba¨ªnos se alimentaron b¨¢sicamente de dicho animal. As¨ª descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Mart¨ªn, m¨¢s conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salaz¨®n desde 1931.

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro d¨ªa con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no exist¨ªan en todas partes, sino s¨®lo en nuestra ciudad. As¨ª de interiorizados los ten¨ªamos. Los bollos en cuesti¨®n no son m¨¢s que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para m¨ª no hay regalo m¨¢s agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre d¨®nde encontrar los mejores es m¨¢s viejo que la R¨ªa, pero yo ahora mismo recomendar¨ªa los de la pasteler¨ªa New York.

Carolina

Seg¨²n cuenta la exposici¨®n, la carolina es un pastel inventado hace m¨¢s de 50 a?os por un repostero bilba¨ªno que quer¨ªa sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pir¨¢mide de merengue -el dulce favorito de la peque?a Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que alg¨²n donostiarra me acuse de fanfarr¨®n y de apropiarme de lo ajeno, aclarar¨¦ que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero all¨ª s¨ª que se prepara de una manera un tanto especial: es m¨¢s alto, esponjoso y et¨¦reo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para peque?as y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvi¨® en un banquete que daba su esposo, Napole¨®n III, al zar de Rusia Alejandro II. La versi¨®n primigenia lleva almendra molida, pero yo dir¨ªa que la bilba¨ªna es puro merengue, huevo y mantequilla.

Thate

La Charcuter¨ªa Alemana La Moderna es un momento europe¨ªsta feliz de Bilbao. La fund¨® un alem¨¢n, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansi¨®n, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ¨¢pice la calidad en 100 a?os y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingenier¨ªa alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jam¨¢s he entrado en una charcuter¨ªa que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creaci¨®n culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo invent¨® un cliente llamado Felipe, cuando pidi¨® al due?o del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo ¨²nico que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido hist¨®ricamente la ciudad m¨¢s abierta del mundo a los gustos ex¨®ticos. Sin embargo, un marroqu¨ª logr¨® hace d¨¦cadas la haza?a de convertir sus finos kebabs asados al carb¨®n en un cl¨¢sico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el m¨¢s elegante Iru?a.

Galletas Chiquil¨ªn

Posiblemente el producto industrial alimentario bilba¨ªno m¨¢s famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero s¨ª mola saber que en 1917 las galleteras de la f¨¢brica se declararon en huelga por la explotaci¨®n a la que les somet¨ªa el se?or Artiach o que en 1924 la producci¨®n de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquiri¨® la compa?¨ªa, y algunos superexpertos en la Chiquil¨ªn aseguran que su calidad baj¨® un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Pastel de arroz

Otra instituci¨®n repostera que, misterios del Universo, se llama as¨ª a pesar de no llevar arroz. Basa su ¨¦xito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de ¨¦ste, m¨¢s ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Tri¨¢ngulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronom¨ªa bilba¨ªna es la f¨®rmula de la salsa en los m¨ªticos tri¨¢ngulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jam¨®n york, lechuga y mayonesa llevan adem¨¢s un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor ¨²nico. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitaci¨®n se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de tri¨¢ngulos facturados.

La exposici¨®n 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alh¨®ndiga (Bilbao).