?Escriben chefs y famosos sus libros de cocina?

?Escriben los cocineros famosos sus libros de cocina? ?O se los hacen otros? La cuesti¨®n es noticia despu¨¦s de que el New York Times publicara la semana pasada un reportaje titulado I was a ghost writer, en la que una escritora fantasma -as¨ª se llama en ingl¨¦s lo que aqu¨ª se conoce como negro- contaba su experiencia personal como redactora de recetarios. Julia Moskin aseguraba que la mayor¨ªa de los chefs medi¨¢ticos, como Jamie Oliver o Martha Stewart, no escriben ni sus libros ni sus recetas publicadas en revistas y webs, sino que cuentan con "un ej¨¦rcito de escritores fantasma que se los hacen". Unas veces estos escritores aparecen acreditados en los libros, incluso en sus portadas, pero seg¨²n Moskin, casi siempre se oculta su trabajo.

El asunto ha adquirido mayor trascendencia medi¨¢tica porque en el art¨ªculo se dec¨ªa que la actriz Gwyneth Palltrow tambi¨¦n tir¨® de un negro -una escritora llamada Julia Turshen- para su primer libro de cocina, My father's daughter, con la que repite en el que est¨¢ preparando. A pesar de que la periodista se refer¨ªa al trabajo como una "colaboraci¨®n", a Palltrow no le gust¨® demasiado aparecer en el art¨ªculo, y aclar¨® las cosas v¨ªa Twitter: "Me encanta la secci¨®n de comida del New York Times, pero deber¨ªa contrastar lo que dice esta semana. No hubo escritura fantasma en mi libro, escrib¨ª cada palabra yo misma".

No creo que haya nada de malo en que los cocineros o las celebrities reciban la ayuda de escritores o especialistas para sus libros, siempre que no haya enga?o. Es decir, que el trabajo de estas personas se reconozca en la publicaci¨®n. Tambi¨¦n es importante que la colaboraci¨®n se pague decentemente, cosa que no ocurre con frecuencia en Estados Unidos: seg¨²n el art¨ªculo, la mayor¨ªa de los ghost writers reciben remuneraciones muy bajas y no cobran nada en concepto de derechos, por lo que no suelen durar mucho en la profesi¨®n. "Si el libro tiene ¨¦xito, ver que otra persona se lleva el cr¨¦dito de tu trabajo es desmoralizador. Y si no, que suele ser lo m¨¢s normal, es agotador repetir el rol de musa, relaciones p¨²blicas e int¨¦rprete [del chef]".

En Espa?a, casi todos los grandes cocineros tiran de archivo para elaborar sus libros. Karlos Argui?ano, por ejemplo, cuenta con un equipo de documentaci¨®n que va registrando todas las recetas que aparecen en su programa de televisi¨®n. Seg¨²n me cuentan en su editorial, Bainet, ¨¦l idea y selecciona las recetas, personas de su equipo se encargan de pasarlas al papel, y finalmente el cocinero da su visto bueno final. De igual forma trabajan otros chefs de la casa como Eva Argui?ano o Bruno Oteiza.

El caso de Juan Mari Arzak es un poco distinto, porque sus libros no suelen ser puros recetarios, sino que incluyen otros contenidos como an¨¢lisis hist¨®ricos o bibliogr¨¢ficos. Para la redacci¨®n de los mismos, el donostiarra se apoya en el cr¨ªtico Mikel Corcuera, con el que lleva a?os trabajando. Su presencia, seg¨²n Bainet, siempre est¨¢ acreditada. Lo mismo ocurre con el chef andaluz Dani Garc¨ªa y el cronista gastron¨®mico Fernando Huidobro, que firmaron juntos Cocina contradici¨®n. "Tengo claro que soy cocinero y lo que hago es hacer recetas. Fernando escribe los textos", afirma el chef andaluz.

Mart¨ªn Berasategui cuenta con un enorme banco de recetas propias "clasificadas y probadas", asegura Nagore Azurmendi desde la empresa del chef Gourmandia Gastronom¨ªa. "?l las selecciona, pero no est¨¢ corrigiendo los textos porque ni puede ni tiene tiempo. Pero lo supervisa todo hasta el ¨²ltimo detalle y, por supuesto, escribe la introducci¨®n".

