Pon ajo a esa salsa y arder¨¢s en el infierno

Cuando empec¨¦ a escribir sobre comida hace seis a?os, pens¨¦ que mi trabajo ser¨ªa una balsa de aceite. Se acab¨® para siempre, me dije, la virulencia cerril de los fans cuando criticaba discos de m¨²sica pop all¨¢ por Alta Edad Media, y tambi¨¦n la agresividad de los trolls de la pol¨ªtica o el deporte sufrida en una web informativa que comand¨¦ posteriormente.

Qu¨¦ equivocado estaba. La comida no era una balsa de aceite, era un caldero de brea hirviente listo para caer sobre mi cabeza. En Espa?a, una simple receta puede desencadenar una reyerta, incruenta s¨®lo porque el acceso a las armas est¨¢ limitado. La cantidad de intolerancia gastron¨®mica que se vierte en nuestra Red confirma que estamos rodeados de Kim Jong-uns de la comida, dispuestos a firmar tu ejecuci¨®n porque has puesto naranja en el salmorejo, cebolla en la paella o zanahoria en el marmitako.

Comprobar que los vecinos est¨¢n peor que t¨² siempre reconforta, por lo que he recibido con cierto agrado la ¨²ltima pol¨¦mica del chef italiano Carlo Cracco. Su afrenta, merecedora de quema en plaza p¨²blica previo finde en c¨¢mara de torturas de la Inquisici¨®n, ha sido incorporar una pizca de ajo a la salsa amatriciana, y encima contarlo en televisi¨®n. Como cualquier italotalib¨¢n sabe, y bien se ha encargado de recordar el municipio de Amatrice a trav¨¦s de un comunicado, esta salsa s¨®lo lleva tomate, guanciale (careta de cerdo curada) y pecorino. O sea, que lo de Cracco ni es amatriciana ni es niente.

El chef explic¨® que ¨¦sa era ¡°su¡± manera de potenciar el sabor de la salsa, y que ¡°a ¨¦l¡±le gustaba as¨ª. Nunca dijo que la amatriciana llevara ajo, ni pidi¨® una ley al Gobierno que obligara a cocinarla con ¨¦l. Pero los matices no son el punto fuerte de los integristas gastron¨®micos, que pueden sentirse ofendidos en lo m¨¢s ¨ªntimo por lo que t¨² haces en tu casa, sin que a ellos les afecte de manera alguna.

Los brasas de la pureza culinaria suelen invocar la tradici¨®n para justificar sus bravatas. No se dan cuenta de que en el pasado, el pueblo llano no se andaba con tantas bobadas: para elaborar los platos se tiraba de lo disponible, que no sol¨ªa ser mucho, y cada se?ora en su cocina interpretaba las recetas como buenamente pod¨ªa. Nadie debi¨® de ponerle nunca pi?a a la amatriciana, porque no hab¨ªa y porque se habr¨ªa cargado el plato, ?pero ajo? ?En Italia? ?A una salsa? Estos fundamentalistas me recuerdan a los que braman por aqu¨ª cada vez que alguien var¨ªa un gazpacho a?adi¨¦ndole una fruta, ignorantes de que hasta el siglo XIX, ni Blas lo hac¨ªa con tomate.

Esta columna se public¨® originalmente en la Revista S¨¢bado de la edici¨®n impresa de EL PA?S.