Puerros asados con almendra
Albert Adri¨¤ es uno de los cocineros que m¨¢s simpat¨ªa me despierta. Quiero pensar que es por su maestr¨ªa profesional, demostrada en el pasado en elBulli y en el presente en sus actuales negocios en Barcelona (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Ni?o Viejo), pero me da que tambi¨¦n cuenta la solidaridad ante la injusticia de que se siga hablando de ¨¦l como "el hermano de...". La figura de Ferran es tan grande que har¨ªa sombra a un brontosaurio, pero creo que Albert ha hecho ya m¨¦ritos m¨¢s que suficientes como para que empecemos a olvidarnos de su familia y pensemos en ¨¦l como uno de los grandes.
La cocina que practica Adri¨¤ en sus restaurantes es compleja y dif¨ªcil de reproducir en casa, salvo que poseas cierto dominio de las t¨¦cnicas culinarias contempor¨¢neas, todo el equipo de chef tecnoemocional de la Se?orita Pepis y un pasado oscuro como jugador del Quimicefa. Sin embargo, rebuscando en su libro Tapas, la cocina del Tickets, di con una receta factible en el hogar medio y apta para semimonguers como t¨² y como yo: los puerros asados con almendras.
La gracia del plato est¨¢ en el sabor ahumado de los puerros, que se consigue tostando con fuerza su capa exterior en el horno y luego poni¨¦ndolos en contacto con el aceite durante un tiempo largo para que ¨¦ste se impregne del aroma. La receta original requiere una envasadora al vac¨ªo, pero existe la alternativa del marinado largo en nevera en un t¨¢per; tambi¨¦n incluye un preparado de ceniza de puerro que yo me he saltado para no complicar en exceso la preparaci¨®n.
El resultado abre una nueva dimensi¨®n para esta verdura, que alcanza una intensidad desconocida en el proceso que se le suele aplicar con m¨¢s frecuencia, el hervido. La almendra rallada acaba de rematar un plato que se puede servir como aperitivo, como primero, como ingrediente en una ensalada o como acompa?amiento de una carne, un pescado o un potaje. Y no es mala idea para aprovechar el calor del horno asar puerros a cascoporro, para despu¨¦s embotarlos en aceite.
Dificultad: No hay que apellidarse Adri¨¤.
Ingredientes
Para 4 personas
- 3 puerros grandes (o 4 m¨¢s finos)
- 10 almendras crudas
- Vinagre blanco de buena calidad
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Instrucciones
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