?Y qu¨¦ pasa con los libros de famosos que no son cocineros? Supongo que estar¨¦is en un sinvivir por saber si Rosa Benito escribi¨® de verdad Plato & Placer, pero siento comunicaros que no he podido conseguir dicha informaci¨®n. S¨ª he hablado con Juan Echanove sobre el libro Un pa¨ªs para com¨¦rselo, y me ha contado que Imanol Arias y ¨¦l apenas escribieron los pr¨®logos del libro, pero no las recetas ni muchos otros textos. "Controlamos la edici¨®n, pero el libro es simplemente una recopilaci¨®n del contenido del programa de televisi¨®n". Echanove s¨ª escribi¨® de principio a fin su Curso de cocina para novatos, aunque al plantear el proyecto la editorial le dio la opci¨®n de que se lo escribieran otros.

El bloguero gastron¨®mico Jorge Guiti¨¢n ejerci¨® de escritor fantasma en el libro de cocina de Manolita y Marcelino de Amar en tiempos revueltos. Seg¨²n Guiti¨¢n, los actores que interpretan a los personajes en la serie tuvieron la idea del recetario, y se pusieron en contacto con el cocinero gallego Xos¨¦ Cannas para que les ayudase a dar forma actualizada a una serie de recetas que ellos hab¨ªan seleccionado y buscar algunas m¨¢s.

Como los platos ten¨ªan que estar dentro del contexto hist¨®rico de la serie (los a?os cuarenta y cincuenta), necesitaban el asesoramiento de un historiador con alg¨²n conocimiento en temas de gastronom¨ªa "para no meter la pata", por ejemplo poniendo productos que no estuvieran disponibles en la ¨¦poca. "As¨ª que a trav¨¦s de Xos¨¦ llegaron a m¨ª. La f¨®rmula parec¨ªa interesante: cocina tradicional, un cocinero de prestigio asesorando en la elaboraci¨®n de las recetas y la posibilidad de aportar algunos datos sobre cultura gastron¨®mica, as¨ª que me apunt¨¦ sin dudarlo".

El trabajo de Guiti¨¢n fue remunerado "dignamente" y acreditado tanto en la solapa del libro como en el pr¨®logo y en los agradecimientos del mismo. "Si hablamos de negro tal como suele entenderse el t¨¦rmino, es decir, alguien que escribe en tu lugar para que t¨² firmes, no solo me parece reprobable, sino que creo que es una pr¨¢ctica que debe denunciarse", opina. "Pero que exista la figura del escritor que asesora, que revisa, que aporta contenidos adicionales, que hace el trabajo de ir a archivos, a hemeroteca, a hablar con la gente me parece no s¨®lo bien sino que en muchos casos es imprescindible".

Jorge reivindica, y con raz¨®n, la figura del asesor en los libros de cocina. "Sinceramente, en algunos casos en los que ves que no ha existido se echa en falta. Pedir la colaboraci¨®n de alguien que puede aportar m¨¢s datos, m¨¢s conocimiento o cualquier otro valor a?adido me parece muy interesante. Y, por otro lado, me parece una se?al de humildad y de ganas de hacer bien las cosas: si eres consciente de hasta donde llegas y d¨®nde empiezan tus limitaciones, eres consciente de cu¨¢ndo pedir ayuda puede mejorar el producto final".

?Y qu¨¦ predomina en Espa?a, los colaboradores acreditados o los negros? "No tengo datos concretos, aunque los primeros s¨ª que abundan", cuenta Guiti¨¢n. "Los otros me temo que tambi¨¦n sean habituales aunque precisamente por su naturaleza son poco conocidos. No se trata de hacer sangre, pero cuando ves libros escritos por famosetes, deportistas o presentadores y no acreditan colaboraciones, tiendo a desconfiar. Seamos sinceros: algunos de ellos sabr¨¢n de cocina y, de esos, algunos pocos tendr¨¢n nociones de estilo, pr¨¢ctica y tiempo para meterse con un libro, ?pero de verdad creemos que todos?".