C¨®mo sacarles el m¨¢ximo partido a las setas silvestres

Durante todo el a?o tenemos a nuestro alcance setas de cultivo como los champi?ones blancos o Portobello, el shitake y las setas de cardo ¨Cque pueden cultivarse incluso en casa¨C, pero es durante el oto?o cuando se presenta el m¨¢ximo esplendor setero del a?o. Semanas como esta, en las que llueve pero sigue haciendo un calor relativo ¨Cen este "vero?o" que en parte del pa¨ªs parece no tener fin¨C, favorecen especialmente la aparici¨®n de setas, por lo que los bosques y los mercados est¨¢n plagados de las mismas (y en los segundos est¨¢n a un precio bastante m¨¢s razonable que de costumbre).

Antes de nada, una advertencia muy seria: comprar setas de estraperlo o ir a cogerlas sin la supervisi¨®n de un experto es una pr¨¢ctica que puede poner en peligro la salud de los comensales, ya que hay setas venenosas de aspecto muy parecido a otras que son no solo perfectamente comestibles, sino tambi¨¦n deliciosas. A veces son detalles tan simples como la diferencia de tama?o o un liger¨ªsimo cambio en la pigmentaci¨®n lo ¨²nico que diferencia una seta venenosa de una que no lo es, as¨ª que lo de no hacerse el entendido es cosa seria. En este caso habla la voz de la experiencia: una vez a un conocido supuestamente experto, que result¨® no serlo tanto, se le col¨® una seta en un risotto que me llev¨® de cabeza al hospital y me tuvo sudando, vomitando y con taquicardias durante un d¨ªa y medio (y no, no era un bongui, no fue divertido y hasta el d¨ªa de hoy no he vuelto a atreverme a comer setas que no salgan de una tienda). Tambi¨¦n hay setas con aspectos muy similares que en una zona son perfectamente comestibles mientras en otra son t¨®xicas, as¨ª que en este caso ir con un cazador de setas local es un siempre un valor a?adido. Ahora que ya os he dado la cl¨¢sica turra de madre para que vay¨¢is con cuidado, vamos a ver c¨®mo hay que escoger, conservar y cocinar estos maravillosos frutos de oto?o.

RECONOCER SETAS EN BUEN ESTADO

El sentido com¨²n es en este caso la mejor arma de la que disponemos. Las setas m¨¢s carnosas tienen que estar tersas, con aspecto prieto y fresco y sin golpes ni se?ales de mordiscos de gusanos. Los bordes suelen ser por naturaleza un poco m¨¢s oscuros que el resto de la seta, pero no deber¨ªan verse deshinchados, blandos ni ca¨ªdos: es se?al de poca frescura. El peso y el olor tambi¨¦n son factores a tener en cuenta: una seta vieja pierde parte de su humedad, as¨ª que suele pesar menos que una de id¨¦nticas caracter¨ªsticas fresca. Esto se nota especialmente en ejemplares de n¨ªscalos y boletus, que se deterioran r¨¢pidamente ¨Cuna caracter¨ªstica muy com¨²n en estos hongos¨C mientras otro tipo de ejemplares como las cantarelas duran bastante m¨¢s. El olor a sotobosque y tierra caracter¨ªstico de este alimento puede evolucionar r¨¢pidamente hacia uno mucho menos agradable, especialmente si est¨¢n expuestas a una humedad excesiva. Para evitarlo, es recomendable guardarlas lo antes posible en la parte baja de la nevera, siempre en una bolsa de papel ¨Cno de pl¨¢stico¨C o cesta. Las setas menos carnosas, como las trompetas amarillas o las de la muerte, deben estar tersas y sin manchas blancas, que suelen indicar la presencia de humedad y quieren decir que la seta se est¨¢ pudriendo. Resumiendo: el agua debe estar contenida dentro del ejemplar y no alrededor del mismo.

Boletus edulis, ¨¦sta s¨ª / WIKIPEDIA

LIMPIEZA

Aunque en el siguiente apartado os hablar¨¦ de un sistema que pide exactamente lo contrario, lo normal es intentar no mojar las setas m¨¢s de lo necesario, ya que son como esponjas que absorben un agua que despu¨¦s tendr¨¢n que volver a eliminar durante la cocci¨®n. Tampoco es que vayan con paraguas en el bosque, y si est¨¢n realmente sucias ¨Cpor ejemplo, porque se han cogido despu¨¦s de una tormenta de barro¨C puede ser un paso inevitable. Pero normalmente con un pincel, un trapo seco o h¨²medo ¨Co un papel de cocina¨C se puede eliminar la tierra seca, y un examen escrupoloso para quitarles las briznas de hierba, agujas de pino o restos de musgo ser¨¢ suficiente (y tambi¨¦n un aut¨¦ntico rollazo cuando se trata de setas peque?as y finas).

