Doce recetas con setas para aprovechar el final de la temporada
La abundancia setera est¨¢ a punto de acabar, pero todav¨ªa estamos a tiempo de sacar partido a la mejor ¨¦poca de este alimento. Aqu¨ª tienes una selecci¨®n de recetas para champi?ones, boletus y otras delicias
Las setas de cultivo como los champi?ones blancos, los Portobello, las setas de cardo o las shiitake suelen estar disponibles todo el a?o. Sin embargo, es en oto?o cuando las setas silvestres se encuentran en su mejor momento. Los d¨ªas de lluvia combinados con temperaturas suaves, t¨ªpicos de esta ¨¦poca, crean condiciones perfectas para su aparici¨®n, llenando bosques y mercados. Adem¨¢s, es en este tiempo cuando se suelen vender a precios m¨¢s accesibles.
Unos consejillos generales antes de ir con las recetas: cuando limpiamos setas, se recomienda no mojarlas en exceso para no alterar su textura, ya que son muy absorbentes. Si tienen mucha suciedad puede ser inevitable enjuagarlas, pero en muchos casos puede bastar con utilizar un pincel o un pa?o seco para quitar la tierra y los restos vegetales. Hay que recordar que no todas las setas son aptas para comer crudas, ya que algunas como las colmenillas pueden ser t¨®xicas si no se cocinan. Por otro lado, boletus, champi?ones y oronjas son deliciosos crudos o con una ligera cocci¨®n.
Una forma sencilla de preparar las setas m¨¢s carnosas es a la plancha con un poco de aceite, aunque tambi¨¦n se puede experimentar con el m¨¦todo de Harold McGee: se empapan bien de agua antes de ponerlas al fuego en una sart¨¦n fr¨ªa sin aceite, se cocinan primero tapadas a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapadas y con la llama alegre. Al final se les a?ade un poco de aceite, que quedar¨¢ casi crudo y muy sabroso, y no ser¨¢ absorbido por el vegetal. Las setas tambi¨¦n se pueden usar en risottos, estofados y salsas, acompa?ando carnes, pescados o incluso como aperitivo, salteadas con vino blanco y mantequilla.
Para conservarlas, una buena opci¨®n es deshidratarlas, ya sea con un deshidratador o en el horno a baja temperatura. Tambi¨¦n se pueden congelar despu¨¦s de escaldarlas brevemente, o conservarlas en salmuera o en aceite con hierbas arom¨¢ticas. Es importante que est¨¦n bien secas antes de almacenarlas para evitar el moho. Estas t¨¦cnicas permiten disfrutar de su sabor durante todo el a?o, aprovechando su versatilidad en la cocina para una gran variedad de platos.
Bikini de setas
Un s¨¢ndwich de queso comt¨¦, cebolla caramelizada y pur¨¦ de casta?as suena muy bien, pero si adem¨¢s le sumas a la ecuaci¨®n unos n¨ªscalos saltados con ajo, unas shiitake bien doradas o unos champi?ones caramelizados, todav¨ªa mejor. A falta de silvestres, hazte con una barqueta de setas variadas y aseg¨²rate de que queden bien tostaditas y caramelizadas. La manera de hacerlos es calentar en una sart¨¦n tres cucharadas de aceite, a fuego medio alto, a?adir un diente de ajo picado muy peque?o y cuando empiece a coger color, incorporar las setas cortadas en trozos. No hace falta saltearlas m¨¢s de dos minutos, lo suficiente para que cojan un poco de color y se puedan pinchar con facilidad con un tenedor. Ver receta.
Portobellos con chimichurri
Los portobellos no son m¨¢s que una variedad de champi?¨®n, que se diferencia a simple vista por tener un sombrero de color marr¨®n en lugar de blanco. Pero lo interesante de esta seta frente al champi?¨®n vulgar, ambas ampliamente cultivadas por su uso gastron¨®mico, no es su color sino su sabor m¨¢s fresco, algo m¨¢s intenso y delicado, y su textura m¨¢s carnosa. Sus caracter¨ªsticas relucen especialmente al prepararlos en la parrilla o a la plancha; esta vez nos decantamos por la segunda opci¨®n para preparar un plato que puede funcionar como entrante o que puedes convertir en plato ¨²nico si le pones una base de arroz o pur¨¦ de patatas y le a?ades un lujurioso huevo mollet. Ver receta.
