Panader¨ªas hist¨®ricas que siguen en plena forma

Harina, agua, sal, tiempo. Magia. Sab¨¦is de sobra que en El Comidista somos aficionados a la cultura del pan, que es mucho m¨¢s que saber de pan. Nada es m¨¢s b¨¢sico, honesto y sencillo que este alimento. Ni m¨¢s trabajoso; de ah¨ª la mediocridad que asola al mundo panadero en Espa?a: barras industriales, pistolas ins¨ªpidas, baguettes de aire, masa cruda¡­ Comodidad para hacer caja con la que no hay quien moje un huevo frito.

Pero, paradoja, vivimos ahora una moda urbanita por el buen pan que puede servir para rebajar la amenaza que se cierne sobre todas las panader¨ªas antiguas que vamos a mencionar. Miga de la buena. De candeal, a la francesa, molletes, bollos esponjosos, pa de pag¨¨s, hogazas de kilo, ¡­ ?Hay algo mejor que el olor a pan reci¨¦n horneado? He aqu¨ª hornos muy viejos, tahonas centenarias, o casi, panader¨ªas de siempre. Pero cuidado: como nos confiesa Ib¨¢n Yarza, nuestro gu¨ªa espiritual en el camino hacia el pan bendito, ¡°por ser una panader¨ªa antigua no tiene por qu¨¦ ser mejor, ni por ser horno de le?a, ni tiene que ser peor por hacer pan precocido¡±. Que no te den filfa por masa madre.

CANARIAS

Es justo ojeando Pan de pueblo (Grijalbo), el ¨²ltimo libro de Ib¨¢n, ya en su tercera edici¨®n, cuando encontramos la menci¨®n al horno centenario que Amaro Rodr¨ªguez regenta en Ingenio, Gran Canaria (C/ el Granero, 3; El Sequero, Las Palmas). Antes de existir la actual panader¨ªa, el tatarabuelo de Amaro lo mont¨® como horno comunal. Ib¨¢n nos cuenta que en ¨¦l ¡°sigue haciendo el famoso pan de pu?o como se ha hecho all¨ª desde hace tiempo¡±, donde es uno de los panaderos m¨¢s conocidos.

En el libro escribe: ¡°Amaro Rodr¨ªguez aprendi¨® de su t¨ªa Lina a preparar los largos bastos (tiras de masa de un metro de longitud) y a cortarlos a mano en piezas peque?as¡­ Se trata de un panecillo con corte central que se abre violentamente y esconde una miga consistente¡­ El viejo horno est¨¢ situado en una curiosa estancia, entre dos puertas, casi como si fuera el recibidor de una casa¡±.

GALICIA

Pan galego, grazas a deus. Caso aparte este. Porque est¨¢ la religi¨®n y est¨¢ el pan de Galicia, esto es: de Cea, Carral, Ous¨¢, Neda¡­ Hay para todos, ya bajo una IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) com¨²n. Que la de Cea fuera la primera IGP aprobada, no s¨®lo de la regi¨®n y de Espa?a sino de toda la UE, tiene mucho que ver Carlos Manuel Rodr¨ªguez, Presidente del Consejo Regulador y responsable del Forno do Carlos (C/ Faramontaos 0 S N; Ourense) junto a su mujer, la que realmente desciende de familia panadera. Ya jubilado, Carlos nos atiende gustoso ahora que al frente del negocio est¨¢ su hijo Jos¨¦ Antonio y su nuera Rosa Mar¨ªa Villarino, adem¨¢s de su nieto, ¡°para echarles una mano de cuando en vez¡±.

