El gruyer no tiene agujeros

Te pasas la vida creyendo que el gruyer est¨¢ lleno de huecos. Lo has visto en cien pel¨ªculas, anuncios o tebeos, con los grandes trozos de queso acompa?ados de simp¨¢ticos ratoncitos. De repente un d¨ªa, alguien con m¨¢s conocimientos que t¨² te dice que no. Que de eso nada. Que el que tiene agujeros es el emmental. Y que de hecho, en el gruyer con denominaci¨®n de origen est¨¢n prohibidos. Entonces te das cuenta de que has vivido en uno de los malentendidos gastron¨®micos m¨¢s extendidos de la historia, y que el m¨ªtico queso suizo no es lo que t¨² cre¨ªas.

Con el objetivo de conocer mejor ¨¦sta y otras delicias l¨¢cteas del pa¨ªs helv¨¦tico como el t¨ºte de moine -el que se sirve en forma de flor-, hace unos d¨ªas me di un garbeo por las regiones donde se producen junto a otros periodistas, invitados por el consorcio estatal de Quesos de Suiza (haz clic aqu¨ª para gritar que esto es un publirreportaje, que me vendo al Capital, que vaya vidorra, etc¨¦tera). Tras aterrizar en Ginebra y recorrer unos cuantos kil¨®metros en coche, tuvimos el primer contacto f¨ªsico con le gruy¨¨re, bastante heavy metal, todo hay que decirlo.

Fue en una queser¨ªa alpage (de alta monta?a) en Le Brassus, cerca de la frontera con Francia. All¨ª nos esperaba un men¨² ligerito compuesto de fondue de queso y merengues enriquecidos con con crema de leche orde?ada el d¨ªa anterior. Lo prepararon los due?os de la queser¨ªa, Simon Renaud (41 a?os, 20 haciendo queso) y su t¨ªo Emmanuel (80 a?os, 65 dale que te pego y un buen aspecto que yo firmar¨ªa por tener a los 70). Mezclaron a fuego suave sin parar de remover unos 200 gramos de gruyer, vino blanco, crema de leche y un toque de kirsch, y nos emplazaron a zamparnos unas barras de pan troce¨¢ndolas y unt¨¢ndolas con unos pinchitos en el queso.

En Suiza, a los ni?os les dicen ¡°t¨®matelo todo que si no vendr¨¢ mal tiempo¡±. A nosotros no nos hizo falta tama?a amenaza porque habi¨¦ndonos levantado a las 6 de la ma?ana para coger el avi¨®n, ten¨ªamos m¨¢s hambre que Carpanta, y adem¨¢s la fondue estaba buen¨ªsima. Incluso me entraron ganas de preparar una en casa a la vuelta... aunque luego me di cuenta de que hab¨ªa regalado el trasto adecuado hace un par de a?os, despu¨¦s de que pasara varios eones en el fondo de un armario de la cocina sirviendo de casita para el polvo, los ¨¢caros, las ara?as y los gnomos.

El paisaje de la queser¨ªa parec¨ªa sacado de un episodio de Heidi: monta?as color verde el¨¦ctrico, praderas llenas de flores silvestres, vacas de postal y paz absoluta. Sin embargo, la vida de los queseros alpage no resulta tan id¨ªlica: madrug¨®n a las 4 de la ma?ana, orde?o, cuajado de la leche, cuidado de los quesos, trabajos varios hasta bien entrada la tarde y (nota personal de urbanita) soportar a unas moscas pesad¨ªsimas que no sal¨ªan en la serie. Y eso, siete d¨ªas a la semana, llueva o truene. Por lo que nos contaron, a esto s¨®lo se dedica la gente que, por tradici¨®n familiar, disfruta con ello. Simon es una de estas personas: trabaja como contable durante los meses de fr¨ªo, y los de calor los dedica al queso. Para sus hijos es como irse a un campamento, y para ¨¦l, realizar su vocaci¨®n. Hace dinero, pero seguramente ganar¨ªa m¨¢s en otros oficios menos exigentes.

Como pudimos comprobar en la queser¨ªa alpage y en las que visitamos despu¨¦s en el valle, la producci¨®n de gruyer con denominaci¨®n de origen est¨¢ fuertemente regulada en todos los pasos del proceso. Las vacas deben ser de 20 kil¨®metros a la redonda, no pueden tomar ninguna clase de antibi¨®tico y s¨®lo se les puede orde?ar dos veces al d¨ªa: si se les saca demasiada leche, ¨¦sta amarga y la calidad del queso baja. Los animales deben pastar libremente y nutrirse sobre todo de pasto. S¨ª pueden comer un kilo de pienso de cereales al d¨ªa, pero no hierba ensilada (embalada en pl¨¢stico), porque se produce el efecto reg¨¹eldo de chucrut. Seg¨²n nos cont¨® Laure Rousseau, de la denominaci¨®n de origen controlada (DOC) Le Gruy¨¨re, el queso se hincha de forma parecida a nuestros est¨®magos cuando comemos el plato de col fermentada t¨ªpico de Alemania. Habiendo padecido alguna digesti¨®n tumultuosa de dicho alimento, consider¨¦ muy afortunados a las vacas y los quesos suizos por poder ahorrarse el fen¨®meno.

