?Qu¨¦ puedo hacer con la masa filo y la pasta brick?

Es posible que, buscando locamenti alg¨²n hojaldre que tenga mantequilla de verdad entre sus ingredientes, te hayas topado en la nevera del supermercado con dos masas llamadas ¡®brick¡¯ y ¡®filo¡¯. Si este es tu caso, y crees que la primera lleva dentro un ladrillo ingl¨¦s y la segunda a tu t¨ªa Filomena cuando era joven y progre, este post te ayudar¨¢ bastante. No solo te contaremos qu¨¦ es cada una de estas masas, c¨®mo hay que conservarlas y de qu¨¦ manera puedes cocinarlas; adem¨¢s te propondremos un mont¨®n de recetas que se hacen en un plis y est¨¢n buen¨ªsimas.

?Qu¨¦ es la pasta filo?

Es una masa cocida hecha a base de harina de trigo blanca, agua y sal. Originaria de Grecia y Turqu¨ªa, se usa tanto para preparaciones dulces como saladas. Suele venderse en placas de 40 x 33 cm, plegadas y enrolladas sobre s¨ª mismas, es muy fina y ligera (y tambi¨¦n muy delicada, porque al estar ya cocida tiene una hidrataci¨®n muy baja). Cuando se cocina tiene una textura crujiente, fr¨¢gil y quebradiza, y es habitual en muchas recetas usar varias capas a la vez.

?Es lo mismo que la pasta brick?

No es lo mismo, aunque se parecen much¨ªsimo y son intercambiables sin demasiado problema en casi todas las preparaciones (aunque con las que piden una sola capa de masa resistente, mucho mejor ¨¦sta). La pasta brick est¨¢ hecha con s¨¦mola de trigo, agua y sal, es un poco m¨¢s gruesa e hidratada que la filo y tiene una textura m¨¢s r¨²stica y resistente. Es originaria de T¨²nez y Marruecos. Normalmente se comercializa en piezas redondas, separadas entre ellas con alg¨²n tipo de papel sulfurizado para que no se peguen.

?D¨®nde las encuentro?

Ahora mismo hay pocos supermercados en las que no se encuentren. Normalmente las versiones industriales llevan a?adido alg¨²n emulgente -normalmente lecitina de soja- y ¨¢cido c¨ªtrico. Nada de esto se nota en el sabor, se a?ade b¨¢sicamente para hacerlas m¨¢s duraderas. Si tienes la oportunidad de encontrar masa brick en una tienda de alimentaci¨®n ¨¢rabe, hazte con ella: suelen estar m¨¢s buenas.

?Puedo hacerlas en casa?

S¨ª, pero es una verdadera filigrana -hay que hacer individualmente cada una de las hojas, ah¨ª es nada- y tampoco se nota much¨ªsimo la diferencia frente a una buena versi¨®n de supermercado. Pero si tienes ganas y tiempo, ah¨ª va una receta de pasta brick: no me atrevo a recomendar ninguna de las que he encontrado de pasta filo, porque son todas diferentes y no he podido probarlas para poder decidir cu¨¢l es la mejor. En todo caso, os deseo suerte (y paciencia, mucha paciencia).

?C¨®mo se conserva?

En la nevera, en el mismo paquete en el que la compras y siempre muy bien cerrada. Lo m¨¢s importante es que no se reseque, porque entonces ya no podr¨¢s manipularla y se romper¨¢ a la m¨¢s m¨ªnima. Tambi¨¦n se puede congelar, mejor en una bolsa de zip siempre bien cerrada para que no se seque Saca solo las hojas que vayas a usar, y cuando ya tengas el resto de la receta preparado: su tiempo de exposici¨®n al aire debe ser el m¨ªnimo posible. ?Me repito con esto de que se seca? Puede ser, pero mejor grab¨¢rselo a fuego porque es lo peor que le puede pasar a esta masa.

?C¨®mo se cocina?

Puedes hornearla, fre¨ªrla o hacerla en una sart¨¦n que no se pegue con muy poca grasa (o con ninguna). Se puede rellenar y darle forma de saquitos -atados con una brizna de cebollino aguantan perfectamente-, hacer rollitos, empanadillas cuadradas o triangulares y usarla como base para un pastel dulce o salado. Para poder trabajar la hoja u hojas que tenemos entre manos con calma y sin sufrir por si las que quedan se secan, lo mejor es cubrirlas con un pa?o h¨²medo (no chorreando: hay que escurrirlo muy bien o mojarlo con un spray).

Ahora que s¨¦ todo esto, ?qu¨¦ puedo preparar con ellas?

