La ciencia de hacer hojaldre
Hacer hojaldre casero no es misi¨®n imposible, y menos a¨²n cuando entiendes el porqu¨¦ de cada paso. Con este tutorial s¨®lo necesitar¨¢s harina, agua, sal y mantequilla para despedirte del milhojas industrial.
Yo he visto cosas que vosotros no creer¨ªais. Naves en llamas m¨¢s all¨¢ de Ori¨®n, restaurantes de relumbr¨®n que usan hojaldre del s¨²per y pasteler¨ªas hist¨®ricas que hacen hojaldre con margarina, porque es m¨¢s f¨¢cil. La buena masa hojaldrada, con sus mil capas crujientes e inconfundible sabor a mantequilla, es cada vez m¨¢s escasa debido a una injusta fama de receta malcriada e inaccesible. Pero vamos a ver, almas de c¨¢ntaro, que s¨®lo tiene cuatro ingredientes. Si sois capaces de hacer pan de masa madre o croquetas, que conllevan cierta dificultad manual, est¨¢is perfectamente cualificados para hacer hojaldre. Lo ¨²nico que hace falta es tiempo y ganas, adem¨¢s de una m¨ªnima capacidad retentiva para seguir las instrucciones. Y si adem¨¢s entiendes las razones del proceso y c¨®mo cuatro simples elementos se transforman en una estructura compleja, mejor todav¨ªa.
En realidad, lo m¨¢s complicado de hacer hojaldre en casa es tener la imagen mental de su elaboraci¨®n. Los pliegues y giros est¨¢n tirados una vez que los has visto en persona, pero a veces resulta dif¨ªcil entenderlos a trav¨¦s de un texto, as¨ª que m¨¢s abajo en la receta ten¨¦is un paso a paso en im¨¢genes para que lo teng¨¢is todo mascadito. La labor se puede repartir en dos d¨ªas y el estirado o laminado hay que vivirlo sin agobios, haci¨¦ndolo a intervalos mientras lees un libro, ves una pel¨ªcula o te chupas el dedo. La mejor ¨¦poca del a?o para hacer hojaldre es el invierno, por aquello de que no se caliente la mantequilla, as¨ª que ahora lo ten¨¦is todo de vuestra parte para tocar el cielo del hojaldre mantequilloso. Vamos all¨¢.
LOS INGREDIENTES
Harina: hace falta una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear una estructura de capas pero no tanto como para que resulte imposible de estirar. ?Y eso en qu¨¦ se traduce? En una harina con alrededor de un 11-12% de prote¨ªnas. Compra harina de fuerza y mira la etiqueta de composici¨®n nutricional: si tiene un porcentaje de prote¨ªnas mayor (= m¨¢s gluten), m¨¦zclala con una tercera parte de harina floja de reposter¨ªa (8-9% de prote¨ªnas). Si us¨¢ramos harina demasiado floja, la masa ser¨ªa facil¨ªsima de estirar y podr¨ªamos hacer incluso todo el proceso de una vez, pero el hojaldre conseguido no se levantar¨ªa igual y aparentar¨ªa tener muchas menos capas.
Agua: corriente y moliente, pero fr¨ªa.
Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho m¨¢s intenso a mantequilla (l¨®gico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de mantequilla). En su uso industrial, la mantequilla no s¨®lo resulta m¨¢s cara sino que presenta dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa) porque su temperatura de fusi¨®n, ¨¦sa a la que empieza a estar demasiado blanda como para trabajar con ella, es de unos 28 ?C. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar incluso unos 40 ?C sin empezar a derretirse y estropear el resultado, as¨ª que son id¨®neas para procesos mec¨¢nicos (y hacer hojaldre ins¨ªpido como churros).
Pero a escala peque?a, casera y entra?able, no es dif¨ªcil controlar que la mantequilla nos la juegue. Tan s¨®lo necesitamos paciencia y un frigor¨ªfico para refrigerar de vez en cuando la masa, dejando a la vez que se relaje y el estirado sea mucho m¨¢s c¨®modo. Si tienes a tu alcance una buena mantequilla, ¨²sala, pero sale casi igual de bien con cualquiera que puedas encontrar en el supermercado. Eso s¨ª, sin sal y a poder ser en pastilla rectangular, que te har¨¢ m¨¢s f¨¢cil aplastarla de forma adecuada.
Extras: algunas recetas a?aden una peque?a parte de la mantequilla o un poco de zumo de lim¨®n a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los amino¨¢cidos hidr¨®fobos que hay en las cadenas de prote¨ªnas, impidiendo parcialmente que se unan entre s¨ª. La acidez (o sea, el lim¨®n) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de atracci¨®n entre las cadenas de prote¨ªnas. Traducido a t¨¦rminos pr¨¢cticos, quiere decir que a?adiendo una pizca de zumo de lim¨®n la masa ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil de estirar.
