Ensalada de quinua, remolacha, manzana y gouda

No s¨¦ si os he dado ya la tabarra con os he informado alguna vez de mi pasi¨®n por la cocina de Yottam Ottolenghi, un chef israel¨ª ¨Cdel que Mikel tambi¨¦n es fans¨C con algunos estupendos libros de cocina publicados, una web con miles de fascinantes recetas en constante renovaci¨®n y una secci¨®n en The Guardian que ha hecho m¨¢s por mis resacas que el ibuprofeno y los maratones de Pareja a la puja juntos.

En su cocina brillan los vegetales, las semillas y los cereales, sin descartar la carne y el pescado ¨Caunque no suelen ser los protagonistas, podr¨ªamos decir que practica el flexitarianismo, ese concepto que al principio molaba pero del que se ha apropiado la modernidad y ya pues mal¨C, todo con claras influencias de Oriente Pr¨®ximo pero sin hacerle feos a lo asi¨¢tico, mediterr¨¢neo ni a cualquier ingrediente lujurioso (en cantidades moderadas). El caso es que el viernes pasado pas¨¦ una tarde gustos¨ªsima leyendo un par de sus libros, y sacando una idea de aqu¨ª y otra de all¨ª, naci¨® esta ensalada, a modo de homenaje a su inapiradora manera de entender la cocina.

El colinabo es una ra¨ªz comestible de aspecto bastante simp¨¢tico ¨Cme recuerda un poco a un ovni, no os voy a enga?ar¨C que se suele tomar hervido, estofado o al vapor, pero sobre todo me gusta asado o directamente crudo, cortado en l¨¢minas finas. Aunque es relativamente f¨¢cil de encontrar, si no es el caso pod¨¦is sustituirla por zanahoria, una chiriv¨ªa tierna ¨Csi encontr¨¢is una tierna de verdad, probadla en crudo, porque tiene un sabor impresionante¨C o un poco m¨¢s de manzana y remolacha.

Para escoger el queso hice algo que pocas veces falla: preguntarle a mi profesional de cabecera, en este caso Luc Talbordet, de Can Luc, una queser¨ªa que por suerte para mi paladar ¨Cy por desgracia para mi econom¨ªa y mis cartucheras¨C abri¨® hace unos meses a pocos metros de casa. No tardamos mucho en decantarnos por un gouda de 24 meses de maduraci¨®n, con unos cristales dignos del parmesano m¨¢s guerrero, que result¨® ser el contraste perfecto para la mezcla dulce y crujiente de las ra¨ªces y la manzana.

Si ten¨¦is aceite de nuez, pod¨¦is sustituir con ¨¦l parte del de oliva ¨Cno pong¨¢is un AOVE de esos ultrapotentes en este plato, por muy bueno que est¨¦, porque se cargar¨¢ los dem¨¢s sabores¨C, y aunque os parezca que tres cucharadas de vinagre pueden ser demasiado, si disfrut¨¢is con los contrastes os animo a hacer esta ensalada un poco alegre, ya que algunos de los ingredientes tienen un punto dulce que agredece un ali?o un poco gamberro.