Ni es m¨¢s sano ni adelgaza: los mitos del comer sin gluten

El gluten es el responsable de que el pan quede esponjoso y los bizcochos sean blanditos, pero tambi¨¦n de que mucha gente lo pase mal. De hecho, re¨²ne las condiciones para ser el villano perfecto: es invisible, se encuentra en m¨¢s lugares de los que podemos imaginar y basta una concentraci¨®n m¨ªnima para hacer da?o a las personas con celiaqu¨ªa o con sensibilidad al gluten no cel¨ªaca, que deben mantenerlo a distancia para ponerse a salvo de sus efectos. Por si fuera poco, circulan muchos mitos y leyendas sobre ¨¦l, si bien no todas las historias son ciertas. Algunas le restan la importancia que merece, mientras otras lo demonizan hasta desatar la paranoia entre quienes no tienen nada que temer.

¡°Estamos a merced de charlatanes¡±, lamenta la dietista Dany Faccio, que se ha especializado en las patolog¨ªas relacionadas con el gluten y adem¨¢s es cel¨ªaca. Lo dice en su libro m¨¢s reciente, Singlutenismo. La gu¨ªa definitiva para un d¨ªa a d¨ªa sin gluten (Vergara, 2024), y lo repite durante la entrevista que le hemos hecho para despejar las principales dudas sobre este conjunto de prote¨ªnas que se encuentra en algunos cereales y alimentos de consumo habitual. De arranque, un aviso: antes de suprimirlo de nuestra dieta porque nos han dicho que es malo, porque sospechamos que nos hace da?o, porque lo dice el influencer de turno o porque queremos adelgazar, conviene informarse bien y separar la paja del trigo.

¡°Me voy a quitar el gluten porque creo que me hace mal¡±

La primera en la frente: la decisi¨®n individual de quitarse el gluten bas¨¢ndose en una sospecha es un error. ¡°Para diagnosticar correctamente la celiaqu¨ªa, lo primero es asegurarse de que haya gluten en la dieta. Si lo quitamos antes de hacer las pruebas, los resultados se alterar¨¢n y se ver¨¢n falseados¡±, advierte Faccio. Esto explica, en parte, que no haya cifras exactas de cu¨¢ntas personas tienen problemas con estas prote¨ªnas. Se estima que entre un 1 % y un 2 % de la poblaci¨®n occidental sufre enfermedad cel¨ªaca, y que puede haber entre un 8 % y un 10 % con sensibilidad al gluten no cel¨ªaca, pero lo cierto es que ¡°es dif¨ªcil calcular cu¨¢ntos singlutenistas hay¡±.

Por supuesto, hay personas que dejan de comer gluten y se sienten mejor, pero puede suceder que esa mejor¨ªa no tenga nada que ver con el gluten, sino con un cambio en el patr¨®n alimentario. ¡°Lo que ocurre a veces es que pasan de comer productos muy procesados y ricos en farin¨¢ceos a seguir una dieta m¨¢s basada en materias primas, con m¨¢s vegetales, con fruta, con m¨¢s yogur¡­ Esto es beneficioso y, l¨®gicamente, van a estar mejor, sean o no cel¨ªacas¡±, expone la especialista.

El gluten est¨¢ en m¨¢s alimentos de los que imaginas

El gluten est¨¢ en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale o el kamut, que es una marca registrada para una variedad de trigo. Algunos de ellos est¨¢n muy presentes en nuestra cultura gastron¨®mica; por tanto, los primeros productos en los que pensamos son tambi¨¦n habituales: panes, masas, pasta, galletas, pizzas, cerveza o reposter¨ªa. ¡°Pero tambi¨¦n hay muchos otros que, bien por formulaci¨®n, bien por contacto cruzado, son susceptibles de tener gluten¡±, indica Faccio.

Chocolates, helados, embutidos, salsas o platos preparados: cuando se trata de productos procesados, la lista se dispara y expande como fuegos artificiales. ¡°Pongamos por ejemplo una paella de supermercado¡±, dice. ¡°En principio puedes pensar que este plato tan horrible y mal llamado paella por lo menos no tiene gluten, porque es un arroz. Sin embargo, s¨ª puede contenerlo en alguno de sus muchos ingredientes, o debido al proceso de elaboraci¨®n, sin que sea la intenci¨®n del fabricante¡±.

Menci¨®n aparte merecen las lentejas, sobre todo las pardinas, que no tienen gluten en s¨ª mismas pero pueden venir acompa?adas por granos de trigo intrusos. ¡°Esto sucede porque unas y otros tienen un calibre muy similar y los sistemas autom¨¢ticos no logran cribarlos del todo¡±. De ah¨ª que, antes de cocinar lentejas, a los singlutenistas les toque revisarlas a mano, como quien organiza las piezas de un puzzle. ¡°El otro d¨ªa, una seguidora me mand¨® una foto para mostrarme que en un kilo de lentejas hab¨ªa encontrado entre 18 y 20 granos de trigo¡±, cuenta Faccio.

¡°?Pero si solo son tres miguitas!¡±

Veinte granos de trigo parece una nimiedad, hasta que descubres que los cel¨ªacos pueden consumir, como mucho, 20 miligramos de gluten por cada kilo de producto. ¡°Veinte partes por mill¨®n (ppm) es una medida de concentraci¨®n ¨ªnfima¡±, explica la dietista, tambi¨¦n para echar por tierra la idea de que unas pocas migas de pan no les hacen da?o, o la creencia de que el pan fermentado con masa madre s¨ª lo pueden comer. ¡°Se dice que las largas fermentaciones degradan elementos del pan, incluido el gluten, pero no se degrada lo suficiente. No podemos comerlo¡±, asevera.

