De temporada: lo que deber¨ªas comer en oto?o

Aunque medio pa¨ªs sigue en pantal¨®n corto, a m¨¢s de 25 grados y el n¨®rdico todav¨ªa parece una entelequia, desde el pasado d¨ªa 22 a las la 16:21 ¨Chora peninsular¨C estamos oficialmente en oto?o. Una estaci¨®n que durar¨¢ hasta el 21 de diciembre y que ya est¨¢ cambiando el color de las fruter¨ªas y verduler¨ªas con sus alimentos de temporada. Es el momento de decirles adi¨®s a la sand¨ªa, el mel¨®n y el pepino y abrazar con fervor al boniato, la calabaza y la manzana (entre otros)

Para que el cambio no os pille desnortados y no sep¨¢is qu¨¦ hacer con la nueva oferta, os recordamos los alimentos que se vienen arriba en esta estaci¨®n y, por lo tanto, estar¨¢n m¨¢s buenos, bonitos y baratos. Tambi¨¦n aportamos un mont¨®n de trucos y recetas para que vuestra m¨¢xima preocupaci¨®n sea si para ir al mercado hay que coger una rebequita porque refresca, o no.

Coles

A los que disfrutamos con los diferentes tipos de col nos espera una temporada divertida. El repollo, la lombarda, la coliflor y el br¨®coli arrancan con fuerza para convertirse en los protagonistas de nuestros platos. Si no eres especialmente fan, intenta probar con otros m¨¦todos de cocci¨®n ¨Cy tiempos m¨¢s cortos¨C, y si no te sientan bien por temas gaseosos, tal vez en este v¨ªdeo encuentres alg¨²n alivio para tu problema (tuyo, y tambi¨¦n de los que te rodean.

La lombarda es posiblemente la col favorita del n¨²cleo comidista. La hemos guisado con manzana, pasas y pi?ones, ensaladizado ¨Ccon otro de los protagonistas de la temporada, la granada¨C y horneado con calabaza y miel. Cruda es deliciosa, pero de textura un poco bastorra: si quer¨¦is eliminar este problema ali?adla un rato antes para que el ¨¢cido y la sal hagan su trabajo. A?adid el resto de los ingredientes justo antes de servir y todo tendr¨¢ la textura correcta.

Con el br¨®coli tambi¨¦n hemos hecho de todo: desde trampantojos de cusc¨²s hasta asados en cocotte, pasando por cremas con lentejas, mientras a su prima canosa la coliflor la hemos hecho en filetes, marinado con picante y horneado con naranja. Si nunca las hab¨¦is probado crudas, es el momento: ralladas y en ensalada con manzana, cebolla pasada unos minutos por zumo de lim¨®n y una vinagreta con un punto de mostaza est¨¢n buen¨ªsimas (y es la ¨²nica manera de conseguir que la bell¨ªsima coliflor morada mantenga su color).

Salmonetes

El salmonete es un pescado bajo en grasa y alto en sabor, una combinaci¨®n que no se da demasiado a menudo bajo el mar. El mes de octubre est¨¢n en pleno apogeo, y son especialmente interesantes desde el punto de vista nutricional si necesitas un extra de yodo, ya que tiene m¨¢s que la mayor¨ªa de los pescados. A la plancha con lim¨®n y perejil ya est¨¢n buen¨ªsimos, pero si te apetece sofisticarlos un poco m¨¢s siempre puedes rellenarlos con arom¨¢ticas o hacerlos en torronada con una receta de Ra¨¹l Balam y Carme Ruscalleda.

C¨ªtricos

Aunque no dejemos de verlas en ning¨²n momento del a?o, la diferencia entre comerse una naranja de corchop¨¢n cultivada en las Quimbambas en junio y otra de alguna variedad navel, valenciana y en temporada es abismal. M¨¢s ¨¢cidas al principio de la cosecha ¨Cen octubre-noviembre, dependiendo de la zona, ya arranca la navelina¨C, van subiendo de dulzor a medida que avanza el fr¨ªo.

Podemos caramelizar unas cuantas con cacao y canela, preparar con ellas una sopa de queso sencilla y resultona o un flan sin leche. Si buscas ideas saladas, ap¨²ntate esta porra, este secreto glaseado o m¨¦tela en una crema de verduras.

Tambi¨¦n asoman ya t¨ªmidamente las primeras mandarinas: adem¨¢s de ser el mejor ambientador de manos del mundo, de las frutas m¨¢s c¨®modas para llevar y estar buen¨ªsimas tal cual, tambi¨¦n puedes cocinar con ellas. A?¨¢delas a este sabay¨®n, convi¨¦rtelas en un pastel con almendra y chocolate o haz de ellas un jetapostre expr¨¦s en forma de vasito con queso cremoso.

Manzanas

Tengo la teor¨ªa ¨Cbasada en varias charlas de bar y nada cient¨ªfica¨C de que el uso recurrente de la manzana y el pl¨¢tano que hac¨ªan nuestras madres ha hecho perder a mi generaci¨®n la emoci¨®n por estas frutas. Si te pasa eso con esta fruta y quieres integrarla en tu dieta ¨Crica en pectinas, amino¨¢cidos, fibra y elementos como calcio, hierro o potasio¨C, lo mejor que puedes hacer es meterla en tus platos.

Las versiones m¨¢s ¨¢cidas, como la Granny Smith, son para tomarlas crudas ¨Cen ensalada, como esta Marcelo, para rematar una crema de legumbres o a mordiscos, si se aguanta la acidez¨C, las amarillas, m¨¢s harinosas, son perfectas para compotas y guisos, y con las variedades rojas y carnosas se puede hacer pr¨¢cticamente de todo, desde acompa?ar cerdo en una quiche hasta tartas a la americana: son el Santo Grial de la manzana.