Champi?ones al aroma de escabeche
El escabeche es una t¨¦cnica ancestral de conservaci¨®n de los alimentos que ahora no necesitamos porque tenemos neveras, pero seguimos manteniendo porque est¨¢ realmente bueno. El toque ¨¢cido del vinagre, la fragancia de las especias y hierbas y el punto meloso de la cebolla mejoran carnes, aves, pescados y verduras, con ayuda del paso del tiempo y una generosa cantidad de aceite para cubrirlo todo. Pero hay un alimento cuya porosidad nos permite conseguir el aroma y sabor de un escabeche en cuesti¨®n de minutos: los champi?ones. Ver receta.
Crema de champi?ones sin patata
Vamos con una nueva entrega de ¡°me encantan las cremas de verduras, pero no la textura que les da la patata¡±, esta vez con champi?ones y usando una t¨¦cnica similar a la que usamos para la de calabac¨ªn que puede tomarse fr¨ªa o caliente. Esta receta os servir¨¢ no solo si tampoco os convence la textura peculiar que le da el triturado -un fen¨®meno que se debe a la liberaci¨®n de los almidones de este tub¨¦rculo-, sino tambi¨¦n si quer¨¦is congelarla sin tener que volver a hervirla despu¨¦s de nuevo. Usando nabo en su lugar conseguiremos una crema m¨¢s ligera y sedosa, con el mismo sabor caracter¨ªstico de las setas y el punto extra que aporta el dorado previo de las verduras en un poco de aceite o mantequilla. Ver receta.
Crema de manzana con trompetas de la muerte
Manzana y setas salteadas, frutos secos garrapi?ados: pocos sabores y olores se llevan tan bien con los meses fr¨ªos como los que componen esta crema. Reconfortante, barato y de temporada: ?qu¨¦ m¨¢s le puedes pedir a un plato? Es importante que usemos un buen caldo de verduras, aunque si no hay vegetarianos en casa, se puede sustituir por uno de pollo (pero nada m¨¢s fuerte porque se cargar¨¢ el sabor de las setas y la manzana). En lugar de trompetas se pueden utilizado hongos (Boletus Edulis), trompetas amarillas, oronjas, n¨ªscalos o un buen champi?¨®n portobello silvestre. Lo que predominar¨¢ en la receta ser¨¢ un sabor a sotobosque que combinar¨¢ de perlas con el suave dulzor de la manzana estofada. Ver receta.
Pasta ¡®arrisottada¡¯ con setas y nueces
Estamos en plena ¨¦poca de setas, frutos secos y cursiladas oto?ales. Rendimos homenaje a las tres cosas en una pasta arisottada que en vez de vino lleva vermut. Pensemos que es una bebida aromatizada. Pensemos que el az¨²car que lleva har¨¢ m¨¢s amables determinadas preparaciones. Y pensemos, finalmente, que es barato, por lo que no te arruinas tir¨¢ndolo a la sart¨¦n. Adem¨¢s de vermut, esta receta incorpora la idea de cocinar la pasta como si fuera un risotto. Nada de cazuelas con litros de agua hirviendo: vamos echando caldo caliente poco a poco y dejando que la pasta se rehidrate y se impregne a la vez de los juguillos del resto de los ingredientes. La ventaja, aparte de lo buena que est¨¢, es que obtendr¨¢s una salsa cremosa sin necesidad de usar ning¨²n tipo de espesante. Ver receta.
Pasta rellena con setas y espinacas
Nada mejor para una comida oto?al o invernal que una pasta sin grandes complicaciones como esta acompa?ada de setas y espinacas que se hace en el horno, resulta reconfortante y con las hortalizas tu conciencia se tranquiliza. Las pastas rellenas comerciales o compradas en nuestro obrador de referencia nos pueden arreglar algunas comidas, aunque no sean un ingrediente para consumir todos los d¨ªas, porque las hay francamente ricas. Adem¨¢s, en este plato la pasta fresca, que precisa poco tiempo de cocci¨®n, se hace directamente en el horno con las hortalizas y la salsa. Ver receta.
