Tres por Cuatro: guisos de temporada y de mercado

Doce, ?no?

?C¨®mo? ?Qu¨¦ dices?

Que tres por cuatro son doce. JAJAJA.

Pues, mira, por una vez tu p¨¦simo sentido del humor tiene raz¨®n de ser. Tres por cuatro son los doce meses del a?o y con este nombre quieren simbolizar el paso de las temporadas, que dictan los frecuentes cambios de carta de este min¨²sculo restaurante.

?Min¨²sculo? ?No tendr¨¢ doce metros cuadrados? JAJAJA.

La cocina tiene tres, me aseguran. Y vamos a dejar las juegos matem¨¢ticos, por favor. El caso es que el espacio, situado en el nada moderni Mercado de Torrijos de Madrid, es peque?o. Pero lo que sale de la cocina y la trayectoria de Alex Marug¨¢n, el cocinero detr¨¢s de este proyecto, son todo lo contrario: enormes.

Bueno, a ver, cu¨¦ntamelo en doce p¨¢rrafos.

Qu¨¦ pesadito, narices. En fin, ah¨ª va¡­

Marug¨¢n es un cocinero madrile?o que ha pasado la mayor parte de sus 25 a?os entre fogones. Estudi¨® cocina, trabaj¨® en M¨¦xico, luego en Saint Tropez y regres¨® a Madrid para recalar en Barra M. Esta trayectoria le ha valido para absorber influencias de la cocina mexicana, nikkei e italiana ¨Clo de M¨¦xico era un restaurante ¡®mex-mediterr¨¢neo¡¯ regentado por italianos¨C. Pero parece ser que en su interior llevaba un guisandero.

Ya empezamos a hablar raro¡­

Un guisandero: un cocinero de cocciones lentas y tradicionales. De platos de cuchara. Y es as¨ª donde Alex Marug¨¢n destaca: en los guisos. Recetas que te saben a abuelita, pero a abuelita viajada por varios continentes.

Ser¨ªa una abuelita exiliada durante la Guerra Civil¡­

Como dir¨ªa M. Rajoy: no nos metamos ahora en eso. Pero, efectivamente, Marug¨¢n tanto te cocina una porrusalda de traca como unos tacos pibiles de esc¨¢ndalo. Y todo con un denominador com¨²n: buen producto, cocina lenta y sabia mezcla de influencias.

?Eso comiste?

Com¨ª eso y mucho m¨¢s.

Empec¨¦ con unas bravas con panceta ib¨¦rica de a¨²pa, pasan al top de bravas, y a continuaci¨®n lleg¨®? una berenjena a la llama con queso San Sim¨®n, crema de avellana y za'atar que sab¨ªa a puro mediterr¨¢neo y humo, claro. Fue un gran anticipo de lo que vendr¨ªa a continuaci¨®n: todos los platos tuvieron un nivelazo importante. Siguieron unos tacos de ossobuco pibil sabros¨ªsimos. Me pareci¨® un acierto elegir esa carne para pibilear: se deshilacha de maravilla y no tiene la grasa de la cochinita ¨Cnada en contra, pero se agradece el aligeramiento¨C. Tambi¨¦n llegaron unos buenos garbanzos con pulpo y butifarra¡­

Te quedar¨ªas tieso,?no?

No. El arte del guiso consiste en aligerar los fondos y mantener las grasas a raya, y Marug¨¢n lo domina. Por eso me cupieron unos cardos en carbonara marina con anguila y calamar, un platazo que cre¨ª que resum¨ªa muy bien lo que se cuece en el Tres por cuatro hasta que llegaron los dos ¨²ltimos platos. Joyitas.

A ver, qu¨¦ joyitas¡­

Empezar¨¦ por el final, los callos, tradicionales y muy castizos, estuvieron perfectos. Con un caldo gelatinoso y nada t¨ªmido en lo picante. Una maravilla que, sin embargo, no empa?¨® el plato cumbre: la porrusalda de bacalao y patatas.

Pues una porrusalda no parece nada complicada de hacer.

Hazla t¨² as¨ª de bien y me invitas, listo. Me habr¨ªa comido un cubo de ese plato. Es dif¨ªcil describir el confort que me proporcionaron la suavidad de su textura y sabor, y lo bien que la van las patatas vitelotte, por ciero.

Eres un cursi, y ya est¨¢. Por eso te cuesta tanto describir una porrusalda.

Como quieras, pero era excelsa. Igual que la tarta de queso que cay¨® de postre, que sospecho estaba inspirada en esta que nos ense?¨® a cocinar Clara P¨¦rez Villal¨®n, aunque Alex cambia los quesos cada cierto tiempo para no aburrir a la clientela.

Has conseguido hacerme salivar. ?Qu¨¦ bebiste?

Beb¨ª una botella de Tanuki Bob, un vino mallorqu¨ªn de la bodega Gallinas y Focas, que estuvo a la altura. La carta de vinos es igual de corta que la carta de platos, pero est¨¢ hecha con el mismo esmero. Todas las botellas son interesantes, de variedades de uva poco conocidas y zonas poco obvias.

Madre m¨ªa, ?te bebiste una botella? Debiste salir a cuatro patas y pagar¨ªas un dineral

Bueno, ¨¦ramos dos personas. As¨ª que no fue para tanto. Y la comida no lleg¨® a los treinta euros por barba, descontando el vino.

?Caramba! ?Es un chollo!

Y un hallazgo.

Tres por Cuatro: Calle de Hermosilla, 82. Madrid. Tel. 687 26 84 32. Mapa.