Gurullos: la pasta andaluza que no tiene nombre de comida

Los gurullos tienen nombre de casi cualquier cosa menos de comida. Pero lo son, no hay dos iguales, hace falta paciencia para hacerlos y son orgullo de Almer¨ªa. Buena parte de las amas de casa los hace; aunque sus descendientes -quienes rondan los 40 hacia abajo- los han comido, pocos los han hecho. Quiz¨¢ porque este producto remite a una cocina en peligro de extinci¨®n, que se realiza con cari?o y tiempo, de recetas humildes con sabores tradicionales.

Lejos de ser un producto viejuno, los gurullos ofrecen un amplio abanico de posibilidades: se pueden usar para propuestas fr¨ªas como ensaladas, pero acompa?an sobre todo guisos y platos de cuchareo, con un uso similar al del arroz. Cada ama de casa los elabora con sus propias cantidades a ojo, igual que hacen con el resto de recetas: no hay dos platos iguales de gurullos con conejo en ninguna casa almeriense, y tampoco de gurullos con sepia. Siempre hay una especia, un paso diferente, un algo que va antes o despu¨¦s. En lo que s¨ª coinciden todas las mujeres consultadas es en que hace falta paciencia, mucha paciencia. Tambi¨¦n en que usan esas expresiones dif¨ªciles de trasladar a una cocina sin experiencia. ?Qu¨¦ es eso de ¡°lo que te pida la masa? ?Y ¡°marear¡± al conejo? ?Cu¨¢les son las especias ¡°que le dicen mucho¡± al caldo?

Los gurullos hay que afrontarlos sin miedo ni rencor. Hay pocas recetas tan sencillas como esta: al final se trata de mezclar agua templada, harina de trigo y sal. Nada m¨¢s. ?Las cantidades? ¡°Las que te pida la masa¡±, dice Fina Fern¨¢ndez, que reside en un pueblo del levante almeriense. Escuchar lo que se dice escuchar, a la masa no la hemos escuchado, pero s¨ª hemos entendido las pistas: el objetivo es que quede esponjosa y no se rompa con facilidad. Como truco, se pueden a?adir un par de gotas de aceite de oliva o la yema de un huevo, que facilitar¨¢n la labor, e incluso un poco de azafr¨¢n para darle color, pero sin ellos la receta tambi¨¦n funciona.

En pueblos como Rodalquilar, Tabernas, Sorbas, Vera, N¨ªjar o Moj¨¢car hay mujeres que elaboran gurullos en casa y los venden a sus vecinas en peque?as bolsitas. El precio medio es unos tres euros el cuarto de kilo, que da f¨¢cilmente para cinco buenos platos. Tras un peque?o rastreo preguntando quienes m¨¢s saben de esto y tirando de medidas matem¨¢ticas, nosotros hemos usado unos 150 gramos de harina de trigo, a la que hemos a?adido un chupito de agua y una pizca de sal. La verdad es que la masa casi habla, pidiendo un poco m¨¢s de l¨ªquido o de harina hasta conseguir ese resultado esponjoso. Es importante conseguirlo: de otra manera la frustraci¨®n ser¨¢ infinita porque la masa se romper¨¢ una y otra vez.

Una vez compacta y el¨¢stica, se toma un peque?o trozo y se le da forma de hilicos de plastilina, que dir¨ªa Rajoy con acento almeriense. Se hacen m¨¢s f¨¢cilmente si el cachito de masa se apoya en la tabla de cocinar y se estira poco a poco, aunque ralentiza mucho la elaboraci¨®n. Una vez tenemos la tira fina y alargada de la masa, llega el momento definitivo. Al cl¨ªmax de los gurullos se llega a trav¨¦s de dos dedos, el ¨ªndice y el pulgar, que se mueven como si fu¨¦semos a ejecutar un chasquido. ¡°Ah¨ª est¨¢ la clave¡±, dice Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz, en Rodalquilar. Ese gesto permite ir cortando nuestro espagueti en peque?os trozos de tama?o similar al del arroz: cada corte es un gurullo. Como una imagen vale m¨¢s que mil palabras, recomendamos echar un ojo a c¨®mo los hace Carmen D¨ªaz, cocinera del restaurante La Isleta del Moro.