Tacos de setas de cardo, la versi¨®n r¨¢pida del ¡®pulled pork¡¯ en la que no echar¨¢s de menos la carne
No queremos ofender a ning¨²n carn¨ªvoro llamando pulled pork a estos tacos de setas, as¨ª que los llamaremos ¡°de setas marinadas y desmigadas¡± y en paz. Pero lo cierto es que por la textura, el sabor, las especias y adobo utilizados, recuerdan mucho a este tradicional plato americano, en una versi¨®n apta para vegetarianos y veganos. No s¨®lo eso, sino que pueden estar listos en menos de 30 minutos, a diferencia del guiso de cerdo, que necesita horas para que la carne est¨¦ tierna. Ver receta.
Lasa?a de verduras y setas
No tenemos nada contra la lasa?a tradicional, pero creemos que la arquitectura b¨¢sica de este plato ¨Cl¨¢minas de pasta con distintos ingredientes o salsas en medio¨C puede funcionar perfectamente con otras f¨®rmulas. Por eso hoy servimos una de verduras, que no solo es m¨¢s ligera, sino que deja tranquilas un ratito a las vacas y a los cerdos. Esta lasa?a tiene, adem¨¢s, la virtud de la sencillez. Por un lado lleva una simple salsa de tomate con setas, y por otro, una mezcla de ricota, espinacas y parmesano. No hace falta cocer previamente las l¨¢minas de pasta, y tambi¨¦n pasamos de la bechamel, una salsa habitual en la lasa?a que nos rechifla pero que nos complicar¨ªa la existencia y har¨ªa el plato m¨¢s pesadote. Ver receta.
Polenta cremosa con setas y tomatitos
Una receta sencilla para dar salida a esta s¨¦mola de ma¨ªz con la que no sabes qu¨¦ hacer. Para que la polenta quede muy cremosa se puede utilizar leche -y ya que estamos, un poco de nata- en vez de agua, y terminar de mezclarla con un poco de mantequilla y queso. A partir de aqu¨ª lo que le pongas encima es dif¨ªcil que salga mal: guisos, carnes a la brasa, verduras asadas¡ Las setas son un acierto: bien tostadas y crujientes aportan umami y textura, dos elementos m¨¢gicos en cualquier plato. Ver receta.
Rag¨² de setas
Un ragu alla bolognese, o una bolo?esa de toda la vida, es una de esas maravillas que la cocina italiana regal¨® al mundo entero: umami, cremosa, intensa y sabrosa, perfecta mezclada con una pasta, pero tambi¨¦n rellenando una empanada o comida a cucharadas. Bolo?esa malas hay muchas, botes preparados incluidos, pero de las buenas-buenas te separa una cocci¨®n de por lo menos menos dos horas. Por eso los 45 minutos que cuesta preparar este rag¨² de setas lo convierten una buena opci¨®n. Cumple todos los requisitos: las setas y su intensidad hacen que sea incluso m¨¢s umami que el rag¨² tradicional, la combinaci¨®n de diferentes tipos de estas le dan un perfil de sabor sofisticado, y el parmesano y la cr¨¨me fra?che crean una salsa cremosa que integra todos los elementos. Ver receta.
Tres consejos para comprar setas y dos ideas para cocinarlas: en hamburguesa y con ?oquis
De primero, tenemos a una eminencia del cultivo y la venta de setas: Xavier Petr¨¤s. El responsable del m¨ªtico puesto Petr¨¤s en La Boquer¨ªa de Barcelona nos regala un mont¨®n de consejos para no meter la pata al comprar setas. De segundo, uno de los chefs m¨¢s finos de la ciudad: Sergi de Mei¨¤. El autor de La cuina dels bolets (La cocina de las setas) cocina dos recetas nada trilladas, v¨¢lidas para cualquier variedad y sencill¨ªsimas de preparar. Ver recetas
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