C¨®mo fermentar vegetales en casa

Fermentar hortalizas ¨Cy otro tipo de vegetales¨C es uno de los procesos m¨¢s simples y satisfactorios que podemos hacer en nuestra cocina. Con poco m¨¢s que agua, sal y unos tarros de conserva, botes vulgaris de los de legumbres, pepinillos o tomate que cobijan lepismas en el armario, podremos conseguir no solo un chute de umami en nuestros platos, sino tambi¨¦n crear vida (que a su vez nos la dar¨¢ a nosotros gracias a los probi¨®ticos, ?no es bonito?).

Para ayudarme a hacer este sencillo tutorial fermentador he contado con la ayuda del master de todo lo que fermenta, nuestro panarra de cabecera Ib¨¢n Yarza. ?l fue el padre de mi primer chucrut ¨Cfue una paternidad casta y gestada casi al 100% por Whatssapp, no vay¨¢is a pensar¨C, y consigui¨® que todo pareciera tan f¨¢cil como espero que os parezca a vosotros este tutorial.

?Qu¨¦ necesito para fermentar? Seguro que es muy dif¨ªcil

Ni kits caros ni ingredientes dif¨ªciles de encontrar: para fermentar necesitas botes de cristal con tapa, agua, sal y vegetales. Puedes arrancar la fermentaci¨®n con otras cosas, como suero de yogur o preparados que venden en algunas tiendas de alimentaci¨®n ecol¨®gica, pero el resultado ser¨¢ el mismo que con agua y sal: la formaci¨®n de ¨¢cido l¨¢ctico. Solo he fermentado con suero de yogur una vez porque hab¨ªa preparado labne, y la ¨²nica diferencia que not¨¦ fue, tal vez un pel¨ªn m¨¢s de acidez en menos tiempo que con una salmuera (que no es otra cosa que agua con sal).

?Qu¨¦ narices es el ¨¢cido l¨¢ctico ese?

Nuestros fermentados pasan por el proceso de fermentaci¨®n l¨¢ctica, que no tiene nada que ver con la leche sino con el ¨¢cido l¨¢ctico que se genera durante este tipo de fermentaci¨®n concreta. Durante este proceso se forman los probi¨®ticos, una serie de organismos vivos que siguen activos cuando llegan a nuestro intestino o colon, se implantan en ¨¦l y nos aportan beneficios que van desde reforzar el sistema inmunitario o la flora intestinal (entre muchas otras cosas).

?C¨®mo preparo la salmuera?

Ib¨¢n Yarza me chiv¨® una proporci¨®n que funciona durante la mayor¨ªa del a?o a temperaturas nacionales: 20 gramos de sal por cada litro de agua. Tambi¨¦n me cont¨® que esta proporci¨®n se puede aumentar hasta 30 o 35 si hace mucho calor, o si queremos fermentar algo durante mucho tiempo. Tambi¨¦n sirve para conservar el crujiente de los vegetales (para eso tambi¨¦n se pueden a?adir vegetales con taninos que no vayan a aportar sabor amargo, por ejemplo las hojas de roble).

Busca una sal lo m¨¢s pura posible ¨Csin antiaglomerantes ni cosas por el estilo¨C, m¨¦zclala con agua a temperatura ambiente y agita para facilitar la disoluci¨®n. Si hace mucho fr¨ªo, te cuesta y tienes que usar agua un poco m¨¢s tibia, espera a que vuelva a estar a temperatura ambiente para ponerla en contacto con los vegetales o se te quedar¨¢n chuchurr¨ªos. Puedes usar agua del grifo, a no ser que est¨¦ mala: en ese caso, mejor de botella. Aseg¨²rate de que la salmuera cubre bien lo que est¨¦s fermentando para que no se estropee, y gu¨¢rdalos en un lugar oscuro y que no est¨¦ cerca de una fuente de calor.

Hecho. Ahora, ?qu¨¦ puedo fermentar?

Casi todas las verduras que te pasen por la cabeza, y muchas frutas (cuando est¨¢n verdes). Ib¨¢n recomienda empezar con un b¨¢sico: bastoncitos de zanahoria y pimiento. ¡°Su dulzor natural hace que, al aparecer el salado y el ¨¢cido de la fermentaci¨®n, la experiencia de sabor sea completa¡±.

