Madrid Fusi¨®n en diez mordiscos

Adem¨¢s de un encuentro en el que te puedes poner ciego a copas, ca?as, tapas y jam¨®n gratis, Madrid Fusi¨®n es un congreso en el que se aprenden cosas gastronom¨ªa y sobre la vida en general. Hay algunos periodistas que refunfu?an porque para ellos es siempre "el mismo rollo", pero a m¨ª, que soy una especie de madre primeriza en esta clase de eventos (bueno, segundiza, porque vine hace dos a?os), me sorprenden y me divierten. Estos son mis peque?os hallazgos de la primera jornada de la edici¨®n de este a?o, que se celebr¨® ayer.

1. La pi?a de pino que funciona como un lim¨®n

El primer conferenciante al que vi fue al vallisoletano Miguel ?ngel de la Cruz, cuya ponencia uni¨® cocina, bot¨¢nica y algo de medicina alternativa. En el restaurante de De La Cruz, el Asador La Botica, recogen pi?as verdes de los pinos antes del verano, las congelan para romperles las fibras, las cortan en gajos y los pasan por la plancha. Los sirven junto a una perdiz escabechada, y el comensal exprime los trozos de pi?a sobre ella como si fuera un lim¨®n. El chef tambi¨¦n habl¨® de un "vino solar" hecho con una infusi¨®n de hierbas embotellada y expuesta al sol, algo que me son¨® entre hippy y 'txumariesco'. No pude probar ninguna de las dos cosas, as¨ª que no s¨¦ si estar¨¢n buenas.

Codorniz con la otra pi?a.

2. El mar en la mesa

?ngel Le¨®n, chef de Aponiente, contin¨²a tratando de ¡°contar el mar¡± en su restaurante. Esto, que puede parecer un poco pretencioso, se concreta en experiencias interesantes: platos que reproducen el h¨¢bitat del pez al servirlo con algas, plancton y camarones; explicaciones de la cadena tr¨®fica marina en el men¨², e imaginativas versiones pescateras de cl¨¢sicos de la carne como la falda, los callos o el pich¨®n. Le¨®n revel¨® que escribe f¨¢bulas marinas (El sapo que quiso ser cangrejo) que acaban siendo platos, y que para ¨¦l la cocina es un lugar donde ¡°sumergirse y aislarse de toda la negatividad¡± (ya somos dos). Al final explic¨® un invento que va a incorporar en su restaurante y que no estoy seguro de haber entendido bien, pero que al parecer replica el movimiento y el sonido del mar en las mesas. Como dir¨ªa Chiquito, miedoooorrrrr...

3. Revuelto de trastos

Elena Arzak, los hermanos Torres y Joan Roca hablaron de sus experimentos con tres cacharros que t¨² nunca tendr¨¢s en tu cocina. La m¨¢quina de liofilizar, que seg¨²n cont¨® Arzak cuesta un past¨®n, sirve para eliminar por completo el agua de los alimentos sin que se pierdan sus propiedades. Un producto liofilizado rallado, v¨¦ase un bonito o una salsa de chipirones, se puede usar como potenciador de sabor de ese mismo producto en estado natural.

Los gemelos del Dos Cielos contaron maravillas del Gastrovac, un chisme para cocciones a baja temperatura con vac¨ªo con el que logran verduras ultrasabrosas cocidas en caldos enriquecidos. Dani Garc¨ªa insisti¨® con aventuras m¨¢s conocidas con nitr¨®geno l¨ªquido, y Joan Roca relat¨® con unos v¨ªdeos sus momentos quimicefa en El Celler con el Rotaval, un destilador con vac¨ªo a baja temperatura con el que captar aromas por un lado y lograr reducciones respetuosas con las cualidades de caldos y vinos. Adi¨®s al puchero de la abuela.

4. Esferificaci¨®n industrial

Las esferificaciones, de las que tanto nos hemos burlado, viven una especie de retorno en formato industrial. Es decir, ya preparadas, envasadas, listas para usar y en tama?o huevas de salm¨®n. La marca Caviaroli vende caviar de aceite de oliva, mientras que Cocktail Pears elabora distintos sabores que van del lim¨®n a la cebolla en vinagre pasando por las fresas o el chile. Personalmente no me fascinan, pero como a?adido curioso en alg¨²n aperitivo, crema o postre pueden tener su gracia.

5. Comidas coreanas contra la depresi¨®n

Corea es el pa¨ªs invitado de este a?o en Madrid Fusi¨®n. Un pa¨ªs que no s¨®lo come ajo y carne en barbacoa y que tampoco es un mix de China y Jap¨®n, sino que cuenta con una deliciosa tradici¨®n propia de verduras y alimentos fermentados. No tengo muy claro que el cocinero encargado de defenderla, Giho Yim, lograra comunicar tales virtudes: su discurso fue de lo m¨¢s et¨¦reo, con referencias constantes al amor, la espiritualidad, la salud, el respeto a la vida, los pensamientos positivos... Todo demasiado oriental para una audiencia occidental esencialmente materialista. Me gust¨®, eso s¨ª, su caldo contra la depresi¨®n, con hojas de los ¨¢rboles del bosque, jengibre, soja y aceite de s¨¦samo cocidos durante seis horas. Yim asegur¨® que devuelve la alegr¨ªa y calma la ira: alguien deber¨ªa encargarle unos millones de litros para distribuir en Espa?a.

6. Pan de fabada y brioche de conejo con casta?as

El cocinero Firo V¨¢zquez, en colaboraci¨®n con la Universidad de Murcia, ha convertido en harinas la tortilla de patata, la merluza en salsa verde, los pimientos del piquillo o la paella marinera. Dichas harinas se comportan como tales, pero con el sabor y los valores nutritivos de sus platos madre. V¨¢zquez habl¨® de panes de fabada, brichoes de conejo con casta?as y churros de cebolla roja caramelizada, y yo me qued¨¦ con la duda de si algo as¨ª arraigar¨¢ o acabar¨¢ en la lista de los inventos tecnoculinarios olvidados.

?Un bizcochito de callos?

7. Mi reino por un gin-tonic

Malas noticias para los que est¨¦n hasta la pepitilla de los gin-tonics premium: la moda no remite. No s¨®lo se presentaron nuevas creaciones de Javier de las Muelas con pimienta rosa, jengibre y cardamomo, y azahar y lavanda, sino que los asistentes mostraron un gran entusiasmo a la hora de beberse todas las copas necesarias del combinado desde el mediod¨ªa. Qu¨¦ sed tiene el mundo de la gastronom¨ªa, es impresionante. En mi l¨ªnea de discreci¨®n y prudencia, yo s¨®lo prob¨¦ la Original Indian Tonic que ha sacado Schweppes para que no le quiten mercado las Fever Tree y dem¨¢s. Estaba muy buena.

Se come todo, como del cerdo.

10. Chefs antiglobalizaci¨®n

Josean Mart¨ªnez Alija pronunci¨® la ¨²ltima conferencia del d¨ªa. El chef del Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, reinterpret¨® en clave verdulera el bacalao al pil-pil, con cebolla dulce sustituyendo al pescado, y el hojaldre, con la patata como protagonista. Pero lo que m¨¢s me gust¨® fue su defensa de una cocina identitaria. Sostenible y tecnol¨®gica, pero basada en las ra¨ªces y los productos del entorno y, sobre todo no globalizada. Y es que no hay nada m¨¢s triste que comer lo mismo en Madrid, en Sao Paulo y en Hong Kong.