C¨®mo hacer el caldo perfecto

?Existe alguna comida m¨¢s reconfortante cuando hace fr¨ªo que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato l¨ªquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado m¨¢s efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exij¨¢is que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, dir¨¦ que los caldos son m¨¢s que una bebida invernal. No s¨®lo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fan¨¦, sino porque son la base de un mont¨®n de platos consumibles en cualquier ¨¦poca del a?o.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, as¨ª que la clase de hoy va de c¨®mo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ?Qu¨¦ co?o diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teor¨ªa para saber por qu¨¦ hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos s¨®lidos y traspasarlos a un l¨ªquido. Cuanto m¨¢s secos y m¨¢s exprimidos dejemos los primeros, mejor ser¨¢ el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fr¨ªa, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocci¨®n por expansi¨®n.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia b¨¢sica es que no llevan sal, para que seamos m¨¢s libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden m¨¢s salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la pr¨¢ctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal s¨®lida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ah¨ª, en funci¨®n de lo que busquemos, se a?aden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ?Cu¨¢l es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, m¨¢s un par de dientes de ajo. Con el marisco tambi¨¦n hay que tener especial cuidado: p¨¢sate con las cabezas de las gambas y tendr¨¢s un delicioso concentrado estilo Avecrem. ?dem con el jam¨®n: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "?y cu¨¢nta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos s¨®lidos con un par de dedos de l¨ªquido, echando un poco m¨¢s si se queda seco durante la cocci¨®n.

Los caldos son muy ¨²tiles para aprovechar restos: el cl¨¢sico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qu¨¦ hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y c¨¢scaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia econ¨®mica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y v¨ªsceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del l¨ªquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el br¨¦col o las coles de Bruselas. A m¨ª el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sab¨¦is no tengo nada contra ¨¦l. Ah, y cuidad¨ªn con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, as¨ª que mejor echar s¨®lo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos s¨®lidos, podr¨ªamos deducir que la norma es "cuanto m¨¢s tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocci¨®n puede acabar carg¨¢ndose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. As¨ª que no hag¨¢is como la perturbada que ten¨ªa la cebolla carameliz¨¢ndose medio d¨ªa, porque cuatro horas son m¨¢s que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante ¨²til para saber cu¨¢ndo est¨¢ un caldo: probar los ingredientes s¨®lidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presi¨®n. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energ¨ªa, a m¨ª no me parece una opci¨®n tan descabellada.

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias m¨¢s indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Gr¨¢batelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO est¨¢ en la grasa. Un caldo es mil veces m¨¢s apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el l¨ªquido y retirar la capa de sebo con un cuchar¨®n.

Los caldos tambi¨¦n hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos despu¨¦s de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpi¨¢ndola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorar¨¢ notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea ¨²nico

• Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es m¨¢s rica en col¨¢geno, responsable de que el l¨ªquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
• Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y despu¨¦s a?adir el agua. Como si estuvieras en Barrio S¨¦samo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero tambi¨¦n con los de carne.
• No seas talib¨¢n del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar m¨¢s el sabor de ¨¦sta.
• Las hierbas y especias cl¨¢sicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el or¨¦gano, la piel de lim¨®n, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades peque?as para que no dominen demasiado. ?Moderaci¨®n, hermanas, moderaci¨®n!