Cochinita pibil

Hac¨ªa ya demasiado tiempo que le ten¨ªamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanos de referencia, Cantina Machito y Chido One¨Cque forman junto a la tienda de comida para llevar Teicawey el emporio gastron¨®mico m¨¢s raro del mundo, ya que est¨¢n los 3 en la misma calle¨Csabe a noches de michelada, tajini, risas y felicidad extrema. La cochinita es arom¨¢tica, picante, un poco ¨¢cida y deliciosa a todos los niveles. El problema es que ¨Cigual que su primo el pulled pork¨C, tienen una cocci¨®n m¨¢s larga que el campo de f¨²tbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense el gasto energ¨¦tico de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.

As¨ª que con la excusa de una cena a la que acudir¨ªan ocho personas m¨¢s unos compa?eros de estudio con buen saque que sab¨ªamos que dar¨ªan buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra. La cochinita es perfecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 y segundo porque puedes dejar los diferentes ingredientes dispuestos por ah¨ª y los mismos comensales se acabar¨¢n de preparar el plato como les d¨¦ la gana mientras t¨² haces lo propio. Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo y la textura qued¨® perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas recomiendan usar tambi¨¦n jam¨®n mezclado con costilla e incluso alg¨²n trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por no mezclar.

Aparte del tiempo de cocci¨®n y el de marinado, el ¨²nico problema que puede dar la cochinita es encontrar algunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar en cualquier tienda de productos latinos. Si no das con ellos, los chiles habaneros enteros (frescos o secos, estos ¨²ltimos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote se encuentra tambi¨¦n en pasta o semillas con facilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sitios donde avituallarse de alimentos made in M¨¦xico).

A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de pl¨¢tano con las que se envuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparaci¨®n original se hace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dej¨¢ndola cocinar una noche entera. Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos tambi¨¦n las venden, si no pod¨¦is encontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotteque pueda ir al ¨ªdem har¨¢n la misma funci¨®n (aunque como estas ¨²ltimas cierran mejor es posible que despu¨¦s haya que reducir un poco m¨¢s la salsa resultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada).

Otra cosa dif¨ªcil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando y preguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja y zumo de lim¨®n, y as¨ª lo ponemos en la receta. Adem¨¢s del acompa?amiento que usamos aqu¨ª, la cochinita se puede servir con arroz blanco, frijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe faltarle es la cebolla marinada, porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, dif¨ªcil de explicar e imposible de sustituir.

Dificultad

Para pacientes.

Ingredientes

Para la carne

• 2,5 kg de magro de cerdo
• 150 g de pasta de achiote
• 250 ml de zumo de naranja
• 120 ml de zumo de lim¨®n
• 120 ml de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1/2 cucharada de canela en polvo
• 1/2 cucharada de comino en polvo
• 8 dientes de ajo pelados
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharada de sal
• Hojas de pl¨¢tano para envolver (opcional)

Para la cebolla marinada

• 4 cebollas moradas
• 2 chiles habaneros
• 3/4 de taza de zumo de lima
• 3/4 de taza de zumo de naranja
• Sal

Para acompa?ar

• Tortitas de trigo o de ma¨ªz
• Tomate
• Aguacate
• Cilantro
• Lima

Preparaci¨®n

1. Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro.Cortar la carne en dados grandes, de unos tres cent¨ªmetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un d¨ªa para otro) en la nevera.

2. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas y picar los chiles muy peque?os (es muy recomendable usar guantes y quitarles las semillas). Salar y poner en un bol con el zumo de naranja y lima en la nevera durante al menos cuatro horas.

3. Si se van a usar las hojas de pl¨¢tano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne est¨¦ tan tierna que se deshaga.

3. Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o met¨¢lico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco m¨¢s). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. A?adir la salsa y amalgamar. Reservar.

4. Servir con las tortitas calentadas en la sart¨¦n, aguacate y tomate en dados, la cebolla marinada con chile, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Producci¨®n: M¨°nica Escudero

Nota de la Defensora del Cocinero: a ra¨ªz del correo de una lectora, se ha eliminado una recomendaci¨®n algo confusa sobre la carne adecuada para elaborar este plato. Las carnes adecuadas son el cabecero de lomo, la paleta de cerdo u otros cortes que tengan grasa suficiente para aguantar la cocci¨®n. Las carnes magras (sin grasa) no son adecuadas para este tipo de platos, nunca hagas la cocinita pibil con lomo de cerdo.