Con dos hornos, el m¨¢s antiguo de 1981, esta panader¨ªa de San Cristovo de Cea (Ourense) anda ya por la s¨¦ptima generaci¨®n. Hay futuro, seg¨²n ¨¦l, pues en el pueblo se est¨¢n construyendo tres hornos m¨¢s y la demanda de restauraci¨®n, supermercados y tiendas delicatesen crece. ¡°La gente vuelve otra vez al buen pan, al pan de toda la vida¡±, sentencia. ¡°Lo m¨¢s importante es que utilizamos masa madre de fermento natural, no se puede utilizar ning¨²n agente que altere la fermentaci¨®n ni harinas que no sean naturales y los hornos son fijos de piedra de b¨®veda esf¨¦rica¡±. Forno do Carlos tiene despacho de venta directa m¨¢s una distribuci¨®n por toda Espa?a en ¨¢reas comerciales y restaurantes de El Pa¨ªs Vasco, Asturias, Catalu?a, Valencia y Madrid.

¡°El pan de Cea se elabora artesanalmente, a mano, con dos horas de cocci¨®n, con le?a de maderas nobles y al ser de cocci¨®n lenta mantiene las propiedades organol¨¦pticas tranquilamente durante seis u ocho d¨ªas¡±. Sin salir de San Crist¨®bal encontramos la panader¨ªa Calvi?o (R¨²a da Saleta, S/N; Cea, Ourense) en su quinta generaci¨®n. Rosa Mar¨ªa de la Fuente nos hace esperar porque tiene que tapar el pan y cerrar el horno. ¡°Todo viene de herencia¡±, nos cuenta. ¡°De los bisabuelos de mi marido¡±, Juan Luis Calvi?o. El actual horno lo estrenaron los padres de su suegro hace 50 o 60 a?os.

El proceso de su pan de trigo -de Xinzo de Limia en grano molido-, con la ¨²nica ayuda mec¨¢nica de una amasadora, tarda entre 5 o 6 horas en verano, 7 en invierno: amasado, fermentado, separado, boleado, tapado con manta y pa?o, harina, vuelta al pa?o y manta... As¨ª hasta tres fermentaciones antes de meter en el horno cada bola. Calvi?o reparte por Carballi?o y tambi¨¦n cuenta con env¨ªo online, aunque sale caro por la mensajer¨ªa, ¡°el gran problema del pan de Cea¡±. Rosa Mar¨ªa no confirma los rumores que relacionaron a su pan con la Casa Real y con El Bulli de Ferr¨¢n Adri¨¤.

Santi?a (R¨²a da Santi?a, 13; Pontevedra) es una panader¨ªa legendaria que elabora ¡°pans e doces caralludos¡±. Y tartas y empanadas de fantas¨ªa, horneadas en el ¨²nico horno de piedra de la ciudad. M¨¢s de 20 tipos distintos de pan se dan forma en su obrador vali¨¦ndose de unas 16 harinas diferentes. Ya en la provincia de A Coru?a, Pan do Tres (O, Tres, 9; Vilarmaior) va por su tercera generaci¨®n con Jos¨¦ Luis Mi?o al frente y sus masas que superan el 100% de hidrataci¨®n, y Mr. Del R¨ªo (R¨²a do Cruceiro da Coru?a, 94; Santiago de Compostela) tambi¨¦n es leyenda. Pero es Fisterra a donde nos encaminamos: all¨ª, Juan Luis Est¨¦vez hace el pan como lo hac¨ªan los antepasados de Germ¨¢n (Calle del Real, 6; Finisterre), que es como se llama la panader¨ªa. ¡°Desde tiempos inmemoriales¡±, se carcajea el propio Germ¨¢n cuando le preguntamos por el origen, cuando la abri¨® su tatarabuelo. Con su mujer, se dedica a la pasteler¨ªa y las empanadas, mientras deja a Juan Luis el arte panero. Les pillamos en mitad del reparto, fren¨¦ticos para abastecer a las fiestas patronales de septiembre.