LA TEMPERATURA
Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 ?C, temperatura en torno a la que es flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un plast¨®n fino y m¨¢s o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo que lo recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos l¨¢minas de papel vegetal o film pl¨¢stico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golp¨¦ala sobre la encimera hasta aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado. Esto es lo que se llama ¡°empaste¡±, frente al ¡°amasijo¡± que es la masa de harina, agua y sal.
El empaste debe de estar fr¨ªo pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de modo que despu¨¦s de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin quitar el papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse. Si la mantequilla estuviera muy dura rasgar¨ªa la masa, y si estuviera excesivamente blanda se saldr¨ªa de la envoltura de masa que vamos a hacer.
La masa hecha con harina, agua y sal ¡ªsemejante a la de un pan¡ª, debe estar a a la misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los d¨ªas fr¨ªos y elabora el hojaldre en una habitaci¨®n sin calefacci¨®n, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.
LAS CAPAS
Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposici¨®n de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla sobre s¨ª misma, creamos l¨¢minas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presi¨®n que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separ¨¢ndolas entre s¨ª.
Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho m¨¢s denso y comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.
El hojaldre se empieza con un peque?o paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de mantequilla separadas por diez capas de amasijo. Despu¨¦s de cada vuelta, el n¨²mero de capas se multiplica por tres, as¨ª que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre decente, al final habr¨¢ 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una m¨¢s, 730, de masa de harina. As¨ª que lo de milhojas no es tan exagerado.
Cada hoja de masa es de un espesor microsc¨®pico, alrededor de una cent¨¦sima de mil¨ªmetro de alto, as¨ª que resulta dif¨ªcil distinguirlas a simple vista. Pero haberlas haylas, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo con un cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre s¨ª esos cientos de l¨¢minas que tanto te ha costado conseguir. Para conseguir un resultado ¨®ptimo, hornea el hojaldre muy fr¨ªo a alta temperatura (220 ?C): as¨ª la reacci¨®n del vapor atrapado dentro de la masa ocurrir¨¢ m¨¢s r¨¢pido y de manera uniforme.
LAS VUELTAS
Como ya hemos visto, son los estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran levantar el hojaldre. El proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se denomina ¡°una vuelta¡± y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre tendr¨¢ menos capas pero quedar¨¢ igual de rico para una base de tarta, por ejemplo. Venirte arriba y hacer vueltas de m¨¢s no lograr¨¢ que el resultado sea mejor: al contrario, las capas ser¨ªan demasiado numerosas y finas y acabar¨ªan por mezclarse unas con otras.
El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la masa en distintas direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que las capas no se entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio para meter en un sobre: gira un tercio del extremo hacia el centro y despu¨¦s haz lo mismo en el otro lado. Gira el paquete resultante 90 grados y prosigue con la siguiente vuelta, estirando y volviendo a doblar. No importa si haces el giro a la izquierda o a la derecha, siempre que lo realices cada vez en el mismo sentido. A m¨ª me ayuda imaginar que la masa doblada es una especie de libro, con lomo y portada, as¨ª que la giro siempre para tener el lomo de ese libro a la izquierda.
Si en tu cocina hace fr¨ªo y te ves con ma?a suficiente, puedes hacer dos vueltas seguidas, dejando enfriar la masa bien tapada en la nevera unos 30 minutos antes de seguir. En caso de que te empiece a asomar la mantequilla por los lados o se te pegue la masa a la superficie de trabajo, no insistas; espolvorea un poco de harina y pide ayuda a tu amigo el frigor¨ªfico para que la mantequilla vuelva a coger consistencia.
CONSEJOS FINALES
Disfruta del proceso y no le metas prisa, sobre todo la primera vez. No hay nada comparable a comer tu propio hojaldre y no vale la pena intentar acelerar el proceso, as¨ª que ten paciencia. Puedes preparar el plast¨®n de mantequilla y la masa con antelaci¨®n, dej¨¢ndolos bien envueltos en la nevera. Al d¨ªa siguiente s¨®lo tendr¨¢s que hacer el laminado con una o dos vueltas cada 30 minutos, mientras ves una pel¨ªcula o te tomas un martini.
Deja que la masa final se enfr¨ªe antes de utilizarla, y no engurru?es los recortes que te sobren en una pelota. De ese modo destrozar¨¢s el arduo trabajo de haber creado mil capas horizontales: mejor guarda trozo sobre trozo, teniendo en cuenta que ese hojaldre de descarte no subir¨¢ tanto como el original. Por supuesto, el hojaldre reci¨¦n hecho se puede congelar sin ning¨²n problema: tenlo siempre a mano y podr¨¢s preparar todas estas maravillas.
Dificultad
No tanta como la pintan.
Ingredientes
- 250 g de mantequilla fr¨ªa en bloque
- 250 g de harina de media fuerza
- 125 ml de agua fr¨ªa
- 5 g de sal
- 1/2 cucharadita de zumo de lim¨®n (opcional)
- Harina para espolvorear la mesa
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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