Pat¨¦ de campa?a con manzana

Hace tiempo que ten¨ªa ganas de hacer un pat¨¦ de campa?a casero, concretamente desde que prob¨¦ el de uno de mis restaurantes favoritos de Barcelona, La Pubilla. Pringarme las manos con h¨ªgado de ternera triturado no estaba entre mis planes vitales hasta ahora, pero nadie dijo que el proceso fuera a ser un camino de rosas. Aparte de esta experiencia, un tanto asquerosita, hacer este pat¨¦ es tremendamente sencillo, aunque un poco laborioso porque hay que picar la carne a cuchillo.

No es un pat¨¦ fino tipo mousse para untar, es m¨¢s bien lo que en Catalu?a se conoce como p¨¤ de fetge (pan de h¨ªgado), una mezcla un poco tosca muy poco procesada. La receta sale un poco de aqu¨ª y de all¨ª, he cambiado el h¨ªgado de cerdo por uno de ternera y a?adido unos orejones de manzana porque, si como dice Jamie Oliver, el cerdo es gran amigo de la manzana, la papada del mismo debe de ser su amante. Si no ten¨¦is orejones a mano, pod¨¦is deshidratar dicha fruta en el horno a baja temperatura, o cambiarla por orejones de albaricoque.

Otras opciones que se me ocurren para tunearlo: mezcla de cinco especias chinas y ralladura de naranja o naranja confitada picada muy fina, pasas y pi?ones, o granos de pimienta verde enteros. Est¨¢ buen¨ªsimo con un buen pan de hogaza y con encurtidos, y aunque es complicado hacer menos cantidad de la que proponemos, congela estupendamente, as¨ª que vale la pena amortizar el rato de horno.

Dificultad

Preescolar de pat¨¦s.

Ingredientes

• 750 g de carne magra de cerdo (hemos usado cabeza de lomo)
• 500 g de h¨ªgado de ternera
• 250 g de papada de cerdo
• 100 g de orejones de manzana
• 1 cebolla grande (o dos peque?as)
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de hojas de tomillo
• 1 cucharadita de hojas de romero picado
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta reci¨¦n molida
• 60 ml de vino dulce
• Manteca de cerdo para el molde (mantequilla en su defecto)
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Picar la cebolla y dorarla con un poco de aceite de oliva en la sart¨¦n. Reservar.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

2. Picar a cuchillo la papada, el magro de cerdo y los orejones. Triturar el h¨ªgado de ternera y mezclar con las especias, las hierbas, la cebolla, los orejones, la sal, el vino, la papada y el magro.

3. Engrasar un molde tipo plum cake con grasa de cerdo o mantequilla y verter la mezcla (en los de tama?o est¨¢ndar cabe justo). Tapar bien con papel de plata y cocinar en el horno a 180 grados, al ba?o Mar¨ªa (con una bandeja con un poco de agua debajo). Est¨¢ listo cuando al pinchar con un palillo sale limpio.

Tiempo aproximado: 2 horas.

4. Dejar enfriar, desmoldar y servir con pan y encurtidos.