C¨®mo hacer la ensalada perfecta

El verano est¨¢ al caer. Empieza a apetecerte comer cosas frescas. Tambi¨¦n empieza a preocuparte esa especie de donut gigante llamado lorza que misteriosamente ha crecido alrededor de tu tripa durante el invierno, o ese pandero que ha entrado en modo big bang sin que t¨² hayas hecho nada para merecerlo. Entonces aparece en tu mente un letrero luminoso en el que s¨®lo se lee una palabra: ENSALADA.

Hasta ah¨ª, todo bien. Las ensaladas -salvo que les eches medio litro de ali?o guarrindongo del s¨²per con 200 calor¨ªas por gramo- son el plato ideal para cuando hace calor y para cuando quieres pasar de elefante marino varado en tierra a foquilla esbelta y vivaracha nadando por el mar. Ahora bien, pocos platos son objeto de tantos malentendidos como ellas. Para muchos, hacer una ensalada es mezclar en un bol cualquier verdura que tengas en la nevera y alguna mierda alg¨²n producto de bote de la despensa, ba?arlos con un cancarro de aceite, vinagre y sal, y arreando. Para otros, es esencialmente un plato triste y aburrido para personas que est¨¢n a plan. Pues ni una cosa, ni la otra. Sin exigir una inteligencia prodigiosa para su elaboraci¨®n, la ensalada tiene m¨¢s ciencia de la que se le presupone, y bien hecha, para m¨ª es una de las comidas m¨¢s placenteras que existen.

Con el objeto de ayudar al que quiera en el perfeccionamiento del arte ensaladil -y, no nos vamos a enga?ar, porque ayer habl¨¦ del tema en el Hoy por hoy de la Cadena Ser con el gran David de Jorge y ya lo ten¨ªa medio preparado-, aqu¨ª ten¨¦is unos consejillos para saliros de la lechuga con cebolla y brillar cual tomates ba?ados por aceite de oliva virgen extra.

1) Escurre bien las verduras

?Quieres que tu ensalada quede ins¨ªpida? Pues ponle una lechuga bien mojada, que ya se encargar¨¢ ella de aguachar el ali?o y arruinar el plato. El centrifugador de ensaladas es b¨¢sico para dejar la verdura seca, aunque no conviene pasarse con ¨¦l: ah¨®rrate el programa de 1.000 revoluciones por minuto, que las hojas no son unas s¨¢banas y el centrifugador no es tu lavadora. Plan B: tratar de secar en lo posible las hojas con un pa?o limpio o un papel de cocina. Plan C para vagos: ensalada de bolsa que no haya que limpiar.

2) Piensa en la armon¨ªa de los ingredientes

Una ensalada no es mejor porque le pongas mil cosas: no hay nada peor que las de 20 ingredientes acumulados sin ton ni son, de esas que adem¨¢s de lechuga, tomate y cebolla, llevan at¨²n, pi?a, manzana, palitos de cangrejo, ma¨ªz, remolacha, mejillones y un bacalao entero si se tercia. Mejor unos pocos ingredientes bien avenidos, buscando contrastes de texturas y sabores: uno crujiente, otro blandito o cremoso; uno salado, otro dulce; uno potente de sabor, y otro m¨¢s suave...

Ensalada de garbanzos, bacalao y pimiento rojo. / EL COMIDISTA

3) Sal de la ensalada viejuna

Ensalada no es igual a lechuga triste, tomate de poresp¨¢n, cebolla, cuatro aceitunas y unas migas de at¨²n del malo. Todo un elenco de ingredientes te est¨¢ esperando para alegrarte la vida: frutos secos picados, legumbres cocidas, pescados en conserva, quesos, hierbas arom¨¢ticas... Lo mismo con los ali?os: el sota-caballo-rey (aceite-vinagre-sal) est¨¢ muy bien, pero hay cientos de variantes posibles con especias, vinagres de sabores, miel, mostazas, verduras picadas muy finas, lim¨®n o zumos de otras frutas. ?Que insistes en que lo tuyo es la mixta? Me parece perfecto, pero entonces hazla como Dios (Robin Food) manda: con ventresca de bonito, anchoas, y un ali?o que te pees de mostaza y vinagre de Jerez.

4) Usa tus manos

Tu ensalada mejorar¨¢ notablemente troceas las hojas con las manos, para que tengan un aspecto natural (supongo que en tu cr¨¢neo hay algo m¨¢s que l¨ªquido y no hace falta aclararte que esto no vale para frutos y otros ingredientes, que s¨ª requieren cuchillo). Recuerda que no todos los humanos tienen la boca del tama?o de Julia Roberts, as¨ª que prescinde de hojas enteras y corta los ingredientes en pedazos que se puedan comer s¨®lo con el tenedor. Si te da un subid¨®n jamieoliveresco, remueve la ensalada con las manos para lograr que el ali?o moje por completo los ingredientes. Eso s¨ª, hazlo on suavidad y sin marearla demasiado, que si no la convertir¨¢s en una plastorra.

