Tartar de ternera con albahaca y tomate seco
Mandamos el steak tartar de viaje a Italia ali?¨¢ndolo con aceitunas, tomate deshidratado, albahaca, lim¨®n y aceite. Un poco de pan y un cuchillo afilado es todo lo que necesitas para disfrutar de esta receta.
Confieso que encuentro algo primitivo y muy placentero en el acto de comer carne y pescado crudos. Despu¨¦s me imagino a mi yo de las cavernas haci¨¦ndolo a mordiscos directamente de la pierna de un mamut mientras yo utilizo un cuchillo japon¨¦s y un mont¨®n de aderezos y se me pasa, pero por un momento su textura me transporta al neol¨ªtico de un solo bocado. Ese es uno de los motivos por los que me chifla el steak tartar, del que practico infinitas variaciones, como esta que a¨²na algunos de los ingredientes habituales de la cocina italiana.
La ¨²nica complicaci¨®n que tiene esta receta simpl¨ªsima es la de cortar la carne. Para simplificar ese trabajo ¨Cni se os ocurra pedir que os la piquen en la m¨¢quina: la textura de una hamburguesa cruda es mucho menos agradable que la de un tartar a cuchillo¨C pedid a vuestro carnicero de cabecera que os la corte en filetes muy, muy finos: tendr¨¦is una parte importante del trabajo hecha.
Aunque los cocineros m¨¢s finolis aconsejan utilizar solomillo de ternera para hacer tartar, hay cortes mucho m¨¢s humildes que funcionan estupendamente con esta preparaci¨®n. De hecho solo necesitamos un corte magro y sabros ¨Ccomo la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla, por ejemplo¨C para conseguir un tartar de primera.
A partir de aqu¨ª solo tenemos que ali?arlo al gusto y a?adir emulsionantes ¨Cnormalmente mostaza y yema de huevo¨C para conseguir una textura campeona. La ralladura de lim¨®n es una buena manera de conseguir el sabor de esta fruta sin que su zumo cocine la carne y la vuelva blanquecina y con un aspecto poco apetitoso (algo que suceder¨¢ tambi¨¦n con otros ¨¢cidos).
Si quer¨¦is un extra de lujuria, poned sobre el pan tostado en el que dispondr¨¦is el tartar antes de zamp¨¢roslo un poco de mantequilla: mi amigo Adri¨¢n, de padre suizo, me cont¨® que all¨ª lo comen as¨ª ¨Caunque con un pan m¨¢s blandito, tipo molde¨C y la verdad es que entiendo por qu¨¦: la untuosidad que se consigue es de MTV Award. Si os gusta el picante, ponedle un chorro generoso del aceite con guindilla que se usa para la pizza
Dificultad: De primero de cuchillo.
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de carne de ternera
- 16 aceitunas verdes
- ? cebolleta
- Una cucharada sopera de alcaparras
- 5 tomates secos
- La ralladura de la piel de un lim¨®n
- Una cucharada de hojas de albahaca picadas
- ? diente de ajo picado muy fino (opcional)
- 2 yemas de huevo
- Sal
- Pimienta
- Mostaza
- Aceite de oliva virgen extra (si se quiere, picante)
Instrucciones
?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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