Despensa para novatos: 12 ingredientes b¨¢sicos para hacer comida china

Continuando su labor social de educar a las masas en el asunto de llenarse el buche con criterio, El Comidista comienza una serie de art¨ªculos mensuales sobre cocinas de otros mundos. M¨¢s concretamente, sobre los ingredientes b¨¢sicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos provenientes de planetas como Jap¨®n, India, Tailandia o Andorra. La lista incluir¨¢ siempre alimentos de media o larga duraci¨®n, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el d¨ªa que te d¨¦ el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ah¨ª.

Comenzamos con la cocina ex¨®tica m¨¢s popular con diferencia en nuestro pa¨ªs: la china. Adem¨¢s de coincidir con los de otros pa¨ªses de Asia, muchos de sus ingredientes son muy vers¨¢tiles en su uso, con lo que se les puede dar salida de m¨²ltiples maneras. Ninguno de ellos es muy caro (dir¨ªa que casi ninguno pasa de los cuatro euros), y pueden apa?arte muy bien una comida o cena un d¨ªa de esos en los que la nevera parece el desierto de Los Monegros. Todos se pueden encontrar con relativa facilidad en tiendas especialidadas en comida asi¨¢tica; si no tienes ninguna cerca, tambi¨¦n se venden online en un mont¨®n de webs.

1. Salsa de soja

Si hay un b¨¢sico-b¨¢sico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentaci¨®n de granos de soja y trigo tostado. La oscura, m¨¢s densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato monos¨®dico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende como un generador de umami -el llamado 5? gusto- que permite usar menos sal, y quien reniega de ¨¦l porque puede causar dolores de cabeza, mareos o p¨¦rdida de visi¨®n si se consume en exceso.

2. Aceites de s¨¦samo y cacahuete

Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para fre¨ªr. Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no us¨¦is oliva, una grasa extra?a a la tradici¨®n china que no har¨¢ m¨¢s que distorsionar los sabores. El aceite de s¨¦samo (que tambi¨¦n es un b¨¢sico de la cocina ¨¢rabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y no querr¨¢s que te sepa todo a barrita diet¨¦tica.

Mucho sabor, poco sabor.

3. Salsa o aceite con chile

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fot¨®nica capaces de fundirte la lengua antes de que te d¨¦ tiempo a decir ¡°chop suey¡±. Se pueden usar pr¨¢cticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante m¨¢s divertida.

Consejo: la cantidad de semillas da una pista sobre lo que pica la salsa.

4. Jengibre

Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Vale, no es exactamente una conserva, pero aguanta tanto tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar como tal. Y tambi¨¦n lo venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas l¨¢minas (aunque as¨ª se usa m¨¢s en la cocina japonesa). El jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo despu¨¦s.

Cuatro cortes para el jengibre. / VEGAN ASCENT

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay m¨¢s de una versi¨®n, los cinco ingredientes de la f¨®rmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el an¨ªs estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichu¨¢n. Esta ¨²ltima no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy arom¨¢tica, algo anest¨¦sica y con un cierto sabor a madera y lim¨®n -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario ropero de la abuela¨C. La mezcla de cinco especias se puede usar pr¨¢cticamente en cualquier preparaci¨®n en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.

La receta de las cinco especias. / SEL ET SUCRE

6. Vinagre de arroz

Mucho menos agrio y con menos aroma alcoh¨®lico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz blanco ¨Cel que se usa m¨¢s habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro m¨¢s fuertes y con m¨¢s matices¨C se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera f¨¢cil de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de s¨¦samo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y a?adir dos pepinos cortados en bastoncitos peque?os, dejar marinar dos horas y a?adir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los ingredientes imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versi¨®n nipona es a¨²n m¨¢s suave que la china.

7. 'Doufu'

La mayor¨ªa de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu ¨Cque es como se llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente ¡°fr¨ªjol fermentado¡± ¨C creemos que ¨¦ste no es m¨¢s que una versi¨®n sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmaci¨®n m¨¢s lejana a la realidad: este cuajado de soja tiene much¨ªsimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si est¨¢ o no ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: fr¨ªo, caliente, estofado, en ensalada o en sopa ¨Cincluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompa?ado de salsa para mojar¨C. Una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos y que s¨®lo recomiendo a los m¨¢s aventurados es el ¡°tofu apestoso¡± fermentado y frito: lo deben preparar al aire libre por que huele como una mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y fermentado al sol durante todo el mes de agosto en El Ejido.

Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el tofu, aqu¨ª.

8. Fideos

Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fr¨ªos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas m¨¢s utilizadas. Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa r¨¢pida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian ¨Cmuy parecidos a los udon japoneses¨C vienen pr¨¢cticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras como en esta receta.

9. Verduras encurtidas

Una de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un experto en comida china. Dos cucharadas de verduras encurtidas ¨Cgeneralmente conservadas en aceite normal o de chile picante¨C pueden chinizar pr¨¢cticamente cualquier plato. La m¨¢s popular es el zha cai, que se hace con la ra¨ªz de la mostaza fermentada (c¨®mo les gusta a la chinos fermentarlo todo) y que se podr¨ªa comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versi¨®n m¨¢s amable ¨Cy menos olorosa¨C del kimchi coreano. Se usa como relleno de los c¨ª f¨¤n tu¨¢n ¨Cdesayuno t¨ªpico de Shangh¨¢i¨C y como ingrediente en sopas, siendo especialmente famosa la de cerdo con fideos o zha cai rou si mian.

Hola, soy el zha cai, y tengo un aspecto extra?o pero estoy muy bueno. / WIKIPEDIA

10. Brotes de bamb¨² en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustar¨¢ el bamb¨² en conserva. No tiene ning¨²n tipo de secreto ni preparaci¨®n, se puede comer reci¨¦n salidos del bote o de la bolsa y acompa?ados con casi cualquier cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnici¨®n que va con casi todo, pero sus cualidades suben si se juntan con las...

11. Setas chinas secas o en conserva

Las dos m¨¢s populares son las que aqu¨ª conocemos como shitake ¨Cque tambi¨¦n se usa habitualmente en la cocina japonesa¨C y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular. Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bamb¨² y ternera o pollo.

Un rato de hidrataci¨®n y se produce la magia. / WIKIMEDIA COMMONS

12. Salsa hoisin

La salsa que te ponen con las crepes y el cebollino para acompa?ar el pato laqueado. Aunque el origen de su nombre sea una romanizaci¨®n de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura parecida al caramelo l¨ªquido, se conoce tambi¨¦n como ¡®salsa barbacoa china¡¯ y se usa para marinar y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.