Para estas personas, el da?o que puede ocasionar la ingesta de gluten puede ser muy serio e ir m¨¢s all¨¢ de tener dolor de tripa o diarrea, ¡°por mucho que el cu?ado de turno te diga que no es para tanto o que todo est¨¢ en tu cabeza¡±. Las personas con celiaqu¨ªa o con sensibilidad al gluten no cel¨ªaca que no vigilan de manera estricta su alimentaci¨®n sufren da?os en las paredes del intestino delgado, absorben peor los nutrientes de los alimentos, pueden desarrollar otras enfermedades autoinmunes y, en algunos casos, incluso un linfoma. En suma: ¡°No siempre que ingieras gluten vas a tener s¨ªntomas reconocibles, pero el resto de consecuencias siempre van a estar ah¨ª¡±.

?Tienes mal car¨¢cter o tienes celiaqu¨ªa?

A prop¨®sito de s¨ªntomas, hay todo un mundo de se?ales que se normalizan o desestiman: estar cansado, no ir al ba?o con cierta regularidad, el mal humor o la irritabilidad. ¡°Esto se aprecia muy bien en los ni?os: a veces se dice que es un ni?o con mucho car¨¢cter y el problema es que est¨¢ con la enfermedad cel¨ªaca no controlada. Cuando se le retira el gluten, el cambio es espectacular¡±, describe Faccio.

Va m¨¢s all¨¢: ¡°Los abortos y las dificultades en la concepci¨®n de fertilidad son una de las manifestaciones posibles de una enfermedad cel¨ªaca activa. Tambi¨¦n tengo pacientes que llegan porque se sienten fatal todo el tiempo, o porque tienen cinco o diez diarreas diarias y no les toman en serio; les dicen que lo suyo es estr¨¦s, que quieren llamar la atenci¨®n o que tienen un trastorno de la conducta alimentaria. Esto empeora la calidad de vida de las personas y retrasa las soluciones¡±. En Espa?a hay un 70 % de infradiagn¨®stico y se tarda, de media, ocho a?os en recibirlo.

Dieta sin gluten para adelgazar, influencers y supuestos remedios

Hay muchos alimentos saludables que, por naturaleza, no contienen gluten: frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos, pescados. Es decir, materia prima nutritiva que deber¨ªa ser la base de nuestra dieta, con independencia de la celiaqu¨ªa. En paralelo, hay muchos productos procesados que no contienen gluten, pero cuyo perfil nutricional es poco interesante o, incluso, nefasto. ¡°Lo saludable que sea tu patr¨®n de alimentaci¨®n no depende del consumo de gluten sino del alimento en s¨ª, de cu¨¢l es la base de tu dieta¡±, apunta la especialista.

Por eso, tambi¨¦n discute la moda de quitarse el gluten para perder peso. ¡°Es un error pensar que vas a adelgazar por hacer una dieta sin gluten. Las fluctuaciones de peso, tanto al alza como a la baja, no dependen ¨²nica y exclusivamente de tu actividad f¨ªsica y de tu dieta, sino de otros muchos factores. Y el gluten no es uno de ellos¡±, aclara.

El problema son los mensajes sin fundamento que lanzan influencers con miles ¨Co millones¨C de seguidores. ¡°Yo puedo divulgar con rigor a trav¨¦s de mis redes sociales, pero poco puedo hacer frente a mensajes de cuentas m¨¢s grandes que dicen ¡®he dejado el gluten y estoy mejor¡¯, ¡®me encuentro m¨¢s desinflamada¡¯, o deportistas que aseguran haber mejorado su rendimiento por hacer una dieta sin gluten sin explicar si son cel¨ªacos o no¡±. De ah¨ª a pensar que el gluten es malo para todo el mundo hay un paso, aunque no haya ¡°ninguna evidencia cient¨ªfica s¨®lida en la actualidad que respalde esta idea¡±. Y de aqu¨ª a convertirlo en un pr¨®spero negocio tambi¨¦n hay una distancia muy corta.

Todo por la pasta

Un ejemplo son las pastillas con enzimas que digieren el gluten y, supuestamente, permiten comer cualquier cosa. ¡°No hay evidencia ni garant¨ªas de que valgan para quienes tenemos un problema de verdad, as¨ª que se ha dirigido el producto al p¨²blico general: a la gente a la que se le ha dicho que el gluten era veneno le dan esto para que lo pueda tomar. Es un negocio redondo. Primero lo demonizan y luego les venden un producto para resolver un problema que antes no ten¨ªan¡±.

Mientras tanto, quienes s¨ª se ven afectadas son las personas con celiaqu¨ªa o con sensibilidad al gluten no cel¨ªaca. La realidad es que, a d¨ªa de hoy, estas patolog¨ªas no tienen cura y el ¨²nico tratamiento eficaz es seguir una dieta estricta sin gluten. ¡°Hay gente que vende terapias de biomagnetismo, de decodificaci¨®n familiar y otras pseudociencias que prometen curar la celiaqu¨ªa ¨Cdenuncia Faccio¨C. Hay singlutenistas que no est¨¢n bien informados, que no tienen el seguimiento diet¨¦tico adecuado y que est¨¢n solos con su diagn¨®stico sin saber qu¨¦ hacer. Esto es un riesgo grav¨ªsimo y es una cuesti¨®n de abandono del sistema. Ojal¨¢ cambie el panorama con la Proposici¨®n No de Ley para la mejora de personas con celiaqu¨ªa que acaba de aprobar el Congreso¡±.

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