El vino se bebe con pajita

En este Madrid Fusi¨®n me he dado a la bebida. No de facto -por mucho que lo intente, jam¨¢s llegar¨¦ al nivel de muchos asistentes al congreso gastron¨®mico, que parecen reci¨¦n llegados de una marat¨®n por el S¨¢hara o de 10 a?os de abstinencia en la Betty Ford-, sino conceptualmente. Lo m¨¢s interesante que he visto por all¨ª esta semana tienen que ver con el vino, campo en el que se detectan temblores que amenazan su aburrida estabilidad.

Empec¨¦ curioseando en el stand de Coravin, un trasto que te permite sacar el vino de la botella sin descorcharla a trav¨¦s de una aguja hipod¨¦rmica. Lo ha inventado Greg Lambrecht, un empresario especializado en innovaci¨®n m¨¦dica que, cuando su mujer se qued¨® embarazada, vivi¨® el drama de ser el ¨²nico que bebe en casa y decidi¨® utilizar los avances en cirug¨ªa de m¨¦dula espinal contra el desperdicio de las botellas abiertas para tomar s¨®lo una copa. Yo no me lo comprar¨ªa porque cuesta 300 eurazos, pero me parece un artefacto ¨²til para restaurantes y yonquis del vino con posibles.

Tambi¨¦n prob¨¦ marcas curiosas -menci¨®n especial a Amantia, un interesante vino de hielo de Palencia elaborado con tempranillo, dulce y ¨¢cido a la vez-, y algunos c¨®cteles que me hicieron dudar, como el Moji Rose de rosado navarro que serv¨ªan en el puesto de Pamplona en Saborea Espa?a. Pero lo que me dej¨® con el culo torcido, a m¨ª y a m¨¢s de un asistente, fue la ponencia de David Mu?oz, aparatosamente titulada Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Cocteler¨ªa.

El chef de DiverXO, que se ha propuesto poner patas arriba las convenciones de esta bebida, mostr¨® junto a su sumiller Javier Arroyo una colecci¨®n de herej¨ªas que pusieron los pelos de punta a muchos entendidos. A?ade unas esferas de whisky al champ¨¢n ¡°para que tenga turba¡±. Comete varios delitos contra el Riesling al mezclarlo con gotas de jalape?o y mandarina, a?adirle unas escamas de sal ¡°para potenciar lo mineral¡± o verterlo en una copa embadurnada de Palo Cortado, un tipo de Jerez. Y lleva a las R¨ªas Baixas un blanco de La Mancha sirvi¨¦ndolo en una concha de ostra.

Las tropel¨ªas no acaban ah¨ª: copa lavada en agua de mar para un Priorat, aceite de pepita de uva para dar a un vino joven la untuosidad de un reserva, especias marroqu¨ªes en un Tokaji h¨²ngaro, costra de sal de gusano estilo margarita y m¨¢s jalape?o en un Borgo?a, y granizado de tinto para adormecer las papilas y despertarlas con el mismo vino a temperatura normal. Mi barbaridad favorita fue sin duda la copa de Shiraz tapada con pl¨¢stico transparente y bebida con una pajita aromatizada con aceitunas negras y extracto del propio vino, explicada con un ¡°pierdes aroma nasal pero ganas retro nasal¡±.

Como no las prob¨¦, no puedo saber si estamos ante genialidades o guarrindongadas. Sin embargo, a pesar de que alguna boutade como la de meter cucharadas de vino en la boca del comensal me suene a tontada, aplaudo el atrevimiento de Mu?oz. El ejemplo que utiliz¨® para defenderla no es malo: una gamba roja est¨¢ exquisita sola, pero eso no significa que no se pueda experimentar con ella, y lo mismo ocurre con un vino, que puede no tratarse como un producto acabado. Tambi¨¦n explic¨® que no pretende dar lecciones ni se?alar caminos, sino contar el suyo. Ahora bien, lo que m¨¢s me gusta de su juego es que enfurezca a los puristas m¨¢s plastas y engolados del mundo de la gastronom¨ªa, que sin duda son los del vino.