En la queser¨ªa Les Martel, en Neuchatel, vivimos en directo los siguientes pasos. La leche cruda sin pasterizar y con un m¨¢ximo de 18 horas de existencia -otras dos normas de la DOC- se transforma en una especie de yogur espeso al darle temperatura y mezclarlo con cuajo -trocitos desecados del tercer est¨®mago de terneritos no aptos para veganos y esp¨ªritus sensibles- y bacterias para fermentar. Dichas bacterias no son como las de tus kleenex o tu fregadero, sino las propias del gruyer, controladas por una instituci¨®n agr¨ªcola estatal que s¨®lo las facilita a los productores de este queso.

Unos 40 minutos despu¨¦s, la pasta se corta con unas liras (se llaman as¨ª por su parecido con el instrumento musical) en constante movimiento. Se sigue removiendo y el suero se va separando de los grumos que, prensados en moldes, acabar¨¢n conformando el queso. El suero se destina a alimento para los cerdos o a la industria cosm¨¦tica, pero una peque?a parte va a parar a un refresco algo raruno pero muy popular en Suiza llamado Rivella, publicitada como ¡°la bebida de los deportistas¡±. La probamos, pero a m¨ª me gust¨® m¨¢s el suero en estado natural, del que me beb¨ª todos los vasos que pude tras o¨ªr que los queseros suizos se conservaban tan bien gracias a ¨¦l. As¨ª que si not¨¢is que he rejuvenecido un par de d¨¦cadas y que empiezo a parecerme a Justin Bieber o a Isabel Preysler pos-photoshop, ya sab¨¦is a qu¨¦ se debe.

Joven y lozano quesero suizo en acci¨®n. / AINHOA GOM?

La producci¨®n de queso en Suiza se mantiene a peque?a escala, en parte por las condiciones geogr¨¢ficas, y en parte porque los nativos desconf¨ªan por instinto de de todo lo que sea demasiado grande, seg¨²n cuenta la periodista Sue Style en el libro Cheese, slices of swiss culture. Los queseros s¨®lo pueden hacer queso con denominaci¨®n de origen controlada (all¨ª le llaman AOC) una vez al d¨ªa antes de las 12. ?Por qu¨¦? Pues porque las autoridades creen que es mejor producir menos y bueno que a cascoporro y mediocre. Es una apuesta arriesgada: al no industrializar el proceso, el queso sale carillo (unos 20-25 euros el kilo). Pero tienen claro que al ser un pa¨ªs peque?o no pueden competir por precio con Alemania o Francia, y prefieren ir a por un p¨²blico m¨¢s exigente y con m¨¢s dinerito en la cartera.

Como tantos otros quesos del mundo, una vez prensadas las piezas de gruyer est¨¢n unos dos d¨ªas flotando en salmuera (agua con sal), para perder todav¨ªa m¨¢s l¨ªquido y ganar en sabor. De ah¨ª pasan a curarse en las cavas, donde deben cumplir una nueva regulaci¨®n: el reposado sobre tablas de madera de pino, un material que absorbe o proporciona la humedad ideal para este queso.

El curado es tanto cansino, porque cual beb¨¦s los quesos necesitan ser limpiados con agua con sal y cepillados con frecuencia. El proceso se suele iniciar en queser¨ªas, pero al cabo de unos dos o tres meses, las ruedas de queso se llevan a cavas grandes. Es el turno de los llamados afinadores, que no son especialistas en violines sino la tercera pata de la producci¨®n junto a los lecheros y los queseros. Se encargan del curado, deciden cu¨¢ndo el queso est¨¢ en ¨®ptimas condiciones para la venta y lo distribuyen a las tiendas. Cuanto m¨¢s envejece un queso en la cava, m¨¢s potente ser¨¢ su sabor y m¨¢s caro se vender¨¢. Aunque a m¨ª me gustaron m¨¢s los que prob¨¦ con una curaci¨®n intermedia (de seis a nueve meses) que los de un a?o.

