Comida que no deber¨ªas guardar en la nevera

Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en t¨¦rminos de sabor al someterlos al fr¨ªo: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fu¨¦semos Stalin en plena purga sovi¨¦tica.

No hab¨ªa ca¨ªdo en este fen¨®meno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirti¨® de ello. Este buen hombre me envi¨® un mail cont¨¢ndome la "guerra contra el todo a la nevera" que manten¨ªa con su familia. "V¨ªctimas del 'cuanto m¨¢s, mejor', guardan hasta las aceitunas en el frigor¨ªfico. Y este fin de semana me enter¨¦ de que un amiga mete all¨ª hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete".

En ese momento vi claro que aqu¨ª hab¨ªa una tendencia. Hab¨ªa observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la m¨ªa: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigor¨ªfico por pura pereza mental. ?Que no s¨¦ c¨®mo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.

Lo cierto es que hay actos de neverismo que podr¨ªan considerarse criminales desde un punto de vista gastron¨®mico. El ejemplo m¨¢s claro es el del tomate. El fr¨ªo da?a las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta ins¨ªpida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un d¨ªa fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio cient¨ªfico de la comida como Harold McGee.

Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un s¨²bito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ?D¨®nde naci¨® ese modelo? En Estados Unidos. ?Y c¨®mo son all¨ª las neveras? Monstruosamente grandes.

Otras frutas a la que no les gusta nada el fr¨ªo son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comi¨¦ndote un pedrusco de color verde es meti¨¦ndolo en la nevera cuando a¨²n est¨¢ duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. ?dem con la pi?a o el pl¨¢tano: seg¨²n McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con m¨¢s fuerza: unas causan da?os celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.

Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en az¨²car por el fr¨ªo, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.

Un error muy frecuente es el de meter el pan o la boller¨ªa en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen m¨¢s r¨¢pido all¨ª que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar m¨¢s de un par de d¨ªas, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos peque?os e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qu¨¦ meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo reci¨¦n salido del fr¨ªo es un asesinato gastron¨®mico similar al del tomate.

El chocolate es otra v¨ªctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno l¨¢cteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigor¨ªfico. Si pones all¨ª unos bombones o una tableta de chocolate abierto, ver¨¢s que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al caf¨¦, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jam¨®n ib¨¦rico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el m¨¢s vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con ¨¦l.

Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que s¨ª requieren fr¨ªo), pasta, harina o az¨²car en la nevera forma parte ya de otro cap¨ªtulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicent.