C¨®mo cocinar para muchos sin perder los papeles

Llega otra vez la deseada y a la vez odiada Navidad. Si ya causa estr¨¦s de por s¨ª sentar en la misma mesa a cu?ados, primos, t¨ªos y abuelos ¨Ccada uno de ellos con diferentes gustos, pelajes pol¨ªticos y opiniones sobre lo que es la vida¨C, se suma adem¨¢s la presi¨®n a?adida de tener que alimentarlos a todos de golpe, sin dejarse la n¨®mina en ello y con una cierta formalidad. Antes de que corras a meter la cabeza en el horno solo pensarlo, y no precisamente para ver si cabe en ella un pavo, emp¨¢pate de los consejos de los profesionales del c¨¢tering.

La primera, en la frente: ¡°No hace falta volverse loco con las cantidades¡±, dice Marta C¨¢rdenas, de Isabel Maestre Catering ¨Cpremio Nacional de Gastronom¨ªa 1996¨C, que de esto sabe un rato. ¡°La gente se pasa, y aunque esta sea ¨¦poca de comer bien, lo importante es la calidad y no la cantidad: no por tener 27 platos la comida de Navidad ser¨¢ m¨¢s exitosa. Al contrario, m¨¢s posibilidades tendremos de meter la pata y de llegar desfondados a los postres. Un primero y un segundo son suficientes¡±.

C¨¢rdenas recomienda hacer un plato grande, que sea el centro de atenci¨®n, y simplificar el resto. ¡°Las sopas, adem¨¢s de tradicionales y reconfortantes, tienen la ventaja de que el punto de cocci¨®n es bastante permisivo. Bastar¨¢ con preparar la pasta aparte en el momento, pero podemos tenerlas hechas el d¨ªa antes¡±. Nuestra experta tambi¨¦n se muestra partidaria del pescado en el segundo plato. ¡°Si nos gusta tanto a los madrile?os, adem¨¢s de porque es tradicional, es porque no requiere tanta cocci¨®n como las carnes.¡±

Adem¨¢s, una buena pieza no tiene porque resultar cara, comenta esta cocinera con amplia experiencia en la organizaci¨®n de eventos. ¡°Se ha dicho muchas veces ya, pero comprar y congelar antes de la fecha no s¨®lo nos proporcionar¨¢ mejores precios, sino que nos ahorrar¨¢ tener que acercarnos al mercado a ¨²ltima hora¡±. Se estima que el marisco y algunos pescados, como el besugo, duplican su precio en la semana anterior a Navidad, por lo que las soluciones son tres: ¡°O congelamos, o podemos comprar piezas menos caras que nos dar¨¢n un resultado igualmente bueno. La gente cree que una pularda es necesariamente mejor que un pollo de buena calidad, cuando no tiene por qu¨¦ ser as¨ª. Y claro, tambi¨¦n se puede comprar alguno de los platos ya preparados a un catering para ahorrarnos trabajo¡±, apunta riendo.

Seg¨²n un estudio de la consultora Deloitte, Espa?a es el segundo pa¨ªs europeo l¨ªder en gasto en comida por Navidad, despu¨¦s de Gran Breta?a, algo que asociaciones de consumidores y usuarios alertan que puede ser sin¨®nimo de despilfarro si no se planifica bien. Nosotros ya te ofrecimos ya una gu¨ªa de cantidades que te invitamos a que revises si no quieres estar comiendo remixes y reboots de pavo hasta bien entrada la primavera.

¡°Mi apuesta es el producto de calidad, m¨¢s que las elaboraciones complicadas¡±, comenta Mat Porcher, del catering La Cocina Palpita de Barcelona (dedicado a bodas, publicidad y eventos para grandes marcas). ¡°Hago unos entrantes muy sencillos, que simplemente presenten bien ingredientes como un buen jam¨®n, bacalao o tomates y luego, un plato de horno o de cazuela, que s¨®lo me requiera utilizar una bandeja o un recipiente. La idea es estirar el tiempo entorno a la mesa, no el que paso en la cocina¡±.

Porcher, de origen franc¨¦s, est¨¢ casado con una colombiana, ¡°con lo que se han llegado a juntar hasta 87 personas en una celebraci¨®n¡±. En esta tesitura, el restaurador pone a todo el mundo a trabajar. ¡°A unos les hago pelar patatas, otros arman los entrantes¡±. Pero, y ?qu¨¦ hay de la planificaci¨®n? ¡°El grueso de las cosas las voy haciendo por etapas en los d¨ªas anteriores. Un d¨ªa la salsa, otro la guarnici¨®n. La clave est¨¢ en que, en la medida de lo posible, el mismo d¨ªa s¨®lo tengas que encender el fuego y relajarte¡±.