La clave del buen pan gallego est¨¢ en la cantidad de agua -grado de humedad superior y mejor textura-, la harina de la tierra (sabrosa y sin fuerza) mezclada con otras de Cui?a o de Castilla, y la masa madre a la antigua. En Germ¨¢n, Juan Luis extrae los az¨²cares y las levaduras de las frutas y se las pasa a la masa madre. ¡°Lo hace gente pero no como yo lo hago. Yo fusiono los dos cultivos¡±. Termina con un ¡°el futuro artesano es el futuro. Lo dem¨¢s lo encuentras en cualquier lugar¡±.

ANDALUC?A

Podemos empezar el repaso a las anta?onas panader¨ªas andaluzas, de sus molletes al pan registrado de Alfacar, con las descomunales y car¨ªsimas hogazas del medi¨¢tico Juanma Moreno (C/ Plazoleta, 10; Algatoc¨ªn, M¨¢laga), en el Valle del Genal. Sin salir de M¨¢laga, Ib¨¢n Yarza nos da un soplo: ¡°En Co¨ªn est¨¢ el horno La Curruca (C/ Ca?uelo, 15), donde Miguel Urbaneja, ¡®El curruco¡¯, hace pan como lo hubiera hecho su bisabuela, elaborado con trigo duro local, amasado en lebrillo de barro y asado en un horno alimentado con rama de olivo. Un espect¨¢culo digno de ver¡±.

De este obrador con horno del siglo XIX podemos saltar a la Panader¨ªa Geni (C/ Iglesia, 1; Alfacar, Granada) que lleva m¨¢s de cincuenta a?os vendiendo el pan que sale de su horno familiar de 1896, tal vez el m¨¢s antiguo de la provincia. Su marido, Miguel Moreno, es panadero al igual que lo ha sido su familia durante dos siglos. Dicen que el secreto de estos panes que se llevan haciendo en la Vega de Granada, cerca de V¨ªznar, est¨¢ en el agua de arroyo procedente de Sierra Nevada. Aqu¨ª se lleva haciendo pan desde el origen de los tiempos.

Si en la panader¨ªa El T¨²nel (C/ Dr. Garc¨ªa Arance, 3) de Alhama de Almer¨ªa los hermanos L¨®pez llevan cinco generaciones horneando pan -aunque ahora su fuerte sean las rosquillas-, Pedro Juli¨¢n Recober apenas lleva unos 18 a?os en el negocio. Eso s¨ª, el horno que pilota en V¨¦lez Blanco, Almer¨ªa, fue levantado en el siglo XVI. Un inmenso agujero ganado a la roca del que extrae ¡°hogazas de cuatro cortes y miga de color ligeramente amarillento y una hogaza plana con cortes en cuartos llamada seco¡±, como nos indica Ib¨¢n. Los molletes son cosa mala desde Antequera, M¨¢laga (Horno San Roque, por ejemplo), a ?cija, Sevilla. All¨ª, Manolo Armesto (C/ Merinos 12) representa la tradici¨®n local por esta pieza de miga cremosa, casi sin corteza y con un punto de manteca de cerdo que fue introducida por su bisabuelo a finales del siglo XIX nada m¨¢s llegar de Lugo.

MADRID

En la capital, la panader¨ªa m¨¢s longeva puede ser Panader¨ªa del R¨ªo (C/ del Prado, 17), con fecha de 1866. Sin embargo, nunca tuvo horno y hoy en d¨ªa, aunque Miguel sigue al pie del ca?¨®n en el local de su abuelo, se venden otras viandas y desde luego no pan artesano. La Flor del Pan (C/ Argensola, 17) data de 1888, cuando abri¨® la familia Pereira. Hoy son Enrique Garc¨ªa y Ana Bravo los que regentan la tienda, que hoy en d¨ªa es m¨¢s una cafeter¨ªa con men¨²s caseros que una panader¨ªa. Con todo, venden 100 piezas al d¨ªa a clientes de toda la vida; antes, sal¨ªan unas 2.000. Siguen siendo de fabricaci¨®n propia en una tahona de la calle Viriato de la que son cooperativistas: Pan Caliente.

