Los bocatas de autor de Entrepanes D¨ªaz

Un local peque?o y manejable ¨C"los locales peque?os dan problemas peque?os, prefiero sitios que pueda alcanzar enteros con la mirada", r¨ªe D¨ªaz¨C con un formato informal y sin reservas, decoraci¨®n retro "en proceso, falta ensuciarlo con muchas fotos" donde lo primero que sorprende ¨Csiendo un local que se inaugur¨® la semana pasada¨C, es la edad de los camareros: se?ores encantadores y serviciales de la vieja escuela, no de los que se sientan en tu mesa y casi le dan un sorbito a tu vino mientras cogen la comanda. Kim lo explica alto y claro. "Decid¨ª que contratar¨ªamos a camareros mayores de cincuenta a?os. Hay un mont¨®n de gente muy bien preparada, con much¨ªsima experiencia detr¨¢s, que con el cierre de algunos locales se ha ido quedando sin trabajo. Hab¨ªa que darles una oportunidad. Se presentaron much¨ªsimos, gente muy v¨¢lida... me hubiera gustado tener muchos m¨¢s puestos que ofrecer".

Tinta campeona / EL COMIDISTA

El servicio es estupendo y la comida empez¨® a salir con alegr¨ªa. Los bocadillos que probamos eran sabrosos, muy ricos y bien equilibrados. Kim ha trabajado mano a mano con Victor Lema, chef de Entrepanes D¨ªaz y tambi¨¦n de Bar Mut, con la sencilla premisa de crear 'bocadillos de cocina'. ¡°La idea era simple y a la vez complicada: meter un plato dentro de un bocadillo, algo que tampoco era f¨¢cil de encontrar en Barcelona¡±. Inevitable preguntarle de d¨®nde surgi¨® la idea, y la respuesta, una vez m¨¢s, est¨¢ en la cocina familiar. ¡°Supongo que es porque mi madre nos preparaba bocadillos muy diferentes y de muchas cosas, y les pon¨ªa mucho cari?o, por eso le tengo tanto aprecio al formato. Yo y cualquiera, porque la gente que viene lo entiende enseguida y lo disfruta al momento¡±.

El Antx¨®n ¨Cllamado as¨ª en honor a Antx¨®n G¨®mez, director de arte de Almod¨®var, que ayud¨® a Kim con el interiorismo del local¨C a base de crujiente de patata, huevo cocinado a baja temperatura y chistorra, es posiblemente una de las cosas m¨¢s lujuriosas que me he llevado a la boca (aunque Kim est¨¢ a la caza de una chistorra ¡°m¨¢s potente, que lo suba a¨²n m¨¢s¡±). El de calamares, con una fritura liger¨ªsima y crujiente, aderezado con una mayonesa de su propia tinta y un poco de perejil, era para comerse tres de una sentada. El sandwich club, hecho con pechuga de gallo gallego en lugar de pollo o pavo ¨C"cada pechuga pesa un kilo, son unas piezas fenomenales", cuenta V¨ªctor Lema, el chef, sonriente¨C, estaba perfectamente equilibrado, y el de kokotxas con alga marina rebozadas, acompa?ado de una mayonesa de ajo muy suavecita y perfectamente tolerable incluso para el ajof¨®bico que me acompa?aba, una maravilla de textura melosa que pienso fusilar adaptar en cuanto me sea posible. El de costilla de cerdo confitada a baja temperatura, el de corvina con mayonesa de ?ora y aceite de perejil y la cochinita pibil tampoco les iban a la zaga, y antes de que nos llam¨¦is vacaburras por habernos zampado esa cantidad de comida, os dir¨¦ que los bocadillos no son ni muy grandes ni nada pesados, ya que la idea es que el comensal pueda probar m¨¢s de un bocata por comida (evidentemente tampoco hay que zamparse ocho entre dos, pero ten¨ªamos que hacer el esfuerzo de probarlos para poder contarlo). Se quedaron en el tintero por causas de fuerza mayor ¨Cest¨¢bamos llenos como tejones embarazados, b¨¢sicamente¨C otros con pintaca como el de cap i pota o el de sardinas con verduritas.