Hablemos de cubiertos, manteles y vajilla. ¡°Yo creo en utilizar una buena vajilla, con cubiertos pesados, y en cambio simplificar el resto del servicio. En Navidad sigo una estrategia distinta a la de Fin de A?o. Navidad es m¨¢s familiar, m¨¢s tradicional, por lo que s¨ª pongo la mesa¡±. Aunque haya que lavar m¨¢s platos y m¨¢s cubiertos, salimos ganando porque ahorramos tiempo la hora de cocinar. ¡°En cambio, por Fin de A?o, lo que quiero es tener espacio para bailar en el sal¨®n¡±, apunta el chef. ¡°Monto un bufet con vajilla desechable y el esfuerzo se pone en la comida. Hay que elegir, lo uno o lo otro¡±.

Black Bee/ Food Truck es el nombre del catering de Rodrigo Vecco, que alimenta de manera regular a rodajes de videoclips, cine, televisi¨®n y publicidad. Vecco ha llegado a alimentar hasta a 650 personas de golpe, pero admite que para eso ¡°hace falta una cocina espec¨ªficamente equipada, y trabajar de un modo muy t¨¦cnico¡±.

?Entonces, hay algo de lo que hace en su actividad que pueda llevarse a las cocinas caseras? ¡°S¨ª. La actitud. Para afrontar una comida de grupo en condiciones, en primer lugar es importante conservar la calma. Los cocineros aficionados suelen fallar en no tener la mise-en-place dispuesta, y esto lleva al drama. Acaban cambiando los ¨®rdenes de las cocciones, marcando el pollo cuando a¨²n no tienen la guarnici¨®n. Es especialmente importante no perder la calma¡±.

Nos preguntamos si tendr¨ªa alg¨²n otro consejo de gastroayuda. ¡°S¨ª: no hay que confundir lo complejo con lo atractivo. Este es el otro gran error que la gente suele cometer en las celebraciones, y se complican la vida innecesariamente, pensando que impresionar¨¢n m¨¢s con un plato complicado que con otro sencillo¡±.

Como en el caso de Porcher y C¨¢rdenas, Vecco apuesta por hacer un ¨²nico plato complicado y apoyarlo en otros m¨¢s sencillos. Adem¨¢s, esta sencillez tambi¨¦n debe estar en los sabores. ¡°Mi m¨¢xima es ¡®no propongas un men¨² que no pueda cumplir la expectativa de todo el mundo¡¯. Si tienes a mucha gente a comer, no puedes servir cosas que no van a entender. El men¨² es para ellos, no para ti¡±. En cuanto a los postres, a este cocinero le gusta recordar que las comidas de Navidad ¡°no es obligaci¨®n terminarlas con algo pesado¡±.

El consumo alcoh¨®lico tambi¨¦n aumenta en estas fechas, lo que adem¨¢s de disparar el gasto de dinero (y los triglic¨¦ridos) tambi¨¦n puede multiplicar el trabajo con la proliferaci¨®n de copas que luego toca lavar . ¡°Un buen cava o champ¨¢n nos puede llevar del primero al postre sin necesidad de cambiar de copa¡±, comenta C¨¢rdenas. Una de las f¨®rmulas sencillas para ofrecer un c¨®ctel de bienvenida son, seg¨²n Mauri Jim¨¦nez, del catering Cocktailsperques¨ª, las preelaboraciones.

¡°Muchos bares de Londres trabajan as¨ª, con c¨®cteles preparados con antelaci¨®n y embotellados, que posiblemente s¨®lo se terminen de enfriar en el momento del servicio¡±, cuenta Jim¨¦nez, quien pone el ejemplo de bares multipremiados de Londres, como el White Lyan o el Happiness Forgets, quienes no tienen ning¨²n tipo de reparo en utilizarla como base de su negocio.

¡°Y con raz¨®n: no tiene por qu¨¦ haber p¨¦rdida de calidad si elegimos bien. Podemos tener la f¨®rmula embotellada y algo diluida, y guardarla en la nevera para que luego s¨®lo toque servirla y decorarla¡±. Jim¨¦nez recomienda comenzar con una diluci¨®n del 10%, y luego ajustarla al alza, y luego ajustarla al alza, si es necesario, o tener el c¨®ctel embotellado y enfriarlo en un vaso mezclador como si de un c¨®ctel normal se tratara.

?Ten¨¦is una receta imbatible para cocinar para chiquicientos sin que haya dolor? Compartidlo en los comentarios y hacedle a alguien la Navidad m¨¢s feliz.