Gu¨ªa para una barbacoa m¨¢s segura y con menos riesgo de c¨¢ncer

No las superan ni las bicicletas ni los amores de temporada: pocas cosas hay m¨¢s veraniegas que las barbacoas. Este hecho queda s¨®lidamente demostrado al aplicar sobre el asunto la ley universal de los semejantes de Dann (el gran Georgie Dann, claro): si un elemento cualquiera forma parte del t¨ªtulo de una pegajosa ¡°canci¨®n del verano¡±, no hay m¨¢s que hablar. Haciendo buena esa reciente m¨¢xima ap¨®crifa que dice que los nutricionistas somos los nuevos curas -no hay narices para dec¨ªrmelo a la cara- ya te estar¨¢s imaginando que no he venido aqu¨ª y ahora a hacer palmitas a ritmo de pop latino con los chorizos parrilleros para arriba y el vino de garrafa para abajo.

Porque las aristas son varias, y aluden en primer lugar a los ingredientes -es decir a las materias primas que t¨ªpicamente se asocian al concepto-, y tambi¨¦n a la propia t¨¦cnica culinaria con la que debido a la fuente de calor y la forma en la que se aplica se corre el riesgo de generar una serie de compuestos muy poco recomendables (en especial si lo que asamos es carne o pescado).

En tercer y ¨²ltimo lugar, no hay que olvidar las asociaciones con otros productos de consumo que, aunque no pasen propiamente por la parrilla, suelen estar muy presentes en este contexto. Con esto me refiero a las bebidas alcoh¨®licas, tambi¨¦n a los mal llamados ¡°refrescos¡± -en realidad bebidas azucaradas o edulcoradas- y al generoso uso de la sal que suele ser otro m¨ªnimo com¨²n denominador de cualquier barbacoa que se precie. Todo buenas noticias, claro que s¨ª (de los nutricionistas como ¡°los nuevos aguafiestas¡± tambi¨¦n se ha hablado algo ¨²ltimamente, me suena).

Las materias primas e ingredientes t¨ªpicos de las barbacoas

Hay much¨ªsimos alimentos susceptibles de usarse en una barbacoa, pero hemos de ser honestos y reconocer que las carnes -en especial las rojas, pero tambi¨¦n los derivados c¨¢rnicos- son los mas t¨ªpicos. Se pueden asar pescados, verduras, hortalizas e incluso frutas -s¨ª, he dicho fruta- pero lo normal en este contexto es la carnuza y sus asociados. Esto es un poco como lo de decir que usas Tinder para hacer amigos, que no digo que no haya quien lo haga, pero lo habitual es, como sabes, otra cosa.

Creo que casi todos recordamos el duro posicionamiento de la OMS para el sector c¨¢rnico cuando en noviembre de 2015 inform¨® de que el consumo de carnes rojas estaba considerado dentro del grupo 2A, es decir como probablemente carcin¨®geno para los humanos, y el consumo de los derivados c¨¢rnicos en el grupo 1, que es aquel en el que se re¨²nen aquellos productos, energ¨ªas o sustancias que se han revelado claramente carcin¨®genas. Pues bien, nada de eso ha cambiado, la principal protagonista de las barbacoas sigue exactamente en el mismo escenario: si quieres profundizar m¨¢s en la materia, en este enlace te contamos algo m¨¢s m¨¢s sobre la relaci¨®n que establece la ciencia entre c¨¢ncer y carne.

El procedimiento

Independientemente de los ingredientes que usemos, aunque es cierto que con ciertos productos hay mayor probabilidad que con otros, en el proceso de la barbacoa se generan dos familias de compuestos que tienen muy mala prensa -y con raz¨®n- en relaci¨®n al aumento del riesgo de c¨¢ncer (s¨ª, c¨¢ncer otra vez). Me refiero a las aminas heteroc¨ªclicas (AHC) y a los hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos (HAP).

Sin entrar en demasiados detalles t¨¦cnicos, debes saber que las AHC se forman caracter¨ªsticamente cuando los amino¨¢cidos -unidades que forman las prote¨ªnas-, los hidratos de carbono y otras sustancias que se encuentran en los m¨²sculos como la creatina o similares reaccionan entre s¨ª al exponerlos a altas temperaturas. Por su parte, los HAP se generan cuando la grasa y los jugos de los alimentos que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego gotean produciendo llamas y humo. Y ese humo contiene HAP se adhiere a la superficie del alimento (por eso est¨¢n tambi¨¦n presentes en otros procesos culinarios como lo es el ahumado).

Respecto a la presencia de estos dos elementos en nuestras vidas, se puede decir con poco margen de duda que las primeras (las AHC) no se encuentran en cantidades significativas en otros contextos que no sean los alimentos cocinados a muy altas temperaturas. Los HAP s¨ª que se pueden encontrar de forma importante en el humo de los cigarrillos o del escape de veh¨ªculos con motor de explosi¨®n (adem¨¢s de en los alimentos ahumados).

Los estudios en modelos animales no ofrecen ninguna duda al respecto del efecto carcinog¨¦nico de estas sustancias, pero es preciso reconocer que normalmente a estos animales se les administraban dosis que superaban con creces las que ser¨ªan una exposici¨®n normal. Por su parte, los estudios demogr¨¢ficos u observacionales no han establecido una conexi¨®n definitiva entre la exposici¨®n a AHC y a HAP el c¨¢ncer en el ser humano.

