Bacalao con alcachofas y patata nueva

La patata es un alimento tan humilde que muchas veces no le presto la atenci¨®n que merece. Salvo que vaya a hacer un plato que requiera una variedad espec¨ªfica por su m¨¦todo de cocci¨®n, a veces compro la primera que cae. Gran error: una patata de buena calidad puede hacer subir varios pelda?os a un plato, mientras que una cutre con sabor a viejo lo hunde en la mediocridad.

Con el otro artista invitado del plato, el bacalao, soy m¨¢s selectivo. Despu¨¦s de fumarme unas cuantas piezas infames que no serv¨ªan ni para caldo, claro. Al comprar este pescado hay que intentar asegurarse de que ha sido salado a la manera tradicional, y no inyect¨¢ndole salmuera y congel¨¢ndolo. Parte del bacalao que se vende envasado en los supermercados ha sufrido este ¨²ltimo proceso. Y s¨ª, es m¨¢s barato, pero sus resultados culinarios son tan pobres que no vale la pena. Mejor acudir, si se puede, a una bacalader¨ªa, y si se anda escaso de dinero, adquirir partes del bicho menos nobles que el lomo pero tanto o m¨¢s sabrosas.

Las fant¨¢sticas patatas que us¨¦ para este plato eran nuevas de M¨¢laga; el pez, de La Bacaladera, y las alcachofas, de El Prat, compradas en el Mercado del Ninot. Con un g¨¦nero de este calibre, tampoco hubo que darle muchas vueltas al asunto: el ¨²nico objetivo era preservar lo mejor posible la materia prima y sacarle brillo. As¨ª que coc¨ª las patatas al vapor, envolv¨ª las alcachofas en una salsa de tomate y frutos secos, confit¨¦ el bacalao y junt¨¦ los tres elementos. El resultado: un combinado tan puro como delicioso.