Cocinero por parte de madre

Hoy voy a hablar de mi madre. Tranquilos: no soltar¨¦ un rollo sentimentaloide sobre lo maravillosa que era ni defender¨¦ que como ella no cocinaba ni Arzak. Guisaba bien, algo no demasiado excepcional en una mujer vasca de su generaci¨®n. Pero como personaje tiene su papel en este blog, ya que gracias a ella me aficion¨¦ a la cocina y acab¨¦ dando la tabarra desde este p¨²lpito electr¨®nico. Ahora que se ha ido al m¨¢s all¨¢, me apetece contar algunas batallitas y chascarrillos con los que como hijos y aficionados a las cazuelas quiz¨¢ os sint¨¢is identificados.

Mari Carmen era una cocinera cl¨¢sica, poco dada a excentricidades ni moderneces. Sus greatest hits eran platos de toda la vida, muchas de cuyas recetas est¨¢n disponibles en mi antiguo blog, Ondak¨ªn, para todo aquel que quiera disfrutarlas: su fastuoso marmitako, su deliciosa sopa de pescado o sus brutales filetes de huerta, que lograron introducir en el universo de la acelga a un ni?o reacio a la verdura como yo.

Jam¨¢s he comido un pisto a la bilba¨ªna y unas tostadas de Carnaval (tambi¨¦n conocidas como torrijas) que me hayan sabido tan bien como los suyos. Imagino que esto le pasa a todo el mundo, o al menos a los que hemos tenido la suerte de contar con una progenitora competente en la cocina: la conexi¨®n que se establece entre una madre y un hijo a trav¨¦s de la comida tiene un punto irracional, casi primitivo, que convierte la experiencia de tomarla en algo insuperable. Quiz¨¢ tenga que ver tambi¨¦n con la memoria: un plato que te recuerda a la infancia posee un impacto emocional ¨²nico, gracias al cual unas humildes patatas con chorizo te pueden proporcionar mil veces m¨¢s placer que el marisco m¨¢s caro del restaurante m¨¢s selecto.

Hablando de restaurantes, digamos que mi madre ten¨ªa una relaci¨®n un tanto tormentosa con ellos. Cada vez que surg¨ªa la idea de comer en uno de ellos, ella soltaba su mantra: "?Para qu¨¦ vamos a ir ah¨ª si no nos van a dar mejor que en casa?". Si consegu¨ªas arrastrarle a uno, deb¨ªas ir preparado para un aut¨¦ntico v¨ªa crucis: su nivel de exigencia culinaria era tal que pocos lugares quedaban libres de sus cr¨ªticas feroces, y lo m¨¢s normal era que te acabara amargando la comida.

Jam¨¢s olvidar¨¦ un momento memorable en un restaurante pijo de Barcelona. Mi madre, que era ya bastante mayor, hab¨ªa entrado en una etapa en la que no se cortaba un pelo. Le sirvieron un plato decorado con una hoja entera de lechuga iceberg, alimento al que profesaba un odio furibundo. Agarr¨® la hoja con la mano y haciendo un gesto como si fuera un pai-pai, exclam¨® para horror de los presentes y del camarero: "?Y esto para qu¨¦ es? ?Para abanicarme?".

No pens¨¦is por esto que era una especie de bruja amargada: quitando a su hermana Luisa, no he conocido a una persona m¨¢s generosa que ella. Era de esas madres que siempre se com¨ªa la manzana arrugada, el pl¨¢tano pocho o el trozo de bonito con m¨¢s parte negra para dejar a los dem¨¢s las mejores piezas. Pero Mari Carmen proven¨ªa de un mundo para el que las tonter¨ªas de tantos restaurantes modernos resultaban incomprensibles. No soportaba los platos emperifollados, y mucho menos los mal ejecutados. Su sensor para detectar cualquier intento de disfrazar un ingrediente mediocre era de los m¨¢s afinados que he conocido: en cuanto ol¨ªa cualquier producto demasiado aderezado o lo ve¨ªa flotando en una cantidad excesiva de salsa, empezaba a resoplar. Y si la salsa llevaba nata, ese azote de la nueva cocina de los ochenta, m¨¢s te val¨ªa ponerte a cubierto porque el volc¨¢n entraba en erupci¨®n.

Mi madre, preparando un bocata en una excursi¨®n. El del Lacoste soy yo.

En descargo de los hosteleros, dir¨¦ que mi madre pose¨ªa una habilidad innata para pedir siempre lo m¨¢s inadecuado. ?Que estabas en una taberna de pescadores? Pues ella quer¨ªa carne. ?Que ibas a un asador de cochinillos en Segovia? Algo de pescado, por favor. Supongo que era un mecanismo inconsciente para reforzar su escala de valores personal, en la que la restauraci¨®n quedaba muy, muy por debajo de la comida casera.

Creo que ese afecto por lo hecho en casa es la herencia m¨¢s importante que me ha legado. Pero no es la ¨²nica. De ella aprend¨ª a tratar los ingredientes con respeto y delicadeza. Me ense?¨® a no sobrecocinar el pescado, empleando siempre cocciones muy breves; a no abusar de los condimentos, a?adiendo a los platos los sabores justos y necesarios, y a cocinar con poca grasa, aunque a la pobre en los ¨²ltimos tiempos se le fuera un poco la mano en este terreno. Ella me contagi¨® la alergia a tirar comida y la sabidur¨ªa de utilizarla en fant¨¢sticos platos reciclados. Y me revel¨® la verdadera grandeza de la cocina, que consiste en saber llevar a cabo platos simples pero con detalles muy cuidados.

Por desgracia, mi madre ya nunca me recibir¨¢ m¨¢s en su casa de Bilbao con una purrusalda, una menestra o una merluza frita con pimientos rojos. No mantendremos m¨¢s conversaciones apasionantes sobre c¨®mo ha bajado la calidad de la fruta o sobre si las anchoas de ahora vienen de Marruecos. No nos partiremos de risa despellejando el ¨²ltimo restaurante al que le obligaron a ir. No disfrutaremos como enanos bajando a tomar chocolate con churros al Casco Viejo o zamp¨¢ndonos una carolina, su pastel favorito.

As¨ª de cruel es la vida, que te quita lo que de verdad es importante. Pero para mi madre por fin ha llegado un descanso tan necesario como inapelable. Eso s¨ª, espero que el c¨¢tering del cielo sea decente, porque si no s¨¦ de una que es capaz de bajarse a los fogones del infierno a ponerse su propia comida.