Frite de cordero, un guiso extreme?o para mojar pan
Carne guisada a fuego lento hasta que queda muy tierna, aromatizada con verduras, piment¨®n, vino blanco y el majado que da a la salsa una textura ¨²nica
Antes de que alguien nos acuse de estar usando lenguaje inclusivo, potenciar la cultura woke y todas esas cosas, avisamos: el frite se llama as¨ª desde tiempos inmemoriales; aunque en otras zonas y con una peque?a variaci¨®n de ingredientes se conoce como caldereta de cordero (para diferenciarla de la versi¨®n de pescado y marisco, que tambi¨¦n nos gusta).
Como en todas las recetas tradicionales de antes de que nos diera por escribir libros sobre comida, es dif¨ªcil trazar su origen, pero -tambi¨¦n como casi todas- tiene una leyenda que le acompa?a. En este caso, que el rey Alfonso XIII lo prob¨® en una monter¨ªa por tierras extreme?as y le gust¨® tanto que mand¨® all¨ª a su cocinero para que aprendiera la receta y se la preparara en palacio (as¨ª funcionaban las cosas antes de Google, una trabajera).
Otra cosa habitual en los platos de herencia familiar es que cada uno lo prepara con las variaciones que le da la gana. En este caso las diferentes escuelas parecen ser ¡°tomate y pimiento s¨ª o no¡±, dientes de ajo enteros versus ajo majado, con almendras o sin y el h¨ªgado del cordero tambi¨¦n aparece y desaparece seg¨²n la casa que se consulte.
Para escoger cu¨¢l preparar he combinado dos recetas: la que public¨® en su blog mi compa?era comidista Miriam Garc¨ªa, que apuesta por el protagonismo del ajo entero y el minimalismo en la cantidad de ingredientes, y la de la sabia madre de otra camarada que lleva nuestras redes sociales con guante de seda forjado en hierro, Patricia Tablado -quien me puso sobre aviso de la existencia del plato en cuesti¨®n-, que a?ade h¨ªgado, tomate y pimiento verde que le dan alegr¨ªa y sabor a la salsa (aunque me apunta v¨ªa hija que si te dan cosita las v¨ªsceras puedes hacerlo tambi¨¦n sin el h¨ªgado). Lo que es innegociable es tener cerca una barra de pan para no dejar ni una gota de la salsa, aunque tambi¨¦n existe la opci¨®n de poner unas patatas chascadas unos 25 minutos antes que el guiso est¨¦ listo.
Las hierbas arom¨¢ticas que propongo como opci¨®n salen en muchas de las recetas consultadas, y aunque en este caso no las he a?adido porque creo que el piment¨®n y el laurel son suficientes, no descarto hacerlo en el futuro, ya que se llevan bien con el resto de ingredientes. Adem¨¢s tiene sentido, porque anta?o cualquier cosa que apareciera en el camino y tuviera sustancia o le diera sabor a los guisos era susceptible de terminar en la cazuela.
Dificultad: Si compras el cordero ya troceado, ninguna
Ingredientes
Para unas 6 raciones
- 1,2 kg de pierna o paletilla de cordero sin hueso, cortada en dados para guisar
- Un h¨ªgado de cordero
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes (tipo italiano)
- 2 tomates maduros (o 200 g de tomate troceado o triturado en conserva)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita colmada de piment¨®n dulce, picante o mezcla
- ? cucharadita de or¨¦gano (opcional)
- ? de cucharadita de tomillo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 300 ml de vino blanco
- 300 ml de agua o caldo de carne
- Perejil fresco picado (opcional, para decorar)
- Pan para acompa?ar
Instrucciones
Calentar un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande -de base gruesa o de barro- a fuego medio.
Salar los trozos y el hígado de cordero, dorarlos bien por todos los lados y retirar de la cazuela.
Añadir un poco más de aceite si es necesario y sofreír la cebolla pelada y picada hasta que esté transparente.
Agregar los ajos pelados enteros y los pimientos verdes picados en grueso, un poco de sal y cocinar unos minutos hasta que estén tiernos.
Retirar cuatro dientes de ajo y majarlos en un mortero o triturarlos en la batidora con un poco de agua y el hígado (si se usa). Reservar.
Incorporar los tomates sin pedúnculo y troceados (o el tomate en conserva) y cocinar durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Separar la olla del fuego, añadir el pimentón y remover. Si se quieren poner el tomillo y el orégano, hacerlo también en este momento.
Volver a incorporar el cordero a la cazuela, añadir la hoja de laurel, y mezclar bien.
Verter en la cazuela el vino y el agua, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y tapar.
Cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, o hasta que el cordero esté tierno y se desmigue fácilmente con un tenedor. Unos 10 minutos antes de que esté listo, añadir la picada de ajo con hígado, removiendo bien.
Servir caliente y decorar con perejil fresco picado (opcional). Acompañar de buen pan para mojar.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en Youtube