Aqu¨ª viene la dosis extra de paciencia: en la peque?a masa que hemos elaborado pueden salir m¨¢s de un millar de unidades, qued¨¢ndonos muy cortos. ¡°Hay que tener buena voluntad¡±, dice Carmen D¨ªaz en el v¨ªdeo. O muchas ganas de entretenerse durante un marat¨®n de series en Netflix. Pero, afortunadamente bastan muchos menos para completar un buen guiso: ¡°Hay que tener muy en cuenta que cuando se a?aden al caldo engordan¡±, dice Fina Fern¨¢ndez, quien emplea minutos en lo que nosotros tardar¨ªamos horas. Con unos 50 gramos por comensal es suficiente.

Pura Cabrera, desde Zurgena, recomienda ir espolvoreando harina sobre los gurullos para que no se peguen entre s¨ª. Lo que dice es muy ¨²til, porque el siguiente paso es dejarlos secar sobre un pa?o para que pierdan la humedad. La tradici¨®n local dicta que deben ponerse en una zona donde d¨¦ el sol, como la terraza de los cortijos almerienses. Quien no lo tenga se puede conformar con dejarlos junto a una ventana luminosa. Unas 48 horas despu¨¦s estar¨¢n secos, duros y con pinta de peque?os gusanitos. Entonces estar¨¢n listos para usar, aunque tambi¨¦n se pueden conservar en un tarro de cristal o una bolsita de tela, donde aguantan bastante tiempo.

Quien quiera saltarse este proceso, puede tirar de firmas como La Catalana, que los comercializa -elaborados de manera industrial- en paquetes de 250 gramos. Buenos sustitutos son tambi¨¦n los llamados pi?ones, que diversas marcas ofrecen los estantes de casi cualquier supermercado. Tambi¨¦n se pueden utilizar otras pastas italianas y griegas con nombres como risoni, orzo, krithar¨¢ki o puntalette, que son pr¨¢cticamente id¨¦nticas. Y aunque no est¨¢ mal tener alternativas, la mejor opci¨®n es hacerlos manualmente: orgullo de gurullos.

?C¨®mo se cocinan? B¨¢sicamente, acompa?an a los guisos. En Almer¨ªa hay dos opciones cl¨¢sicas: los gurullos con conejo, m¨¢s habituales del interior de la provincia; y los gurullos con sepia, un cl¨¢sico del litoral, especialmente de las localidades costeras del Parque Natural de Cabo de Gata. Otra opci¨®n es usarlos en ensalada o como falso risotto. Por ahora, os dejamos dos propuestas. La primera, gurullos con conejo en la versi¨®n que prepara en casa Fina Fern¨¢ndez. Como buen guiso popular, esta receta acepta muchas variantes: el conejo se puede sustituir por costillas de cerdo, y se le pueden a?adir otros ingredientes carn¨ªvoros como morcilla. Tambi¨¦n verduras como patatas, zanahoria, alcachofas o habas; tambi¨¦n acepta una ramita de tomillo y hay quien dice que el or¨¦gano es indispensable. Despu¨¦s, una rica ensalada de gurullos con remolacha, propuesta de Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz.

GURULLOS CON CONEJO

Ingredientes

Para 4 personas

• Un conejo cortado en octavos
• Una cebolla mediana
• Dos tomates medianos
• Dos ?oras
• Azafr¨¢n
• Laurel
• 350 g de garbanzos
• 250 g de gurullos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Lo primero es marear -sofre¨ªr, en almeriense- el conejo. Vertir un chorre¨®n de aceite de oliva virgen extra en una olla y a?adir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
2. Cuando el conejo est¨¢ medio mareao, se a?ade la cebolla. Una vez ¨¦sta pierde la verg¨¹enza -se vuelve transparente- a?adir el tomate y, un poco despu¨¦s, las ?oras (la tradici¨®n almeriense es fre¨ªrlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por piment¨®n dulce.
3. Segundos despu¨¦s de a?adir las ?oras o el piment¨®n -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, a?adir un poco de azafr¨¢n y una hoja de laurel. