Consejos para emplatar como un profesional

?ste es uno de esos post que nacen de una necesidad personal, y seguramente aprender¨¦ lo mismo de ¨¦l yo que vosotros (y faltita me hace, adem¨¢s). Todo empez¨® hace un par de semanas cuando, organizando algunos de los trabajos que he hecho para El Pa¨ªs Semanal, me di cuenta de que hab¨ªa unas fotos cuyos emplatados estaban a a?os luz del resto. Se trata de unas recetas hechas con arroz que fotografi¨® Mireia Rodr¨ªguez un d¨ªa del verano pasado en mi casa, en el que se acerc¨® a saludar I?aki Aldrey, jefe de la partida de carnes de ABaC. Como es joven y le cuesta estarse quieto, quiso echarme una mano, y el resultado fue tan estupendo que cuando recuper¨¦ las fotos pens¨¦ lo bien que nos ir¨ªa a todos un poco de esa magia.

As¨ª que me aprovech¨¦ vilmente de su amabilidad y buena disposici¨®n y le propuse que me ayudara con este post. I?aki sugiri¨® emplatar tres recetas y utilizar en cada una de ellas trucos e ideas que despu¨¦s se puede aplicar a muchos otros platos.

Este salm¨®n lo tiene todo, papi. / EL COMIDISTA

La ensalada de crudit¨¦s que acompa?a este salm¨®n est¨¢ hecha a base de rabanito, manzana, apio, tallo de lechuga, cebolla, zanahoria y tomate cherry. Todos ellos laminados con la mandolina con el corte m¨¢s fino ¨Csi no ten¨¦is una, conseguidla en cuanto pod¨¢is, hay versiones muy baratas y es uno de los trastos de cocina m¨¢s vers¨¢tiles y ¨²tiles del mundo¨C y puestos en agua muy fr¨ªa con hielo durante unos 10 minutos. El agua helada hace que los vegetales se ricen y cojan una textura espectacular, crujiente, gustos¨ªsima y que permite jugar con los siempre atractivos vol¨²menes verticales.

I?aki tambi¨¦n comparte en este receta otra m¨¢xima del emplatado contempor¨¢neo: las salsas ¨Cen este caso se trata de una cr¨¨me fra?che con hinojo picado, para darle cremosidad y frescura al salm¨®n¨C, siempre debajo. Y con una simple cuchara se consigue un efecto tan elegante como el de la foto: solo hay que poner un pegotito, arrastrarlo con decisi¨®n y voil¨¤. El crujiente de la piel del salm¨®n ¨Cque por cierto, segu¨ªa crujiente dos horas despu¨¦s, cuando nos lo comimos despu¨¦s de terminar la sesi¨®n¨C se consigue poni¨¦ndolo sobre ese lado sobre la sart¨¦n con un poco de aceite a fuego medio y d¨¢ndole m¨¢s ca?a despu¨¦s.

<p >Al servirlo, se puede pintar con un poco m¨¢s de aceite para que brille, y es recomendable poner la sal en escama en el ¨²ltimo momento para que llegue a la mesa entera. Otro de los trucos de este emplatado es tan sencillo como efectivo: alcaparras fritas en aceite de oliva bien caliente. En apenas cinco segundos se abren, convirti¨¦ndose en la flor que hubieran llegado a ser de no haberlas encurtido siendo un capullito: solo hay que pasarlas por un papel de cocina y estar¨¢n listas para darle enjundia a vuestras creaciones. Un semic¨ªrculo de finas rodajas de rabanito, un poco de granada aqu¨ª y all¨ª y ya tenemos un plato para darle estrellas Michelin a cascoporro. <p >Me com¨ªa dos ahora mismo. / EL COMIDISTA

Esta tosta de rosbif de solomillo de cerdo es la muestra de que se puede conseguir un plato espectacular con bien poco. Jugar con unas patatas con dos texturas y aspectos completamente diferentes, como las pont neuf ¨Cque se confitan primero y se fr¨ªen en aceite caliente despu¨¦s¨C y las chips de Vitelotte, de un precioso color morado, es una idea que alegra tanto a la vista como al paladar.

La base de la coca es una rebanada de pan de centeno un poco tostado, sobre el que se dispone una salsa de mostaza y el solomillo de cerdo al punto, mezclado con pimiento asado ¨Cen la sart¨¦n, envuelto en papel de plata, tarda unos 20 minutos¨C de dos colores, jugando con el vol¨²men para que no quede plano, sino 3D a tope. Unos toques de mostaza antigua aqu¨ª y all¨ª, unos brotes (en este caso, de lombarda) y unas hojitas de r¨²cula estrat¨¦gicamente colocadas para aportar color y sabor rematan un plato que podr¨ªa versionarse f¨¢cilmente con un bonito o unas sardinas en escabeche ¨Clas verduras escabechadas dan mucho juego visual¨C o unos restos de pollo asado.

Sin cocinar. / EL COMIDISTA

El postre que veis aqu¨ª, con una pinta de lo m¨¢s puturr¨², es lo que Mikel llamar¨ªa una antirreceta, porque ning¨²n fog¨®n ha sido mancillado para crearlo, y pr¨¢cticamente solo se ensucia un cuchillo y un par de cucharas. El 'caminito de tierra' que sirve de base al plato son galletas tipo Digestive mezcladas con cacao (tambi¨¦n pod¨¦is a?adirle canela, jengibre en polvo o alg¨²n fruto seco picado), y las bonitas quenelles de nata y helado de chocolate se consiguen con una cuchara mojada en agua bien caliente y un poco de pr¨¢ctica (aqu¨ª ten¨¦is un ejemplo en v¨ªdeo, ya pod¨¦is echar la tarde quenelleando).

El tallado de la fruta tambi¨¦n es muy ¨²til para conseguir efectos molones. Es posible que a la primera no consig¨¢is tallar las fresas con la misma gracia que I?aki, pero con una puntilla y un poco de paciencia es f¨¢cil conseguir una presentaci¨®n en abanico, para la que solo hay que hacer l¨¢minas finas ¨Csin cortar hasta el ped¨²nculo¨C y abrirlas con los dedos y un poco de cuidado. Unas l¨¢minas de ciruela roja y amarilla, cortadas con la mandolina y alternadas sobre el plato, o creando 'flores' con volumen, tambi¨¦n pueden dar mucho juego. Un poco de corteza de c¨ªtrico rallada ¨Cen este caso, mandarina, pero puede ser lima, lim¨®n o lo que m¨¢s os apetezca¨C y unas hojitas tiernas de menta le dar¨¢n el ¨²ltimo toque de color y sabor al plato.

?Conoc¨¦is alg¨²n otro truco para conseguir bonitas presentaciones? Compartidlo en los comentarios, y entre todos haremos crecer este post.