Pistas para identificar las buenas panader¨ªas

Si te gusta el pan, seguramente hayas sufrido decepciones dolorosas con panader¨ªas que promet¨ªan, pero al final son un drama. Porque, seamos claros, es tan f¨¢cil perderse en el universo de las semillas, las masas madre, los panes con buen aspecto y el olor a pan caliente que te hace rugir el est¨®mago por puro instinto como que lo que acabe en tu bolsa sea bastante peor de lo que esperabas.

Con la intenci¨®n de mejorar tu vida panarra y afinar la b¨²squeda de pan de calidad, hemos preguntado a expertos en la materia para elaborar una gu¨ªa de pistas que pueden ayudarte a identificar una buena panader¨ªa. No pretenden ser las tablas de Mois¨¦s de la masa madre ni una ciencia exacta; solo queremos ayudar a cualquiera que ande en busca de ese pan que te reconforta al primer mordisco y mejora cualquier comida del d¨ªa.

En la variedad no siempre est¨¢ el gusto

El jefe de todo esto, Mikel L¨®pez Iturriaga, desconf¨ªa de las panader¨ªas que tienen peque?as cantidades de 40 tipos de panes diferentes, todos con muchas pipas y nueces. ¡°Lo m¨¢s seguro es que se hayan hecho con medio cat¨¢logo de cualquiera de las grandes empresas que fabrica pan industrial ins¨ªpido. La mayor¨ªa de las panader¨ªas de verdad hacen pocos tipos de pan y no necesitan adornarlos con tanta pedrer¨ªa¡±. A Blanca S¨¢nchez, al frente de la boller¨ªa en Cloudstreet Bakery, tambi¨¦n se le dispara la alarma cuando no es proporcional el n¨²mero de panaderos y las variedades de pan, porque aunque lo hicieran ellos mismos ¡°es a base de cortas fermentaciones y exceso de levadura¡±.

El pan que venden sabe a pan

Parece una obviedad, pero no lo es, y nos lo aclara Ib¨¢n Yarza, divulgador panarra, autor de varios libros sobre la materia y antiguo colaborador de esta santa casa. ¡°Es imposible hacer una indicaci¨®n universal sobre el sabor del pan, ya que hay panes suaves y delicados y otros con un car¨¢cter m¨¢s fuerte (igual que hay queso de Burgos y Cabrales); pero lo que debe hacer cada uno es responder a los atributos que se corresponden con su perfil¡±. Un pan de madre natural suele tener una acidez mayor que una barra, y uno de centeno que uno de trigo, mientras los panes candeales y las baguettes francesas tienen un sabor m¨¢s suave. Pero todos saben a pan.

Cuidado con los reclamos

Anunciar un pan como ¡°artesano¡±, ¡°de tahona¡± o ¡°de horno de le?a¡± no lo convierte autom¨¢ticamente en un tesoro, ni siquiera necesariamente en un buen pan (o uno decente). Mikel L¨®pez Iturriaga ha optado directamente por huir del reclamo ¡°masa madre¡±: ¡°lo usan hasta para el pan de molde de bolsa y en Barcelona han llegado a pon¨¦rselo como nombre a una tienda de pan congelado y de boller¨ªa industrial infecta¡±.

Ib¨¢n Yarza aprovecha para darnos una clase sobre la dichosa masa madre, ya que pocas palabras han dado lugar a m¨¢s enga?o que esta. ¡°El uso de la levadura de panadero es relativamente reciente en t¨¦rminos panaderos -finales del s. XIX-, por lo que antes el pan se sol¨ªa hacer con masa de la hornada anterior que fermentaba por la acci¨®n espont¨¢nea de las levaduras y bacterias que porta¡±. Con la llegada de la levadura, el gesto sigui¨® siendo el mismo, pero el resultado es muy distinto en cuanto a propiedades organol¨¦pticas y poblaci¨®n de microorganismos en la masa (que son los que dan sabor y cambian el perfil nutricional del pan, entre otras cosas). ¡°Para evitar confusiones, a veces se suela hablar de masa madre ¡®natural¡¯ o ¡®de cultivo¡¯, para hacer referencia al pan que han fermentado las levaduras espont¨¢neas (que suele tener un aroma m¨¢s marcado). En otros idiomas no se da la confusi¨®n que hay en castellano, ya que la masa madre hecha con levadura y la masa madre ¡®de cultivo¡¯ tienen nombres distintos (esta ¨²ltima recibe nombres como levain en franc¨¦s y sourdough en ingl¨¦s)¡±.

Sabr¨¢n explicarte cosas del pan

Tal vez no puedas preguntarle por qu¨¦ tus hogazas salen pochas al maestro cuando est¨¢n cargando el horno con 30 de ellas, pero la persona que te atiende en una buena panader¨ªa podr¨¢ contarte la procedencia y el tipo de harinas que usan, c¨®mo conservar tu pan para que dure m¨¢s o si aplican la fermentaci¨®n retardada. Jose ?ngel Alcaraz, panadero en Cloudstreet Bakery, asegura que ¡°siempre habr¨¢ alguien dispuesto o dispuesta a explicarte cualquier cosa sobre el proceso del pan, desde la materia prima a la elaboraci¨®n. Porque cuando un producto se elabora desde el respeto y el cari?o a aquello que haces es casi una necesidad el transmitirlo¡±.

Javier Marca, de Panic -la panader¨ªa que aromatiza media calle Conde Duque- tambi¨¦n desconf¨ªa de los sitios ¡°donde los empleados no te dan informaci¨®n fiable, completa y transparente¡± sobre lo que venden. Si eres amable con ellos y tienen tiempo -este punto es importante, en una panader¨ªa hay mucho curro-, seguramente en estos establecimientos no tendr¨¢n problema en darte un poco de su masa madre o darte consejos sobre formado.

