Especias: manual de instrucciones (II)

Como ya os adelantamos el pasado mi¨¦rcoles en la primera parte, la segunda entrega del manual de uso y disfrute de las especias ya est¨¢ aqu¨ª, lleno de conocimientos, sugerencias de platos y dem¨¢s. Si cre¨¦is que falta alguna sin la que no pod¨¦is vivir, decidlo ¨Ccon cari?o, por favor¨C en los comentarios, por si en alg¨²n momento se plantea un tercer cap¨ªtulo.

COMINO

Aunque tiene un sabor capaz de transportar nuestras papilas a Oriente al primer bocado, tambi¨¦n forma parte de la cocina tradicional espa?ola (adem¨¢s de ser b¨¢sico en la cocina sudamericana, despu¨¦s de llegar en el siglo XV de la mano de los conquistadores -sic- espa?oles). Por ejemplo, es la base de la rica salsa canaria, el mojo pic¨®n ¨Ctanto el rojo como el verde¨C y un ingrediente obligatorio en el aut¨¦ntico gazpacho andaluz. Es muy recomendable para facilitar la digesti¨®n de platos pesados como estofados y legumbres, ayuda a evitar otros molestos efectos secundarios de estas ¨²ltimas y, al menos en mi caso, es un eficaz antirepitiente de ajos y cebollas.

Tambi¨¦n se lleva especialmente bien con las hortalizas, realzando su sabor hasta el infinito y m¨¢s all¨¢: este zaluk de berenjenas, ¨¦sta otra versi¨®n con salsa de tomate y ajosy estaszanahorias morunas son un buen ejemplo. Todos estos maravillosos sabores s¨®lo te hechizar¨¢n si practicas la contenci¨®n: si te pasas, ser¨¢ como chupar una bola de alcanfor (pero no de las de ahora, de las de los 70) o, si creemos a las personas inestables que escriben al Al¨® Comidista, como beber sudor.

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada proviene de Indonesia, y del mismo fruto ¨Cla endosperma de la semilla de la Myristica, o eso dicen¨C se obtienen dos especias diferentes: la nuez moscada en s¨ª y el macis, la piel que la recubre, de sabor m¨¢s sutil pero m¨¢s amarga. ?sta no es, ni de lejos, una de las especias que m¨¢s se usan en la gastronom¨ªa espa?ola; aunque podemos encontrarla ¨Cen dosis m¨ªnimas¨C en cualquier plato que tenga bechamel, como este gratinado de br¨¦col y boniato, estos croquetones ib¨¦ricos o esta lasa?a ligera de espinacas. Los paladares m¨¢s aventureros disfrutar¨¢n con el toque que le da a este estofado indonesio de carne o a este arroz, muy recomendable para acompa?ar currys.

Aunque se ve que hay descerebrados que la usan con fines l¨²dicofestivos, mi consejo ¨Ccomo siempre en estos casos¨C es que no lo hag¨¢is, porque la bajona dura m¨¢s que el coloc¨®n y adem¨¢s tiene graves efectos en el h¨ªgado, pudiendo llegar a ser mortal. Otra cosa que es mortal, pero de otra manera, es no consumirla reci¨¦n rallada, as¨ª que haced el favor, no seais ga?anes y no la compr¨¦is molida sino entera, para que conserve todo su aroma durante mucho tiempo.

Hola. C¨®meme. / EL COMIDISTA

PIMENT?N

Aunque algunos vivan convencidos de que el piment¨®n es cancer¨ªgeno y m¨¢s peligroso que el napalm, en realidad es dulce ¨Co picante, depende de la variedad¨C e inocente como un corderillo. No es otra cosa que unas variedades concretas de pimiento rojo ¨Cprimas hermanas de los aj¨ªes sudamericanos y los chiles centroamericanos¨C secas y convertidas en polvo. Hay m¨²ltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el piment¨®n de la Vera ¨Ccon pimientos secados al humo y un potente sabor y capacidad colorante¨C y el de Murcia, elaborado solo con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce.

Sin el piment¨®n la cocina de nuestras abuelas y madres no ser¨ªa ni de lejos la misma. Esas generaciones le ten¨ªan un cari?o especial: supongo que en los a?os cincuenta no encontraban con facilidad curry verde tailandes en pasta en el ultramarinos de la esquina. Las vainas con patatas, salteadas con un refrito de aceite, ajo y piment¨®n (uno de esos platos que valoras m¨¢s con la edad), el chorizo, las patatas a la riojana o el m¨ªtico pulpo a la gallega tal y como lo conocemos no existir¨ªan sin esta humilde especia, as¨ª que m¨¢ximo respeto. Tambi¨¦n funciona muy bien con las carnes fr¨ªas, como este lomo con aceitunas al piment¨®n.