Una de las posibilidades que explicar¨ªa este grado de incertidumbre es fruto de conocer que hay una cierta variabilidad interpersonal en la forma que tanto AHC como HAP pueden afectar a cada persona, en base a diversas variantes gen¨¦ticas. De todas formas, hay bastantes estudios bien dise?ados en los que, teniendo en cuenta los posibles elementos confusores que pudieran alterar los resultados finales, se ha encontrado que un consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un mayor riesgo de padecer distintos tipos de c¨¢ncer (en especial de colon, p¨¢ncreas y pr¨®stata). Si quieres puedes ampliar estos datos en la p¨¢gina del Instituto Nacional (norteamericano) del C¨¢ncer.

La seguridad alimentaria

No se debe de pasar por alto la cuesti¨®n de la seguridad alimentaria. Los factores de riesgo son varios: estamos en verano, las temperaturas son m¨¢s altas y los alimentos, en ocasiones se consumen lejos de la cocina donde est¨¢ el frigor¨ªfico. Algunos alimentos, adem¨¢s, se consumen medio crudos o sin terminar de cocinar y se come al aire libre, con una menor posibilidad de lavarnos las manos o darles un fregoteo digno a los utensilios. No ser¨¢ por casualidad que todos los a?os repunten en verano las toxinfecciones alimentarias, por lo que es muy recomendable:

• Estar atento a toda la cadena de fr¨ªo de todos aquellos productos que se han de transportar bajo refrigeraci¨®n, as¨ª como la de aquellas sobras que se van a aprovechar y habr¨¢ que conservar de forma adecuada.
• Llevar un desinfectante para las manos de uso en seco -que no necesita agua- y usarlo antes de preparar los alimentos, de comer, despu¨¦s de ir al ba?o o cambiar unos pa?ales, tras estar con mascotas, etc¨¦tera.
• Extremar las precauciones con alimentos que se consideran especialmente perecederos: platos o salsas hechas con productos l¨¢cteos como mantequilla y quesos, platos que contienen mayonesa como ensaladas de cualquier tipo y cualquier preparaci¨®n que contenga huevo (en especial si est¨¢ presente en crudo o poco cocinado).

Claves para preparar una barbacoa m¨¢s saludable

Los cl¨¢sicos son los cl¨¢sicos, pero tambi¨¦n podemos caer en el aburrimiento si no sabemos salir del sota, caballo y rey, o lo que en este contexto es lo mismo que no dar otra cosa que chorizos parrilleros, salchichas a la brasa o chuletas de cordero (lo siento, es inevitable volver a citar al maestro Dann). Si adem¨¢s estamos concienciados por las cuestiones de salud sugiero que tomes nota de estos saludables y apetitosos consejos para darle una vuelta de 180? a tus barbacoas:

• Puede parecer demasiado obvio, pero a estas alturas y viendo c¨®mo est¨¢ el patio, es necesario decirlo: reduce al m¨ªnimo el tiempo en el que est¨¢s en el entorno de la parrilla respirando el humo que produce. Adem¨¢s, as¨ª minimizar¨¢s el riesgo de terminar oliendo como la misma barbacoa.
• Muchas de las sustancias t¨®xicas se producen cuando el goteo de grasa y otros elementos caen sobre las brasas, por este motivo se recomienda que antes asar se quiten elementos como la grasa y la piel visibles.
• Aunque soy consciente de que no todos los productos se podr¨¢n beneficiar de este consejo, algunos alimentos pueden precocinarse o preasarse someramente con anterioridad a ponerlos en la brasa. Eso reducir¨¢ su tiempo de exposici¨®n (algo clave en lo que se refiere al riesgo carcinog¨¦nico). Por esta misma raz¨®n, usa piezas peque?as que requieran menos tiempo de asado.
• Otra alternativa, en aquellos casos en los que sea posible, consiste en asar a la parrilla pero protegiendo los productos, por ejemplo con papel de aluminio o materiales org¨¢nicos como hojas de pl¨¢tano, de ma¨ªz, de yuca, etc¨¦tera
• Da la vuelta con frecuencia a los productos sobre la parrilla. Seg¨²n algunas investigaciones esta costumbre ayuda a prevenir la formaci¨®n de HCA, pero hazlo sin perforarlos, ya que de esta forma evitar¨¢s que se liberen jugos que terminen por gotean sobre las brasas. Por tanto, usa pinzas o esp¨¢tulas en vez de tenedores o similares.
• Retira las partes ennegrecidas, carbonizadas o chamuscadas, antes de servir la comida.
• Adem¨¢s de los cl¨¢sicos c¨¢rnicos, an¨ªmate con las verduras y frutas a la brasa, la posibilidad de que se formen AHC y HAP es infinitamente menor que con las carnes y sus derivados. Con una buena t¨¦cnica de corte y respetando los tiempos de asado apenas hay verdura o fruta que se resista, pero entre las m¨¢s indicadas figuran tomates, cebollas, pimientos, calabac¨ªn, berenjena, endibia, pi?a, mango, sand¨ªa, manzana o pera.
• No te olvides de marinar los alimentos antes de asarlos. Algunas investigaciones apuntan a que un adecuado marinado con adobos ricos en elementos antioxidantes tales como hierbas arom¨¢ticas, especias y el uso de algunas bebidas fermentadas como distintos tipos de vino o de cerveza reducen la formaci¨®n de AHC y HAP.