No todas las cadenas son malas (pero casi ninguna es buena)

Aunque la mayor¨ªa de cadenas o ¡°panader¨ªas degustaci¨®n¡± (sic) rellenan sus estantes con producto congelado e hinchado con levadura -muchas veces del mismo proveedor-, hay de todo y es muy dif¨ªcil generalizar. El maestro Yarza apunta que ¡°hay panader¨ªas con muchos locales -que podr¨ªan ser percibidos como ¡°una cadena¡±- y hacen un gran pan, ah¨ª est¨¢ Turris en Barcelona, con m¨¢s de 10 establecimientos vendiendo un pan de mucha calidad¡±.

Hacen un buen pan base

Por m¨¢s que la panader¨ªa sea famosa o en sus carteles anuncie atractivos reclamos, el pan es el que manda, y el pan no suele mentir. Ib¨¢n Yarza recomienda probarlo con calma en casa, sin tostar ni untar con aceite ni tomate ni mantequilla (tostado y untado con aceite y tomate, cualquier pan es bueno). ¡°Aunque el aspecto de un buen pan suele ser primoroso, yo ir¨ªa a comprar pan con una venda en los ojos, y lo comprar¨ªa por el aroma, ah¨ª hay menos enga?o que en su aspecto¡±.

Cuando lo tengas en la mano, estudia su peso; a menudo va hinchado de aditivos que lo hacen ligero como una pluma, a costa de su sabor e identidad propia. Nuestros divulgador favorito da m¨¢s pistas: ¡°Un pan excesivamente ligero suele coincidir con ese pan que no sabe a nada y a la noche est¨¢ duro como una piedra (una hogaza de medio kilo tiene m¨¢s que ver con un mel¨®n peque?o que con un bal¨®n de f¨²tbol de reglamento)¡±.

?Por qu¨¦ es tan importante la calidad del pan base? Porque a?adir cosas es la manera m¨¢s sencilla de maquillar una masa mediocre (igual que embadurnar de chocolate o queso es la forma m¨¢s f¨¢cil de hacer pasar una boller¨ªa o un plato mediocre). ¡°Si te gustan los panes con cosas, disfr¨²talos, pero en una masa sencilla no se pueden esconder los defectos en el proceso o la mala calidad de la harina. Y, evidentemente, si est¨¢s comparando panader¨ªas, compara panes iguales; no vale comparar el ¡®multisemillas mil cereales¡¯ o el pan de pasas y nueces con una sencilla hogaza de pan blanco¡±, remata Yarza.

Hay harina (y panaderos)

Tonatiuh Cort¨¦s alucina con la cantidad de panader¨ªas en las que no ves a nadie manchado de harina y -magia- no hay panaderos ni panaderas, solo vendedores. ¡°En las buenas panader¨ªas hay harina, hay gente trabajando en el obrador -gente m¨¢s o menos sucia de harina- y normalmente tambi¨¦n la venden (truco extra para los panaderos caseros con horarios raros o que no tienen tiendas a granel cerca)¡±. ?Parece de caj¨®n, verdad? Pues f¨ªjate en cu¨¢ntas tiendas de pan se ve solo gente con guantes metiendo y sacando piezas del horno.

No te animan a comerte el pan ¡°calentito¡±

Un buen pan est¨¢ en el culmen de sus propiedades organol¨¦pticas cuando, despu¨¦s de salir del horno, alcanza la temperatura ambiente. El tiempo que necesite depender¨¢ del peso, tama?o y formado de la pieza, pero es necesario respetarlo. Adem¨¢s, las hogazas calientes no se pueden cortar en la m¨¢quina porque se rompe -aunque siempre es mejor hacerlo en casa, porque no necesitas el mismo corte para hacerte un bocadillo que una tostada o mojarlo en un estofado-, si las pones en una bolsa de pl¨¢stico se ponen blandurrias y si las abres est¨¢s acelerando la p¨¦rdida de humedad de la miga. As¨ª que, si quieres pan calentito, hazte una tostada.

No tienen por qu¨¦ ser caras (si comparas el precio por kilo)

El pan se vende al peso, como cualquier otra cosa: aqu¨ª reside uno de los malentendidos m¨¢s habituales sobre pan caro y barato. ¡°Resulta que hay panader¨ªas en Madrid, como Panic u Hornera, que venden su pan de masa madre de cultivo, formado a mano y horneado en horno de suela a 3,80 €/kg, mientras que una barra de 180 g hinchada de aditivos que compres a 80 c¨¦ntimos puede parecer m¨¢s barata, pero en realidad vale 4,40 €/kg¡±, reflexiona el maestro Yarza, ¡°y lo m¨¢s probable es que por la noche ni te la puedas comer y acabes tirando pan, lo que a la postre har¨¢ que el precio suba a¨²n m¨¢s¡±. Haz las cuentas con el pan industrial embolsado que venden en el supermercado, y ver¨¢s que su incluso su precio es mayor que el de algunos panes de verdad.

El pan no es siempre igual

Como en todos los procesos donde intervienen las levaduras naturales y la mano humana, los panes de verdad son diferentes, sean de la misma hornada -porque unos gre?an diferente a causa del formado, por ejemplo- o de un d¨ªa para otro. Si ves 30 barras u hogazas exactamente iguales -tambi¨¦n es aplicable a la boller¨ªa-, es porque han salido directas de una caja (procedente de una megaf¨¢brica).