Tu carne amiga del verano / EL COMIDISTA

AN?S

Hay dos tipos de especias completamente diferentes que se conocen con el nombre de an¨ªs: una es el an¨ªs estrellado ¨Coriginario de China¨C y otra el an¨ªs verde, tambi¨¦n conocido como matalauva o hierba dulce, originario de Oriente y que lleg¨® a la pen¨ªnsula (y al resto del Mediterr¨¢neo) gracias a los ¨¢rabes.

El an¨ªs verde tiene unas propiedades medicinales digestivas muy similares a las del comino, igual que su pariente estrellado. ?ste ¨²ltimo es adem¨¢s una fuente de ¨¢cido shik¨ªmico, componente esencial del famoso Tamiflu que iba a salvar al mundo de la pandemia de la gripe aviar.

Ambas variedades se usan tanto en platos dulces como salados, adem¨¢s de aromatizar bebidas como el m¨ªtico an¨ªs o el anisette ¨Cque directamente le deben su nombre¨C, o algunos tipos de t¨¦. Entre los platos dulces elaborados con an¨ªs verde, me quedo con las tortas de an¨ªs, las rosquillas t¨ªpicas de Semana Santa y los bollos suecos. En una versi¨®n m¨¢s actualizada, nos encontramos los cupcakes enmascarados de Saray Ruiz. El an¨ªs estrellado puede servir para romatizar alm¨ªbares o darle un toque diferente a una crema catalana.

En versi¨®n salada, el an¨ªs estrellado va bien para estofados, aportar un punto ex¨®tico a una guarnici¨®n de arroz o con casi cualquier cosa que lleve jengibre, al que da un contrapunto interesante. El verde, igual que el comino, ayuda con las digestiones pesadas, as¨ª que tambi¨¦n se usa a menudo en platos con legumbres o salsas vacaburrescas.

Cupcake parece, financier es / SARAY RUIZ

OTRAS ESPECIAS: VAINILLA, CARDAMOMO, CLAVO Y JENGIBRE

Este apartado va dedicado a otras especias que con usos muy concretos. Aunque pueden convertirse en Sat¨¢n solo con pasarse un miligramo de la dosis que toca, su potencial es enorme y deben contar con un hueco en la despensa.

Adem¨¢s de aromatizar uno de los helados m¨¢s aburridos de la historia, la vainilla se emplea en otros m¨ªticos postres como la crema inglesa, en este flan de yemas o en un veraniego acompa?amiento de melocot¨®n y picotaspara comer con helado o yogur. Si usamos las semillas para estas preparaciones, con las vainas se puede hacer una esencia a la que podemos dar diferentes usos, o aromatizar aceite de girasol dej¨¢ndolas en un bote cerrado con dicho l¨ªquido durante un mes.

El cardamomo proviene originariamente de la India, aunque tambi¨¦n se usa en Egipto y Oriente Medio, sobre todo para potenciar el sabor del caf¨¦. Es tan arom¨¢tico que se ofrece, acompa?ado de otras especias y unas bolitas dulces, al final de las comidas, para evitar el mal aliento. Aunque se usa mucho en recetas dulces, a m¨ª me encanta el sabor que le da a platos salados como este arroz especiado con berenjenas y yogur o la calabaza que acompa?a este lomo.

El clavo es seguramente la m¨¢s peligrosa de todas las especias aqu¨ª mencionadas en cuanto a capacidad invasiva. Hace poco tuve una experiencia de este tipo: la receta, inspirada en la cocina de la India y Pakist¨¢n, de esta coliflor con tomate especias y anacardos lo llevaba, y tuve que repetirla sin ¨¦l porque una hora despu¨¦s de probarlo todav¨ªa ten¨ªa la lengua como la de un gatete. Su aroma es tan potente que lo ha convertido en uno de los materiales b¨¢sicos para elaborar incienso, y ahora que lo pienso es exactamente a eso a lo que sab¨ªa esa coliflor.

Otro sabor dominante que pide mesura en cualquier preparaci¨®n es el jengibre seco en polvo. Resulta infinitamente m¨¢s recomendable quedarse corto que pasarse, a no ser que queramos comer loquesea con aroma a jab¨®n Lagarto. Esta ra¨ªz, de sabor picante y aroma c¨ªtrico, va muy bien con estofados de pollo, en salteados de estilo asi¨¢tico y especialmente en currys y otras preparaciones con leche de coco, como esta crema de boniatoo estos originales berberechos a la marinera tailandesa. ?He dicho ya lo de la mesura? Pues eso.

Algo me dice que con mejillones tambi¨¦n funcionar¨ªa. / AINHOA GOM?

Producci¨®n: M¨®nica Escudero.