5) Achtung: cebolla, pepino, ajo

La cebolla puede alegrar cualquier ensalada... pero tambi¨¦n puede ocultar el sabor de todos sus compa?eros (y sentarnos como un tiro a los que tenemos el est¨®mago sensible). Para desbravarla y hacerla m¨¢s digestiva, conviene picarla y dej¨¢rla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: as¨ª estar¨¢ m¨¢s suave y m¨¢s crujiente. El pepino es otra verdura peligrosa: a m¨ª me encanta, pero prefiero tomarla como protagonista -con yogur, lim¨®n y eneldo, por ejemplo- que como actor secundario -es muy agresivo y no le gusta nada que le releguen a segundo plano. ?Y el ajo? Una peque?¨ªsima dosis puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero yo lo que hago cuando quiero que su sabor est¨¦ presente es frotar el bol con un diente cortado por la mitad. As¨ª el plato sabe a ajo, pero no tienes "recuerdo de ensalada" 10 horas despu¨¦s.

6) Cuidado con el orden

Drama del primer mundo: te curras la ensalada, te queda muy bonita, y cuando la ali?as y la remueves, todos los ingredientes peque?os y pesados (los frutos secos, las legumbres) se te van abajo, con lo que ni se ven ni el primero en ser servido los prueba. Soluci¨®n f¨¢cil: reserva una parte -entre la mitad y un tercio- de dichos ingredientes para a?adir en el ¨²ltimo momento, una vez que has ali?ado y removido.

7) Huye de los topicazos

?Rulo de cabra? NO. ?Rulo de cabra caramelizado o rebozado? MENOS. ?Reducci¨®n de vinagre de M¨®dena? M?TAME APISONADORA DE 17 TONELADAS. La fruta de todo tipo, las hortalizas crudas ¨Cel calabac¨ªn puede darte una sorpresa de lo m¨¢s grata, si le das la oportunidad, igual que la calabaza m¨¢s tierna en l¨¢minas finas¨C y las hojas verdes (que NO sean iceberg) son tus mejores aliados.

8) Prescinde de cutreces

S¨¦ que esto es muy personal, pero en mi humild¨ªsima y modest¨ªsima opini¨®n, hay ingredientes capaces de arruinar la ensalada m¨¢s pintona. Ejemplos: la lechuga que vino de los experimentos de la KGB en las tundras heladas del C¨ªrculo Polar ?rtico, tambi¨¦n conocida como iceberg. La remolacha y la zanahoria en conserva cortada en juliana. Los dos kilos de aceitunas de las malas. El ma¨ªz malo de lata. El chaka (es decir, la cosa esa a la que llaman "palitos de cangrejo", que ni es cangrejo ni es n¨¢ y que s¨®lo se convierte en una delicia irresisitible al picarse y mezclarse con paladas de mayonesa). Y no, no es cuesti¨®n de precio ni de ser un pijo: hay un mont¨®n de ingredientes frescos de temporada que cuestan igual o menos que todos estos tru?os.

9) Practica con estas ideas

Ah¨ª van algunas de mis ensaladas favoritas:

• Tomate y pan
• Pantesca (patata, tomate, cebolla, aceitunas negras, alcaparras y caballa en conserva)
• Remolacha con nueces y comino
• Mel¨®n, queso feta y almendras
• Ensalada mixta con huevo mollet y arenque
• Garbanzos, pimiento rojo y bacalao
• Ensalada de verduras con salsa verde y cusc¨²s

10) Dalo todo con estos ali?os facil¨ªsimos

1: Aceite de oliva, vinagre, membrillo picado o directamente machacado, sal y pimienta. At¨®mico con una ensalada de queso y frutos secos.

2: Aceite de oliva, un poco de tahini, zumo de lim¨®n, sal y perejil picado (y si tienes zumaque, ya es la bomba). Lechuga, pimiento, pepino, aceitunas, pan tostado y pi?ones para una ensalada de aire moruno.

3: Aceite de oliva, vinagre y un par de cucharadas de romesco (o carne de pimiento choricero y almendra picada). El bonito, las anchoas y otros pescados en salaz¨®n sacar¨¢n lo mejor de si mismos.

4. Aceite de oliva, un vinagre suave ¨Cde manzana, por ejemplo¨C sal, pimienta y mostaza antigua. Para ensaladas con carne (tipo roast beef, jam¨®n o similares).

?Tienes m¨¢s consejos pr¨¢cticos para hacer una buena ensalada? Comp¨¢rtelos en los comentarios.