C?MO COCINARLAS

Antes de lanzaros locamenti a hacer un carpaccio o una ensalada de setas crudas, es importante tener en cuenta que no todos los hongos son aptos para consumirse de esta manera. Por ejemplo, las sabrosas colmenillas y las pentinelles son t¨®xicas si no se cocinan, y le pueden dar un buen viaje al sistema digestivo. Otras, como los boletus o ceps, los champi?ones, la oronja o la seta de San Jorge son absolutamente deliciosas crudas, o con un simple golpe de calor que no llegue a cocinarlas pero despierte su aroma a bosque. Una vinagreta muy suave ¨Csu sabor es delicado y se enmascara f¨¢cilmente¨C, que se puede alegrar aromatizando el aceite con tomillo o romero, har¨¢ las veces de acompa?amiento. No hay que olvidar que las trufas y las setas son primas hermanas, as¨ª que ¨Cusando la primera con mucha moderaci¨®n- combin¨¢ndolas, por ejemplo para acompa?ar un plato de pasta, podemos conseguir excelentes resultados.

Una de las maneras m¨¢s sencillas de preparar las setas m¨¢s carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas ¨Co cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sart¨¦n sin aceite y fr¨ªa al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les a?ade un toque de aceite, que quedar¨¢ casi crudo y muy sabroso, y no ser¨¢ absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si quer¨¦is probarlo en casa pod¨¦is ver al maestro en marcha en este v¨ªdeo.

La setas tambi¨¦n pueden usarse como parte de un risotto o arroz cremoso ¨Cdonde dar¨¢n lo mejor de si mismas incluso acompa?adas de ingredientes tan sencillos como el pimiento verde¨C, una salsa o un estofado, como este fastuoso pollo asado con leche, salvia y lim¨®n o esta ternera con vino. En cualquiera de estos tres casos si son variedades muy grandes y esponjosas hay que cortarlas en trozos peque?os, si son peque?as tipo trompetas se pueden usar enteras. Quedan muy bien salteadas con vino blanco como parte de una mantequilla que se puede usar desde para poner encima de un trozo de carne a la parrilla hasta para comer con pan como aperitivo, pasando por todo lo que se os ocurra por el camino. Con este mismo sistema tambi¨¦n se pueden acompa?ar platos del mar, como esta dorada con pi?ones ¨Csetas y frutos secos siempre es un s¨ª¨C o estos garbanzos salteados con gambas.

Otro entrante result¨®n en el que pueden participar es este flan, al que se le puede a?adir un toque de trufa rallada para convertirlo en su versi¨®n festiva y sandunguera. Sus compa?eros de temporada, como las casta?as ¨Ccada vez que recuerdo esta crema me pongo tierna¨C o la calabaza tambi¨¦n son perfectos para combinar en cualquier tipo de plato (pero mejor no lo intent¨¦is con otros como el br¨®coli o la coliflor porque har¨¢n desaparecer su sabor).

Amanita caesarea, ¨¦sta tambi¨¦n / WIKIPEDIA

CONSERVACI?N

Si vas a secar setas a menudo ¨Cporque prefieres hacerlo t¨² en ¨¦poca de bonanza en lugar de pagar lo que cuestan las setas secas fuera de temporada, o porque eres cazador de setas y sueles tener excedentes¨C, lo suyo es hacerse con un deshidratador que te har¨¢ la vida mucho m¨¢s f¨¢cil. Aunque hay versiones bastante baratas y se pueden hacer cosas bastante divertidas con ellos ¨Cy fruta, verdura o carne, claro¨C, por su tama?o es un 'pongo' complicado de ubicar en las cocinas m¨¢s peque?as. Si lo tuyo con la deshidrataci¨®n es un rollito de una noche, utiliza el horno ¨Cel¨¦ctrico¨C a baja temperatura con la puerta un poco abierta. Entre 70 y 80 grados es una buena temperatura para secar setas peque?as como trompetas o senderuelas, para ayudar a las de mayor tama?o a secarse antes lo ideal es cortarlas en l¨¢minas de no menos de tres o cuatros mil¨ªmetros (para favorecer su posterior hidrataci¨®n). Las especies con menor grado de humedad ¨Cy por lo tanto, con menos riesgo de pudrirse¨C pueden secarse ensartadas en un hilo en un lugar seco y al abrigo de la luz. Una vez deshidratadas pueden guardarse tal cual o triturarlas: el poder sazonador de este polvo puede aportar a estofados, salsas, pur¨¦s y guisos en general un sabor brutal con solo una cucharadita. Es importante asegurarse de que est¨¢n secas del todo antes de guardarlas en un bote herm¨¦tico.

Otra manera de conservar los ejemplares sobrantes es congelados, para lo que previamente se limpiar¨¢n bien, trocear¨¢n los ejemplares m¨¢s grandes y se escaldar¨¢n durante un par de minutos en agua hirviendo. Idealmente se deben congelar deprisa, as¨ª que si tenemos la opci¨®n de enfriado r¨¢pido es el momento de darle uso. La salmuera ¨Ccon 75 gramos de sal por litro de agua¨C es otro sistema que funciona bien, igual que la conservaci¨®n en aceite (previo escaldado) para los ejemplares m¨¢s carnosos, que tiene como valor a?adido la posibilidad de a?adir especias y hierbas arom¨¢ticas que dar¨¢n rollo tanto a la seta como al aceite. Ambas opciones deber¨¢n esterilizarse y guardarse en un lugar fresco y oscuro.