Los 10 platos m¨¢s sobados del momento

?No ten¨¦is la sensaci¨®n de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, s¨ª. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetici¨®n inmisericorde de la ensalada de r¨²cula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y dem¨¢s topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este pa¨ªs es preocupante. Y m¨¢s preocupante a¨²n es que te los encuentres en cualquier punto de la geograf¨ªa espa?ola, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos m¨¢s remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho m¨¢s apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramis¨²". "El virus de los platos mutantes est¨¢ colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en s¨ª, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronom¨ªa. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar m¨¢s de acuerdo.

Yo a?adir¨ªa que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentaci¨®n. Siempre han existido modas en lo gastron¨®mico, pero nunca hab¨ªan sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos m¨¢s intercomunicados, me da que el fen¨®meno est¨¢ relacionado con la infantilizaci¨®n progresiva del paladar del espa?ol medio (recomiendo la lectura de este art¨ªculo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educaci¨®n alimentaria. Y los restaurantes no hacen m¨¢s que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disecci¨®n de los 10 platos m¨¢s sobados del pa¨ªs, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

?Existe alg¨²n restaurante con aspiraciones gastron¨®micas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, cr¨ªtico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abri¨® nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepci¨®n, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ?Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastron¨®mica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Lleg¨® a nuestras vidas con el mismo ¨ªmpetu que el pat¨¦ con mermelada, y en medio del frenes¨ª gastron¨®mico nadie se par¨® a hacer la m¨¢s importante de las preguntas: ?por qu¨¦? ?Qu¨¦ oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al m¨¢s m¨ªnimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindi¨®s culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un pu?ado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagr¨¢s po¨ºl¨¦ no remite", asegura el cr¨ªtico gastron¨®mico de El Peri¨®dico Pau Aren¨®s. Y vive Dios que tiene toda la raz¨®n: nadie parece saturarse de este producto que en peque?as dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al h¨ªgado como un descubrimiento y, en esa epifan¨ªa, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepat¨ªtico y cansino. Y peligroso: si la v¨ªscera no es de primera calidad, el charco de l¨ªquido amarillento convertir¨¢ el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Despu¨¦s la sand¨ªa. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las m¨¢s de las veces le acompa?a un insulso ali?o y las tambi¨¦n omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del men¨² infantil

Txaber Allu¨¦, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetici¨®n m¨¢s desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompa?e a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete a?os, as¨ª que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con ¨¦l y pagar por pagar es tonter¨ªa. As¨ª que las opciones se limitan al men¨² infantil. ?Son una versi¨®n de la carta convencional con dosis m¨¢s peque?as? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un cl¨¢sico. En ocasiones hay suerte y est¨¢n bien, pero habitualmente, como es para los ni?os, no es m¨¢s que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia cl¨¢sica del men¨² infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los ni?os... Una buena monta?a de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. As¨ª que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el men¨² infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperaci¨®n de piezas c¨¢rnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquer¨ªa", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturaci¨®n absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con pur¨¦ de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso s¨ª, se habr¨¢n percatado de que en los ¨²ltimos tiempos todas las carrilleras son ¡°de ib¨¦rico¡±. ?Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El cr¨ªtico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta pr¨¢cticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente f¨¢ciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ah¨ª es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pel¨ªn-moderno", defiende Pau Aren¨®s. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauraci¨®n como el mejill¨®n cebra por el Ebro. "La vieirizaci¨®n es epid¨¦mica, algo menos da?ina que el ¨¦bola. No hay degustaci¨®n sin la preceptiva porci¨®n de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la r¨²cula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las f¨¢bricas de ceniceros".

Pich¨®n

Este ave no es en absoluto habitual en los men¨²s m¨¢s modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Adem¨¢s del nombre cari?oso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelaci¨®n de los ¨²ltimos a?os en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Despu¨¦s de un interesante duelo de p¨¢jaros, consigui¨® desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pich¨®n con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que m¨¢s detesto de toda esta lista. ?Cu¨¢ndo, c¨®mo y por qu¨¦ se decidi¨® que una ensalada no est¨¢ completa hasta que se le planta un buen plast¨®n de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasi¨®n con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducci¨®n de falso vinagre de M¨®dena, otro de los virus mutantes que culminan las m¨¢s variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de az¨²car por aquello de la rentabilidad. ?En serio hay tanto vinagre en M¨®dena? ?Y tanta b¨²fala para tanta mozzarella?".

Tiramis¨²

La madre de todos los t¨®picos en los postres, cuyo retrato me reservo para m¨ª. Nadie sabe a ciencia cierta en qu¨¦ momento Espa?a se convirti¨® en l¨ªder mundial de tiramis¨²s, superando la producci¨®n de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha tra¨ªdo consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramis¨² en este pa¨ªs suele ser un bizcocho aguachado con caf¨¦ y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

?Cu¨¢les son para ti los platos m¨¢s sobados en los restaurantes? Cu¨¦ntalo en los comentarios.