Setas

La mayor¨ªa de las setas silvestres se dan en esta temporada, aunque pueden avanzarse cuando el verano ha sido no muy caluroso y con lluvia. Casi todo lo que sabemos sobre estos hongos ya te lo contamos en este post, que tambi¨¦n tiene varias sugerencias de recetas, as¨ª que poco queda por decir. Ten¨¦is toda la estaci¨®n por delante para preparar un pat¨¦ con diferentes tipos de las mismas, juntarlas con casta?as en una crema o marcaros una pasta con nueces y verm¨².

Caqui, persimon y saroni

Desde hace unos a?os han aparecido como setas nuevas variedades de caqui en las tiendas. Adem¨¢s del blandito ¨Cel caqui de toda la vida, para que nos entendamos, con textura como de compota y, a veces, unas lenguas gelatinosas¨C encontramos tambi¨¦n el saroni y el persimon, con una textura m¨¢s parecida a la de la manzana. ?Qu¨¦ relaci¨®n tienen entre ellos?

El persimon y el caqui son exactamente la misma fruta, solo que el primero se recoge antes ¨Cmientras est¨¢ verde¨C y se somete a un proceso para eliminar su astringencia, teni¨¦ndolo en c¨¢maras con una temperatura de 20?C, humedad relativa del 90% y una concentraci¨®n de 5.000 ppm de etanol. Si quisi¨¦ramos hacerlo en casa, lo suyo ser¨ªa tenerlos al lado de peras, pl¨¢tanos, manzanas u otras frutas que liberen etileno. El saroni o sharoni, en cambio, es una variedad conqueta de caqui, originaria de Israel.

Con la versi¨®n blanda te puedes preparar desde un daikiri pimplante o usar su pulpa como una mermelada baja en az¨²car ¨Cy sin cocinar¨C en cualquie postre, y con el duro macedonias y ensaladas. Nunca he probado a cocinarlo, si alguien lo ha hecho y nos lo cuenta en los comentarios ser¨¢ recompensado con agradecimiento eterno.

Granada

Lo m¨¢s parecido a una esferificaci¨®n que conocimos en la era pre-Adri¨¤ es un grano de este delicioso fruto. Su explosi¨®n en la boca compensa con creces el pe?azo de pelarla ¨Cmucho menos si conoces este truco¨C, y funciona perfectamente tanto en platos dulces como salados. Para escoger un buen ejemplar, fijaos en que sea pesada ¨Crespecto a su tama?o¨C y tenga un color bastante rosado o rojizo.

Queda sorprendentemente bien con pescados grasos crudos ¨Ccomo el salm¨®n y la trucha¨C y en salaz¨®n, como el bacalao, y es uno de los ingredientes que no pueden faltar en los chiles en nogada mexicanos y la muhammara siria. Como postre, quedan brutales con yogur y un fruto seco garrapi?ado, o simplemente con un chorrito de moscatel y zumo de naranja y un rato de maceraci¨®n. Si queremos curr¨¢rnoslo m¨¢s, siempre podemos hacer estos vasitos con caqui o usar su zumo para cocer membrillos, y como toque final para helados, cremas o natillas tambi¨¦n tiene su co?a.

Casta?as y boniatos

El olor a casta?a y boniato asado por toda la casa es una especie de nave Tardis que me lleva a inmediatamente a la infancia, cuando Halloween no exist¨ªa y celebr¨¢bamos la Casta?ada. No recuerdo que por aquel entonces mi madre los usara para cocinar, pero por suerte desde los 80 hemos aprendido muchas cosas.

Por ejemplo, que el boniato est¨¢ buen¨ªsimo en cualquier crema de verduras, y tiene el valor de espesarlas sin darle terrosidad (como s¨ª hace la patata, a la que tambi¨¦n puede sustuir en un guiso de lentejas), que con ¨¦l se hacen unas chips fabulosas ¨Cy sin fre¨ªr¨C, o que sirve para hacer tortillas.

De las casta?as tambi¨¦n sabemos cosas nuevas. Con ellas se puede hacer una panna cotta brutal, una tarta con pera y vainilla o una sopa dulce. En preparaciones saladas, van muy bien en estofados de carne o aves de sabor potente, como las de caza o el pato, son amigu¨ªsimas del cerdo y, una vez cocidas, pueden ser la base de una crema con caldo de pollo y jam¨®n.

Quesos azules

¡°?Tiene temporada el queso?¡± y ¡°?se habr¨¢ vuelto tarumba del todo esta mujer?¡± son dos preguntas que os pueden venir a la cabeza. Las respuestas son ¡°no¡± y ¡°no, pero est¨¢ al caer¡±: evidentemente el queso en general no tiene temporada (menos los alpage), pero los quesos azules combinan fabulosamente con muchos de los ingredientes vegetales que nos da el oto?o.

Por ejemplo: una ensalada de escarola con caqui ¨Cdel duro, tipo saroni¨C y granada ganar¨¢ enteros con un poco de stilton, un toque de gorgonzola y unas almendras convertir¨¢n un br¨®coli o coliflor al vapor en un manjar y una crema de boniato y calabaza se vendr¨¢ muy arriba con un poco de Roquefort.

La viejuna manzana asada puede pasar a ser un entrante si la rellenamos con cualquiera de estos quesos y la servimos con unas tostadas, y con unas setas rehogadas pasadas por la batidora con alguno de los que tiene textura m¨¢s mantecosa tambi¨¦n se consigue un untable de campeonato.

?Cu¨¢l es tu ingrediente de oto?o favorito y c¨®mo te gusta prepararlo? Comparte tu secreto de cocinero, cu¨¦ntanoslo en los comentarios.