Diez templos de la carne
Si eres vegetariano, vegano o algo as¨ª, deja de leer porque este post no es para ti: la selecci¨®n de hoy solo es apta para carn¨ªvoros ansiosos de hincar el diente en un chulet¨®n de kilo.
La carne roja es Sat¨¢n, matar animales para alimentarse es un asesinato y comer chuletones destruye el planeta.
Podr¨ªa estar de acuerdo con las anteriores afirmaciones pero a m¨ª los chuletones me tiran demasiado, y como adem¨¢s no tengo la ventaja de ser vegetariano ¨Cni mucho menos vegano¨C, me conviene saber d¨®nde sirven buena carne: una carne de animalillos criados en libertad, bien alimentados y medicados con los antibi¨®ticos justos para sobrevivir a las infecciones bacterianas.
Si no comes carne, por favor, deja de leer ahora. Pero si eres tan omn¨ªvoro como el oso Yogui y la prote¨ªna roja te da tanto gustirrin¨ªn como a esta mujer que llevaba veintidos a?os sin catarla, este post es para ti.
?Vale la pena viajar a d¨®nde Cristo perdi¨® el gorro para comer una chuleta de buey a ciento veinte euros el kilo? Si te lo puedes permitir, la respuestas es un rotundo y sonoro "s¨ª".
Jos¨¦ Gord¨®n, propietario y asador, selecciona uno a uno los bueyes que ofrece en su restaurante, situado en cuevas subterr¨¢neas t¨ªpicas del pueblo leon¨¦s donde se encuentra. Elige animales de razas aut¨®ctonas por Espa?a y Portugal, con m¨¢s de una tonelada y media de peso, y luego los cr¨ªa durante el tiempo que sea necesario ¨Chasta tres o cuatro a?os desde que los adquiere¨C para obtener una carne bien infiltrada de grasa de calidad. Despu¨¦s de sacrificarlos, madura las carnes el tiempo que pidan y las cocina en brasas de encina.
Adem¨¢s de los inmensos chuletones, en El Capricho sobresalen la cecina y el plato de lengua de buey.
Si comer carne fuera una religi¨®n, El Capricho ser¨ªa el Vaticano, la Meca, el Muro de las Lamentaciones y el ficus magnoloide en el que Buda tuvo su iluminaci¨®n.
Bodega El Capricho. Paraje de la Vega, sin n¨²mero. Jim¨¦nez de Jamuz (Le¨®n). Tel. 987664227. Mapa.
Cada a?o, durante el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, se celebra el Concurso Nacional de Parrilla. Su m¨¢ximo galard¨®n no suele salir de Euskadi pero este a?o lo gan¨® Ignacio Touri?o, que oficia en este restaurante del centro de Barcelona.
En Lomo Alto est¨¢n especializados en carnes de larga maduraci¨®n, algunas piezas llegan al a?o en condiciones de humedad y temperatura controladas. El resultado es una carne muy sabrosa, con notas no aptas a todos los paladares, pero s¨ª para el de Mikel Iturriaga, carn¨ªvoro encubierto que dice lo siguiente: "Puede que la est¨¦tica grandilocuente del local y los precios no demasiado populares ahuyenten a muchos. Sin embargo, es de justicia reconocer que bajo la pompa pseudoneoyorkina de Lomo Alto hay un buen trabajo en defensa de la mejor carne. Dirige la orquesta un se?or que sabe lo que hace llamado Carles Tejedor, y su oferta de ternera de Galicia, vaca vieja y buey puede satisfacer tus necesidades de prote¨ªna animal para un par de siglos. No hay que perderse los embutidos de vacuno (excepcionales la lengua y la sobrasada). Y si vas justo de parn¨¦, lo suyo es quedarse en la parte de abajo (Lomo Bajo) y zamparse un roll de tartar de buey". Y es que Lomo Alto tiene una ¨¢rea de precios m¨¢s bajos y platos m¨¢s desenfadados: Lomo Bajo, en la misma direcci¨®n
Lomo Alto. Calle d'Arag¨®, 283. Barcelona. Tel. 935 193 000. Mapa.
Antonella Ruggiero y Edy Costero, dos morros finos y fundadores de Platunique, me recomiendan Askua Barra con grandes elogios. Dicen que: "Las carnes son de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores de Espa?a. Su casa matriz est¨¢ en Valencia y los hermanos Gadea Nacho, en sala, Jorge, en cocina, han abierto en Madrid. Hacen uno de los mejores steak tartars de la ciudad. Es para comerse medio kilo". Yo a?ado que tienen chuletas que oscilan de los 48 a los 54 euros el kilo, un precio bastante razonable aunque no lo parezca a primera vista.
Askua Barra. Calle Arlab¨¢n, 7. Madrid. Tel. 915 937 507. Mapa
Jimbo Smokehouse quiz¨¢ no sea un templo de la carne al estilo del Pante¨®n de Agripa, pero si aceptamos la modernidad y el hipsterismo en la ecuaci¨®n, puede ser un templete.
