Caballa en escabeche arom¨¢tico

El escabeche ha pasado de ser una manera de conseguir que carnes, aves y pescados alargaran su periodo de conservaci¨®n ¨Cesa era la idea original de este m¨¦todo, en una ¨¦poca en la que no exist¨ªan esos inventos llamados neveras¨C o un plato casi de diario a algo que poca gente hace ya en casa. Como tampoco es que lleve tant¨ªsimo tiempo prepararlo, es una receta barata y todas esas cosas que valoramos en El Comidista, hoy os proponemos una receta un pel¨ªn m¨¢s laboriosa de lo habitual pero cuya proporci¨®n esfuerzo/satisfacci¨®n es m¨¢xima.

Aunque no hay proporciones can¨®nicas en este tipo de recetas ¨Cen cada casa suele hacerse con unas medidas y sistema propio: tambi¨¦n hay quien pone el escabeche fr¨ªo sobre el pescado caliente¨C, lo m¨¢s habitual es usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Si os gusta que predomine un poco m¨¢s el ¨¢cido, ponedle un poco m¨¢s (yo lo hice as¨ª, me gustan los escabeches alegres. Bueno, y casi todo).

Lo prepar¨¦ con caballa porque es barata y deliciosa, y us¨¦ esas especias en concreto porque me apetec¨ªa que tuviera un aire un poco ¨¢rabe, pero pod¨¦is usar las especias que teng¨¢is m¨¢s a mano o las que m¨¢s os gusten. A?adir aromas c¨ªtricos al escabeche usando la c¨¢scara de los mismos ¨Ccon naranja y mandarina tambi¨¦n es muy sexy¨C a?ade matices divertidos al ¨¢cido del vinagre.

Aunque en la preparaci¨®n utilizo el sistema tradicional, para que el sabor de las especias se integrara un poco m¨¢s en el del plato ¨Cy sabiendo que lo de tener los filetes reposando dos d¨ªas en la nevera es poco menos que imposible¨C las puse en un bote con el aceite y el vinagre unas horas antes de prepararlo (el laurel no, que cuando te pasas hace que la comida sepa a armario de abuela). Funcion¨®: no sabr¨ªa decir cu¨¢nto, pero estaba m¨¢s sabroso de lo habitual. Supongo que calentar el aceite el d¨ªa antes y dejarlas 24 horas en infusi¨®n puede conseguir resultados mucho m¨¢s potentes.

Preparar el doble de cantidad de este escabeche cuesta casi el mismo esfuerzo ¨Cno hace falta que pong¨¢is el doble de especias, si os lo com¨¦is un poco m¨¢s tarde los restos ir¨¢n cogiendo m¨¢s sabor con el reposo¨C y har¨¢ de cualquier hogar un lugar m¨¢s feliz. Para terminar, sabed que si a alguien se le ocurre ponerse frente a este plato sin un buen pedazo de pan har¨¢ que se extingan un par de especies de p¨¢jaros tropicales mon¨ªsimos y no volver¨¢ a dormir tranquilo.

Dificultad

Es un poco laborioso, pero he preparado una playlist (de voz flojica primero, luego sube) para trabajar con alegr¨ªa y que no se note.

Ingredientes Para 4 personas

• 4 caballas de raci¨®n en filetes (unos 300 gramos cada una, enteras)
• Harina de trigo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo
• 1 bulbo de hinojo
• 2 vainas de anis estrellado
• 1 ramita de canela
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de piment¨®n
• 1 lim¨®n
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco
• Sal

Preparaci¨®n

1. Salar y enharinar ligeramente los filetes de caballa y hacerlos a fuego medio en una sart¨¦n con un fondo de aceite de oliva, solo por el lado de la piel, durante un par de minutos. Ponerlos en una fuente profunda o cazuela con la piel hacia abajo y reservar.

2. En el mismo aceite sofre¨ªr la cebolla ¨Cpreviamente pelada¨C y el hinojo cortados en tiras. Cuando ya est¨¦n un poco dorados a?adir los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a lo largo y las zanahorias en rodajas, y saltear durante un par de minutos m¨¢s.

3. A?adir las especias, las arom¨¢ticas, la piel del lim¨®n ¨Csolamente la parte amarilla¨C el aceite y el vinagre. Rectificar de sal, esperar a que hierva y volcar sobre el pescado. Dejar enfriar y reposar en la nevera, al menos de un d¨ªa para otro. Servir a temperatura ambiente.