Asturcilla, la crema de cacao y avellanas con conciencia

En Asturias cada vez nos topamos con m¨¢s neorrurales. J¨®venes que acaban hasta las narices del ritmo de vida de las grandes ciudades y huyen hasta para¨ªsos naturales donde desintoxicarse de jornadas laborales asi¨¢ticas. Y nos vienen muy bien para las cosas del comer, porque ven potencial en ingredientes y alimentos cotidianos que quiz¨¢s ten¨ªamos olvidados, que nos pasan desapercibidos, y los rescatan para sacar el m¨¢ximo partido.

Sergio de la Hoz estaba hastiado de su vida de cocinero en Madrid, as¨ª que decidi¨® mudarse al mundo rural asturiano con su pareja con la firme intenci¨®n de ganarse la vida aprovechando los recursos naturales del entorno. D¨¢ndole vueltas al qu¨¦ y al c¨®mo se le ocurri¨® que podr¨ªa ser una buena idea actualizar uno de nuestros sabores de la infancia. ¡°Me dije, en esta zona hay buena leche y avellanas, as¨ª que me met¨ª en la cocina con cacao, aceite de girasol y az¨²car hasta que di con una crema de cacao que me gustase¡±, nos comenta. El resultado es Asturcilla. Y s¨ª, rima con lo que te untabas en el bocata cuando eras peque?o. ¡°Empezamos a venderla en El Tenderete, un peque?o mercado que se celebra una vez al mes en Cabranes, y la gente flipaba con el sabor, ?nos la quitaban de las manos!¡±.

Al decidir ingredientes y proporciones, Sergio ten¨ªa claro que quer¨ªa que el resultado final fuese lo m¨¢s sano posible y que no hiciera arquear la ceja a ning¨²n nutricionista: ¡°Me bas¨¦ en la receta original, en la gianduja italiana, que es una crema a base de avellanas, cacao y leche. Y despu¨¦s fui incorporando lo dem¨¢s. Hay muchas marcas en el mercado, pero siguen llevando una proporci¨®n alta de az¨²car y de grasa de palma¡±. La Nutella y la Nocilla llevan un 57% de az¨²car; la Asturcilla, un 25%.

Huyendo de colorantes y conservantes, tir¨® de proximidad. La leche la compra en una ganader¨ªa ecol¨®gica de Nava, ¡°la evaporamos, porque as¨ª obtenemos una textura m¨¢s espesa y a la vez alargamos la conservaci¨®n del producto¡±, nos comenta, reconociendo que ahora mismo la gran batalla que libra Asturcilla es lograr alargar sus actuales dos meses y medio de caducidad sin utilizar productos qu¨ªmicos sint¨¦ticos. I+D rural.

Para conseguir avellanas tampoco se tuvo que ir muy lejos. En Pilo?a celebran cada oto?o desde 1972 el Festival de la Avellana, donde todos los productores del fruto ponen a la venta lo recogido esa temporada. Se venden unos 7000 kilos, lejos de los cientos de toneladas que se llegaban a producir en la zona en el siglo XVIII. Ahora lo de mantener los avellanos est¨¢ m¨¢s cerca de ser una costumbre familiar que un boyante proceso industrial. ¡°Es muy dif¨ªcil encontrar avellana asturiana porque no hay ning¨²n productor legal, la mayor¨ªa de la gente lo tiene en casa como aprovechamiento de su tierra¡±, se lamenta Sergio, ¡°nuestro compromiso con el medio rural incluye que el beneficio quede en nuestro entorno y queremos que haya gente que se dedique a la producci¨®n de avellana¡±. Por eso compran todo el fruto que consiguen en la zona y colaboran con Gabitu, una asociaci¨®n de Pilo?a que busca que la avellana recupere ¨¦pocas de esplendor. Pero no es suficiente. Asturcilla tiene un peque?o problema de abastecimiento, que solventan comprando avellana ecol¨®gica en Catalu?a cuando es necesario.

M¨¢s ingredientes. El aceite es de girasol ecol¨®gico, de una peque?a productora de Burgos. El az¨²car es panela, sin blanquear ni refinar, y al igual que el cacao ecol¨®gico, procede de Suram¨¦rica a trav¨¦s de comercio justo. Recapitulando, y sin revelar demasiado sobre la receta, las proporciones de la Asturcilla quedan en un 60% de producto asturiano y un 80% de compra directa al productor.

Lo de dar con la crema de cacao perfecta fue un proceso menos complicado que el empezar a comercializarlo. ¡°Tras el ¨¦xito de ventas en el mercadillo de Cabranes hubo un momento en el que pensamos que pod¨ªamos usar el producto para ganarnos la vida, tuvimos que dar un salto muy grande¡±, nos comenta Sergio. As¨ª que decidi¨® formar la cooperativa Kikiricoop junto a Vero, Guillaume, ??igo y Mar¨ªa. Entre ellos, adem¨¢s de neorrurales hay neopaisanos, ¡°gente de pueblo de toda la vida, que vivieron en la ciudad y que ahora deciden volver al campo¡±. Adoptamos el t¨¦rmino ya. Adem¨¢s de Asturcilla est¨¢n al frente de Con-Fusi¨®n, un negocio de catering ecol¨®gico. Su sede est¨¢ en un semillero de empresas de Cabranes, un peque?o pueblo cerca de Villaviciosa.

De momento elaboran 600 tarros de Asturcilla a la semana, pero ya est¨¢n pensando en aumentar la producci¨®n. Aunque huyen de las cadenas de distribuci¨®n tradicionales, se puede comprar la crema de cacao en establecimientos ecol¨®gicas y gourmet de Asturias. ¡°Hay tiendas en algunas ciudades de Espa?a que actualizamos en nuestra p¨¢gina de Facebook, son de gente que nos llam¨® porque la quieren vender, apenas hacemos labor comercial¡±, cuenta Sergio. Y, adem¨¢s, en su tienda online atienden pedidos de todo el pa¨ªs.

?Que si est¨¢ rica la Asturcilla? Pues mira, si te gusta el sabor de la avellana, esta es tu crema de cacao, porque en cada bote hay un 25% de ese fruto. Pero la mejor prueba es que la pruebe alguien que est¨¦ en pleno proceso de descubrimiento de sabores. Le doy una rebanada de pan untada con Asturcilla a mi sobrina Carlota de cuatro a?os y su reacci¨®n es r¨¢pida: ¡°Huuuuum, esto est¨¢ riqu¨ªsimo t¨ªo Rub¨¦n¡±. Pues eso. Hay que hacer caso a los ni?os siempre, y a mi sobrina, m¨¢s.

Asturcilla se vende en tres tama?os, de 115, 220 y 420 gramos. Su precio es de 3, 4,85 y 7 euros.