Marta, de las revistas Panorama y Pan de Calidad y organizadora de la Ruta Espa?ola del Buen Pan, un reconocimiento a los 80 mejores panaderos de Espa?a -la semifinal de Madrid es el 9 de octubre y la final de Espa?a el 29-, nos recomienda Viena La Crem del a?o 1923, ¡°porque llevan toda la vida y han sabido actualizarse¡±. Sin embargo, mientras mantiene el obrador de Carabanchel a toda m¨¢quina, Paco Fern¨¢ndez tiene cerrada la tienda de la calle Santa Br¨ªgida a la espera de encontrar un repostero de categor¨ªa.

En los pasados premios Miga de Oro, que tambi¨¦n concede Pan de Calidad, Museo del Pan Gallego (Plaza Herradores, 9) obtuvo un diploma. Aunque la casa fue fundada en 1735, seg¨²n datos del Ayuntamiento, la primera licencia registrada como tahona es de 1904. ¡°Mi padre fue emigrante, tiene mucha historia¡±, relata Alberto, actual alma mater de este hito de la plaza de Herradores en el que cada ma?ana se forman colas para hacerse con su pan del pa¨ªs. ¡°Se fue a Chile, se cas¨® con mi madre, tuvo a sus seis hijos y en el 81 nos vinimos a Espa?a porque con Pinochet tuvo que salir corriendo para que no se lo cargaran¡±. Tras un fiasco en su Ourense natal, se trasladaron a Madrid y hasta ahora desde 1984. ¡°?Se podr¨ªa decir que esto es patrimonio hist¨®rico?¡±, se pregunta.

Por ¨²ltimo, cuando nos acercamos a la Antigua Tahona de Magallanes (C/ Magallanes, 13), en el barrio de Chamber¨ª, asistimos al ¨²ltimo servicio de su horno sueco de turbinas. Al d¨ªa siguiente lo cambian por uno eco mejor aislado. David Arias contin¨²a con la tradici¨®n que empez¨® su familia en 1928 justo en la acera de enfrente. Hoy siguen vendiendo mucho la barra normal, adem¨¢s de otras como la Candeal, con m¨¢s harina, o la hogaza gallega, m¨¢s alveolada. Tambi¨¦n unas consistentes baguettes que, a diferencia de otros panes suyos que se quedan en 6 horas de fermentaci¨®n, dejan pasar ¡°24 horas desde que se amasaron el d¨ªa anterior¡±.

EXTREMADURA

Hay que dar cuenta del min¨²sculo y abrasador obrador subterr¨¢neo en el que se mueve Joaqu¨ªn Bejarano en el pueblo de San Vicente de Alc¨¢ntara, Badajoz (C/ Antonio Machado, 5). El gran horno centenario heredado de su padre, que a su vez hizo lo propio con su abuelo, marca el espacio. Con la masa del d¨ªa anterior Joaqu¨ªn elabora bobas y panes de pico a los que cada vez a?ade menos sal.

CATALU?A

El Forn Sistar¨¦ (C/ Ample, 20 bis) de Reus ha visto pasar por sus paredes hasta cuatro hornadas de panaderos desde que fuera inaugurado en 1910. De espelta, fajol (trigo sarraceno), s¨¨gol (centeno), xeixa (trigo pan), pan de Mestral y harinas de la Conca de Barber¨¤, coca de cerezas, panettones, llonguets¡­ Pero sobre todo hogazas antol¨®gicas de pa de pag¨¨s catal¨¤ IGP.