La visita a las cavas de afinaci¨®n de la empresa Fromco en Moudon, las m¨¢s grandes del pa¨ªs, fue la m¨¢s espectacular del viaje. Debajo de una gigantesca formaci¨®n rocosa de 60 metros de altura se esconden unos 160.000 quesos de gruy¨¨re. ¡°Si la queser¨ªa es la capilla, estas cavas son la catedral¡±, nos dijo su responsable, Pierre Guyot. Ciertamente, all¨ª te sientes como en un templo sagrado, a unos 13 grados de temperatura, 95 de humedad y con una peste al amoniaco que expelen los quesos capaz de desinfectar los pulmones de un bronqu¨ªtico terminal. El templo tiene trampas para ratones, por cierto: el t¨®pico del gruy¨¨re con agujeros es falso, pero el de que a los marditos rodedores les chifla, no.

Las cavas de Moudon, y Pierre Guyot con un gorro muy favorecedor. / AINHOA GOM?

Me encant¨® el sistema de valoraci¨®n de los quesos, un poco como Eurovisi¨®n pero con l¨¢cteos en vez de canciones horteras. Cada mes, un triunvirato de expertos lecheros, queseros y afinadores catan las partidas y otorgan una puntuaci¨®n del uno al cinco en cuatro criterios: aspecto, color y elasticidad, ausencia de huecos y sabor y textura. Si llega a 18 puntos, el queso sigue jugando. Si se queda entre 16 y 18, se destina a queso rallado o para fundir. Y si baja de 16, le expulsan de la casa y se va a la basura. Por suerte, esto ¨²ltimo s¨®lo ocurre en un 1% de los casos, seg¨²n nos dijeron: por la cuenta que les tiene -pierden un mont¨®n de pasta-, los queseros se cuidan mucho de que su producto sea ¨®ptimo.

Las normas para hacer queso gruyer o cualquier otro con denominaci¨®n de origen en Suiza tienen un lado bueno -calidad asegurada- y otro que no tengo tan claro que lo sea. ?No acaban sabiendo todos igual con tanta regulaci¨®n en todos y cada uno de los pasos? Manuela Sonderegger, relaciones p¨²blicas de Quesos de Suiza, asegura que no. Hay variantes naturales que influyen en el sabor, como el diferente pasto de cada zona que han comido las vacas. Y luego est¨¢ la mano del quesero: ¡°Aunque se usa maquinaria moderna, el proceso sigue imitando la pr¨¢ctica artesanal. El quesero decide las temperaturas y los tiempos probando o tocando con sus manos el queso, y eso es lo que le da car¨¢cter individual¡±. Personalmente, no advert¨ª grandes diferencias de sabor entre los distintos tipos de gruyer que probamos, aunque es verdad que ni soy experto en quesos ni hicimos catas conjuntas para comparar.

Adem¨¢s de imponer las normas de fabricaci¨®n, el otro frente abierto para la denominaci¨®n de origen es el de la lucha contra las falsificaciones que se venden por todo el mundo. No s¨®lo controlan de manera estricta la venta de las planchas en los moldes que imprimen las palabras Le Gruy¨¨re en el canto de los quesos, numeran cada pieza para saber de d¨®nde viene o fichan el ADN de las bacterias de fermentaci¨®n para detectar malos usos de las mismas. Tambi¨¦n pelean porque se proh¨ªba vender como gruyer quesos no suizos y no elaborados seg¨²n sus c¨®digos -por incre¨ªble que parezca hoy, en el pasado Suiza fue un lugar pobre del que la gente emigraba, y con ella los m¨¦todos de elaboraci¨®n del gruyer se dispersaron por otros pa¨ªses. En la Uni¨®n Europea ya han conseguido la protecci¨®n, y en 2016 no ser¨¢ legal utilizar el nombre de gruy¨¨re. En Estados Unidos lo tienen m¨¢s crudo, porque all¨¢ la oposici¨®n a las denominaciones de origen en aras del libre mercado es grande.

El sello que numera cada queso, y un gruyer de reserva. / AINHOA GOM?

La ¨²ltima batalla, especialmente compleja en Espa?a seg¨²n nos cont¨® Pierre Guyot, est¨¢ relacionada con la puesta en escena ante el consumidor. Para lograr que este diferencie entre un gruyer de verdad y uno churrutero es importante que en las tiendas tengan la pieza de queso entera y se venda al corte. El problema es que las de esta variedad no son precisamente peque?as (entre 30 y 35 kilos), por lo que aqu¨ª se suele vender envasado en cortes peque?os en los que no es f¨¢cil ver la impresi¨®n en el borde. ¡°Y adem¨¢s no es atractivo como producto caro de alta calidad¡±, explica Guyot.

No pondr¨ªa la mano en el fuego porque Suiza vaya a ganar todas estas guerras. En un contexto de crisis econ¨®mica rampante, y con su moneda por las nubes, no les ser¨¢ f¨¢cil convencer con un producto caro de calidad. Pero al menos tratan de defender las esencias de un producto archipopular en buena parte del planeta, y por ello v¨ªctima de versiones bastante patilleras que no hacen justicia al original.