Crema de tupinambos con setas
?Tupi qu¨¦? Tupinambos. Auguaturmas. Casta?as de tierra. Alcachofas de Jerusal¨¦n. Cualquiera de estos nombres designa a un tub¨¦rculo poco com¨²n por estos parajes, que el otro d¨ªa tuve ocasi¨®n de comprar en una fruter¨ªa ecol¨®gica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau). Llevaba vi¨¦ndolos desde hace a?os en recetarios estadounidenses y brit¨¢nicos, y siempre me hab¨ªa llamado la atenci¨®n su nombree intrigado la pasi¨®n que algunos cocineros de all¨¢ demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para m¨ª un aut¨¦ntico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendi¨¦ndolas aunque s¨®lo las compre yo.
Si os imagin¨¢is una patata peque?a con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color furcia fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podr¨¦is hacer una idea de qu¨¦ va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fant¨¢sticos para hacer sopas, pur¨¦s y asados, o incluso para comerlos crudos cort¨¢ndolos finos con una mandolina. Tratarlos no tiene ning¨²n misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso s¨ª, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.
Un libro de un agricultor ingl¨¦s del siglo XVII mencionado en la Wikipedia dice lo siguiente: "Causan un repugnante y apestoso viento en el interior del cuerpo que atormenta la tripa, y son un alimento m¨¢s adecuado para los cerdos que para los hombres". Ni caso: son deliciosos, y poni¨¦ndoles un poco de comino o de hinojo, no generan m¨¢s ventosidades que la legumbre media.
En esta ocasi¨®n los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituir¨ªa por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, m¨¢s alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el l¨ªquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.
Dificultad: Para conductoras que dan positivo en coca, hach¨ªs, hero¨ªna y anfetaminas.
Ingredientes
Para 4-6 personas
Crema
- 1/2 kg de tupinambos
- 300 g de nabo
- 100 g de patata
- 1 cebolla
- 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
- 100 ml de leche entera
- 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Setas
- 250 g de n¨ªscalos o cualquier otra seta
- 100 ml de brandy
- 1/2 diente de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
Instrucciones
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