Ortiguillas molonas / EL COMIDISTA

Uno de los secretos de un buen bocata est¨¢, por supuesto, en un buen pan. El de Entrepanes D¨ªaz es del Forn de Sant Josep, una familia que lleva gre?ando panacos tremendos en el Eixample desde 1912, que tambi¨¦n abastece a Bar Mut y que no dud¨® un momento en ayudarles a encontrar el bollo perfecto. ¡°A simple vista parece pan de Viena, pero no lo es. ?ste es mucho m¨¢s ligero, no cansa, porque no lleva mantequilla ni ning¨²n l¨¢cteo en la masa, sino aceite de girasol¡±. Tampoco prensan los panes al plancharlos, para no amazacotarlos, quitarles el aire y cargarse el maravilloso contraste entre el crujiente de la parte exterior y la ternura de la miga (debo decir que yo soy muy partidaria del planchado, pero as¨ª estaban buen¨ªsimos). Solo usan este pan, en barrita o redondo, excepto para la cochinita pibil que se sirve en un taco. ¡°Tomamos esta decisi¨®n porque no quer¨ªamos congelar el pan. Tener panes diferentes, de semillas, sabores y cosas as¨ª sin congelarlo es imposible, y queremos trabajar siempre con producto fresco¡±.

El ¨¦xito de estos bocatas est¨¢ en la excelencia del producto, y en la f¨®rmula ¡°cantidad de pan X cantidad de relleno + combinaci¨®n de texturas¡± (o algo as¨ª, me lo acabo de inventar), que adem¨¢s puede venir muy bien como inspiraci¨®n para mejorar los bocatas caseros. ¡°Buscamos que la chicha est¨¦ presente. Que cuando lo muerdas notes enseguida que hay producto, combinado con una salsita que le de cremosidad, y detalles como cuidar mucho el aceite de los rebozados para que est¨¦ siempre limpio y a la temperatura adecuada, no hay m¨¢s¡±, cuenta Kim. Aunque se define como un firme defensor de ¡°trabajar los cl¨¢sicos y hacerlos muy bien¡± tiene claro que el formato pide tambi¨¦n alg¨²n bocadillo de temporada. ¡°No soy partidario de rotar mucho la carta, pero cuando sea la temporada de la trufa o de setas o algo as¨ª seguro que haremos algo estacional ¡±, y enseguida se empieza a hablar de mezclarlas con butifarra de perol y otras delicias que deparar¨¢ el futuro.

Kokotxas del amor / EL COMIDISTA

Adem¨¢s de bocadillos, en Entrepanes D¨ªaz podemos encontrar una interesante selecci¨®n de tapas ¡°de todo el pa¨ªs, pero con un claro protagonismo del Sur, porque para m¨ª el tapeo de esa zona es una pasada, y da un juego tremendo, siempre que no te pases con el rebozado y seas impecable con el aceite¡±, seg¨²n D¨ªaz. La oferta va desde un caz¨®n adobado hasta unas ortiguillas ¨Cun manjar dif¨ªcil de encontrar en esta zona que descubr¨ª hace poco en una fant¨¢stica tarde en La Ardosa, de las que me declaro fan incondicional¨C, pasando por una empanada de zamburi?as, anchoas o gambita salada ¡°de la peque?ita, madrile?a, que se come sin darte cuenta¡±, explica Kim. Tambi¨¦n hay ensaladas, y preparan unos huevos Benedict de campeonato para el brunch del fin de semana, que a pesar de su laboriosidad ¨CVictor solo contempla una salsa holandesa hecha al momento¨C tiene todos los n¨²meros para pasar a servirse a diario, por la buena acogida que han tenido entre los clientes.

De postre, algo que Kim en principio quer¨ªa evitar ofrecer ¡°pero Victor me dijo que eso no pod¨ªa ser de ninguna manera"¨C, confiesa sonriente, encontramos un brownie con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente ¨¦pico. Aunque llevan poco tiempo abiertos y esto puede variar, el precio por persona que sale actualmente de media es de 25 euros ¨Cque ya s¨¦ que a algunos os parecer¨¢ mucho, excepto para pul¨ªroslo en copas de garraf¨®n servidas en vaso de pl¨¢stico el s¨¢bado por la noche, claro, que ya nos conocemos¨C, que dan para probar un par de bocadillos, compartir postre o tapa y disfrutar de algunas ca?as magistralmente tiradas.

Entrepanes D¨ªaz est¨¢ en C/ Pau Claris 189.