En la provincia de Barcelona, Ib¨¢n Yarza nos descubre dos panader¨ªas antiguas: Can Mor¨¦ (C/ Gran, 40; Argentona), en donde Jaume Mor¨¦ i Jubany mand¨® construir un horno de obra para cocer pan all¨¢ por 1855, el mismo que utilizan todav¨ªa sus tataranietos para seguir haciendo pan ¡°sin qu¨ªmica a?adida, con levaduras madre y fermentaci¨®n tradicional en armarios de madera, toda una aventura diaria¡±; y L¡¯Espiga d¡¯Or (varias localizaciones), en Vilanova i Geltr¨², una panader¨ªa de quinta generaci¨®n por la que el joven Jordi Morera ha salido en los papeles tras haberse convertido en Panadero mundial 2017 de la Uni¨®n Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). ¡°Es una panader¨ªa interesante¡±, nos dice Ib¨¢n, ¡°ya que Jordi ha ejercido un cambio hacia la panader¨ªa contempor¨¢nea: fermentaci¨®n en fr¨ªo, investigaci¨®n y comprensi¨®n de masas madre¡­¡±.

Respecto a la ciudad de Barcelona, hay acumulaci¨®n de panader¨ªas con historia. Est¨¢ Forn Elias (C/ del Freser, 20), artesanos desde 1917; Forn Boix (varias localizaciones), expertos en pan integral desde 1920; las famosas tiendas de Forn Trinitat (varias localizaciones); o el amplio surtido de Forn Balt¨¤ (C/ de Sants, 117), desde 1934 en el barrio de Sants. Marta, de la Ruta Espa?ola del Buen Pan, nos habla muy bien de Fleca Balmes (C/ de Balmes, 156), una panader¨ªa de leyenda fundada en 1908 por Manuel Crespo, conocido como el ¡°rey de las ensaimadas¡±. Su bisnieta Jorgina ya conoce -gracias al trabajo de su padre, Adri¨¢n- los secretos de las fermentaciones lentas para continuar el legado de sus barras campesinas y de tradici¨®n, as¨ª como de sus panes de pay¨¦s, de parroquia, gallego y de mas¨ªa.

COMUNIDAD VALENCIANA

Tanto el periodista Jes¨²s Terr¨¦s como el propio Ib¨¢n no dejan de recomendar el pulcro y sentido trabajo que Jes¨²s Mach¨ª sigue llevando a cabo tras los m¨¢s de 30 a?os del Horno San Bartolom¨¦ (varias localizaciones) en el barrio de Ruzafa. Un referente de la pataqueta, ¡°un bollo de pan de forma alargada, levemente curva, como una media luna que acaba en dos puntas gordas a modo de curruscos¡±, describe Ib¨¢n.

Coincide Terr¨¦s con Marta de los Reyes en citar a La Tahona del Abuelo (C/ dels ?ngels, 84) por ser una ¡°panader¨ªa aut¨¦ntica¡±, cuya trayectoria arranca en 1886 en el coraz¨®n del Cabanyal. Uno de los locales m¨¢s antiguos de la ciudad, sigue su labor artesana de quinta generaci¨®n con harinas molidas a la piedra. Finalmente, el periodista de Valencia nos facilita una ¨²ltima direcci¨®n: Pan Creativo Artesano (C/ Bolser¨ªa, 15), cuya vocaci¨®n se inspira en la memoria de la abuela de Chelo, que fund¨® el Horno San Miguel en un pueblo cerca de Gand¨ªa. Aqu¨ª se va al detalle en unos panecillos de tapenade, calabaza, semillas o tomate hechos con harinas diferentes para potenciar los matices.

En Castell¨®n capital, acudir a la llamada de Forn Adell (C/ d'Alloza, 58) es todo un ritual. Entre las calles Alloza y Maestro Chap¨ª, este templo del pan mimado custodia un horno de le?a que empez¨® a calentarse en 1875. La familia Adell, ahora con Manuel hijo al frente, es historia viva de fogasses, cocas, y rosquilletes, patrimonio del Levante panero.

?Conoces alguna panader¨ªa hist¨®rica y quieres compartirlo? Hazlo en los comentarios y har¨¢s feliz a otro panarra.