Montones de cosas. Empecemos con las tartas saladas: este pastel griego de espinacas y queso -spanakotiropita para los nativos- tiene como base y como cobertura unas cuantas hojas de pasta filo (si no tenemos, brick). Con un procedimiento muy similar podemos hacer tartas con cualquier verdura previamente salteada para eliminar el exceso de l¨ªquido que nos dejar¨ªa la masa blandurria. Tambi¨¦n se puede hacer con carne o usando el relleno de una quiche, como en esta de bacon e Idiaz¨¢bal. Si el relleno es muy grueso y va a tardar mucho en hacerse, lo mejor es que se ajuste al m¨¢ximo la masa y no salga demasiada por los bordes: si hay mucho excedente lo m¨¢s probable es que queme, y lo crujiente est¨¢ muy bien pero lo churrumado mucho menos.

Con cuatro o cinco capas de pasta filo, pintadas con un poco de aceite o mantequilla derretida -mejor con un pincel- que las mantendr¨¢ unidas, puedes hacer al horno o a la sart¨¦n unas bases perfectas para servir canap¨¦s. Si quieres darles forma de cuenco, usa unos moldes de magdalenas o unas cubiteras de silicona, depende del tama?o que busques. Recuerda no ponerles nada muy l¨ªquido y tardar lo m¨ªnimo posible en servirlo.

El universo de los saquitos de masa da para pasarse media vida probado y sin repetir receta. De gambas con calabac¨ªn al curry, con peras y queso de cabra, con manzana y cebolla salteadas, morcilla y pi?ones o con calabaza, puerro y un poco de gorgonzola, el ¨¦xito est¨¢ asegurado. Una preparaci¨®n perfecta para reciclar cualquier verdura que orbite por tu nevera, unos restos de pollo asado o las tres cucharadas de relleno de croquetas que ya no te daba la vida para formar.

Casi todas las ideas del anterior supuesto se pueden convertir en empanadillas triangulares, como estas, griegas y rellenas de queso picante, o estas cuatro versiones de nuestro querido Carlos Rom¨¢n, pensadas para tirarse el pisto en una cena importante sin dejarte ni el presupuesto ni la juventud. Pura filigrana, pero solo con unas verduras salteadas y un poco de curry en polvo ya tenemos un relleno estupendo y r¨¢pido para estos tri¨¢ngulos, y todo esto ser¨ªa aplicable tambi¨¦n al formato rollito, en el que podemos meter m¨¢s cantidad de relleno (ideal para vagos) pero a cambio perderemos un poco de crujiente.

Si a pesar de haber repetido cienes y cienes de veces lo de vigilar que no se seque al final te ha pasado por tu mala cabeza, tambi¨¦n puedes aprovecharla para algo. Por ejemplo, tuesta los trozos en una sart¨¦n y s¨ªrvelos -en el ¨²ltimo momento, para que no se ablanden- en alg¨²n plato que pida un toque crujiente. Sustituyendo al pan tostado de una pasta con sardinas siciliana, a?adi¨¦ndole un poco de az¨²car espolvoreado -muy poco- podr¨ªa rematar un helado o una macedonia y, bien especiado, darle vidilla a un pur¨¦ de verduras.

Vamos con el dulce: es impepinable empezar con el baklava, una receta tradicional de Turqu¨ªa y Oriente medio a base de pasta filo, frutos secos, miel y una cantidad generosa de mantequilla. Est¨¢ buen¨ªsimo, pero llena de lo lindo y a m¨ª personalmente me empapuza cuando lo como en restaurantes por ser demasiado dulce: preparararlo en casa ajustando la cantidad de az¨²car ser¨ªa una buena soluci¨®n.

M¨¢s ligera pero con la misma inspiraci¨®n turca es este pastel de reques¨®n con d¨¢tiles y pistachos. En Webos Fritos nos ense?an a preparar una tarta de manzana crujiente con una pinta de esc¨¢ndalo, y a ra¨ªz de esto se me ocurre que algunas capas de masa filo pintadas con un poco de mantequilla en lugar de hojaldre podr¨ªan servir para darle un extra de crujiente a una tarta tatin.

El formato del tri¨¢ngulo o el rollito peque?o podr¨ªa funcionar relleno de chocolate con 70% de cacao con alg¨²n fruto seco, coco en escamas, ralladura de naranja o unas semillas de cardamono, como en las samosas dulces que prepara Iv¨¢n Surinder en Tandoor. Igual que en las versiones saladas, cuando se trata de estos formato o los saquitos solo tienes que pensar en tu combinaci¨®n favorita y pensar que no vaya a mojar la masa. Pl¨¢tano, manzana o mango salteados, frutos secos, una crema de chocolate o trocitos de guirlache para dar un toque crujiente: rellena, ata -esta vez con un bramante apto para horno, que cortaremos antes de servir- hornea a 180 grados hasta que est¨¦ dorado y apetitoso y sirve, tal cual o acompa?ado de alguna salsa para mojar.

?Tienes alg¨²n plato estrella con pasta brick o filo? Comp¨¢rtelo en los comentarios y haz del mundo un lugar m¨¢s crocante.