Aqu¨ª se dedican a ahumar carne como lo hacen en los estados del sur de EE.UU. Tras largas cocciones a baja temperatura las carnes se perfuman con distintos tipos de madera y llegan a la mesa acompa?adas de ensalada de col, mazorcas, encurtidos, pur¨¦ de patatas y salsa barbacoa.
Es espectacular su brisket, el nombre yanqui para el pecho de la ternera, un corte bastante magro que requiere una cocci¨®n prolongada y suave.
Para rematar el tema, tienen una buena selecci¨®n de cervezas artesanas. Y no necesitas una l¨ªnea de cr¨¦dito para pagar la cuenta.
Jimbo Smokehouse. Plaza Descubridor Diego de Ord¨¢s, 4. Madrid. Tel. 910 005 540. Mapa.
Destacar una sola parrilla del Pa¨ªs Vasco es algo comprometido, as¨ª que le pido a Xabier de la Maza que lo haga por m¨ª. Aunque lo disimule, ¨¦l es un gourmet como pocos, y adem¨¢s anda detr¨¢s de algunas iniciativas gastron¨®micas muy interesantes.
De la Maza me recomienda la sidrer¨ªa Urbitarte, en la Guipuzkoa profunda, donde adem¨¢s de encontrar jaleo y en sus palabras, ¡°una carne de diez¡±, elaboran una sidra de corte ingl¨¦s que embelesa hasta a la m¨¢s bizca¨ªna de las colaboradoras de El Comidista, Ana Vega.
Sidrer¨ªa Urbitarte. Ergoiena Auzoa. Ataun (Guipuzkoa). Tel. 943 180 119. Mapa.
Ser¨ªa muy injusto no incluir Etxebarri en esta lista. Con una estrella Michelin, De la Maza dice que es ¡°un templaco de la carne. Impresionante manejo de la parrilla, embutidos propios, cerveza propia...una delicia¡±. S¨®lo a?adir que el precio medio del templaco es de 135 euros, vamos, que con una vez al a?o ya hacemos.
Asador Etxebarri. San Juan Plaza, 1. Atxondo (Bizkaia). Tel. 946 583 042. Mapa.
En Can Xurrades puedes probar carne de buey de raza sayaguesa, una de las m¨¢s cotizadas entre los carn¨ªvoros porque desciende directamente de los uros, una especie de bisonte europeo extinguido a principios del siglo XVII, y eso le da un toque hist¨®rico al hecho de ponerse hasta las cejas. Sea como sea, la carne de este tipo de buey est¨¢ buen¨ªsima. Si quieres saber m¨¢s, l¨¦ete el post que ya publicamos sobre este restaurante hace un a?o, m¨¢s o menos.
Can Xurrades. Calle Casanova, 212. Barcelona. Tel. 932 187 370. Mapa.
El cocinero H¨¦ctor L¨®pez se ha fijado el objetivo de rejuvenecer la cocina de su ciudad, Lugo, pero al mismo tiempo, ofrece una carne de quitarse el sombrero. Sus chuletones son de buey y es el padre del cocinero, Francisco, quien cuida y engorda a los bovinos en su finca agr¨ªcola de Portomar¨ªn, localidad cercana. As¨ª que trazabilidad m¨¢xima.
Restaurante Espa?a. Calle del teatro, 10. Lugo. Tel. 982 242 717. Mapa.
Jorge Guiti¨¢n, mitad de Kilomeaters, me habla de otro templo gallego: ¡°en O Fogar do Santiso, en Teo, a unos 10 km de Santiago, trabajan carnes de razas aut¨®ctonas. Es un sitio muy peculiar, en medio de un bosque, reconvertido hace pocos a?os en un restaurante en el que probar razas aut¨®ctonas y verduras ecol¨®gicas de su propio huerto¡±. Vamos, que parece el para¨ªso en la Tierra.
Fogar de Santiso. Trasellas, 13. Luou-Tello (Santiago de Compostela). Tel. 981 805 948. Mapa.
Pepe Monforte, autor de Cosas de Com¨¦, conoce la oferta gastron¨®mica gaditana como la palma de su mano. ?l me pone tras la pista de la Castiller¨ªa, donde dice que Juan Vald¨¦s, el propietario, tiene siempre en carta "siete u ocho tipos de vacuno, nacionales y muy raros". En Castiller¨ªa se puede comer lomo alto de ternera retinta ¨Craza aut¨®ctona¨C, vaca frisona sevillana, vaca palurda leonesa y otros espec¨ªmenes que suenan muy bien. Para catar estas del¨ªcias, eso s¨ª, tendr¨¢s que esperar: el restaurante cierra de octubre a marzo.
Castiller¨ªa. Pago de Santa Luc¨ªa, sin n¨²mero. Vejer de la Frontera (C¨¢diz). Tel. 956 451 497. Mapa.
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