A partir de aqu¨ª, el cielo es el l¨ªmite: nabo, r¨¢banos o rabanitos, mango y papaya verdes, remolacha, coles de Bruselas o pepino para preparar un sunomomo brutal. Ib¨¢n recomienda fermentar chiles durante mucho tiempo ¨Calgo as¨ª como un a?o¨C para hacer nuestro propio tabasco casero, y atreverse con cosas como un mel¨®n que haya salido pepino o la c¨¢scara de la sand¨ªa.

Para aromatizar todo esto, podemos usar cardamomo, pimienta, semillas de mostaza, de cilantro, an¨ªs, hinojo o eneldo, ajo o cebolla. Fermentar ajos solos ¨Cno para aromatizar¨C tambi¨¦n es toda una experiencia: no os asust¨¦is si se ponen verdes o azules, es una reacci¨®n natural.

Y ahora, ?c¨®mo corto los vegetales?

Depende de lo que quieras conseguir. Coincido con Ib¨¢n Yarza en que los bastoncitos no muy finos son la opci¨®n m¨¢s socorrida, porque mantienen mejor el crujiente natural. Pero si quieres acelerar el proceso, o el destino final de tus fermentados es algo como una sopa fr¨ªa, puedes cortarlos en dados peque?os o en tiras finitas.

Esto seguro que se pone malo.

Es dif¨ªcil. El botulismo, que ser¨ªa el mayor de los problemas, no puede darse por la acidez del entorno (por eso las conservas llevan ¨¢cido c¨ªtrico como conservante). El moho indica que hay poca actividad en el fermento o que hay algo que no est¨¢ bien cubierto de salmuera. Si huele a huevo podrido ¨Ces muy dif¨ªcil que pase¨C, desc¨¢rtalo, y pon siempre la fecha de embotado (en una cinta de carrocero, por ejemplo, para que puedas cambiarla f¨¢cilmente). Recuerda mantenerlo siempre en un lugar fresco y oscuro, y no te preocupes si la salmuera se pone un poco turbia o se deposita un poco de sedimento blanco en el fondo. Si has cortado el pepinillo muy fino, su textura puede volverse como babosa: tampoco es malo ni raro.

?Cu¨¢nto tiempo lo dejo?

Depende de lo que quieras obtener y, como hemos dicho antes, de la cantidad de sal que hayas a?adido y la temperatura que haga. Unos palitos de zanahoria con 20 gramos de sal por litro a unos 18 grados empiezan a fermentar en dos d¨ªas, pero tienen mucho mejor sabor pasada una semana. Los pepinos est¨¢n buenos un poco antes, las verduras en tiras tambi¨¦n y la remolacha, coliflor y cosas m¨¢s duras un poco despu¨¦s. Si sientes la tentaci¨®n de abrirlos antes para probarlos, no pasa nada: ponlos en la nevera bien cerrados y seguir¨¢n fermentando ¨Cmucho m¨¢s despacio, y por eso estar¨¢n mucho m¨¢s buenos¨C mientras los vas consumiendo.

Vale, ya tengo mis fermentados, ?qu¨¦ hago con ellos?

C¨®metelos tal cual, como si fueran encurtidos, ponlos en sopas fr¨ªas o int¨¦gralos en otros platos. Nuestro ¨ªdolo de masas se muestra muy partidario de a?adirlos a las ensaladas ¨C¡±as¨ª solo hay que ponerles aceite, porque el efecto de la sal y el vinagre ya lo aportan ellos, es todo muy minimalista¡±¨C y no creo que deb¨¢is dejar de probarlos en un bocadillo de queso fundido.

¡°B¨¢sicamente los fermentados tienen un fondo de sabor capaz de subir todos los dem¨¢s¡±, finiquita Yarza. Tambi¨¦n pod¨¦is a?adirlos a platos caliente, pero tened en cuenta que a unos 60 grados los probi¨®ticos sufren muerte t¨¦rmica, con lo que vuestros fermentados estar¨¢n igual de ricos pero no os pondr¨¢n la flora intestinal especialmente feliz.

Oye, pues me ha gustado. Quiero saber m¨¢s

Est¨¢s de suerte: hay un se?or llamado Sandor Ellix Katz que tiene lo que t¨² quieres. Su primer libro, Pura fermentaci¨®n, te lo contar¨¢ todo sobre fermentados tan diferentes como el hidromiel, la masa madre, el miso o el yogur. Y si a¨²n te quedas con ganas de m¨¢s, dale a la continuaci¨®n: El arte de la fermentaci¨®n, prologado por nuestro adorado Michelle Polan.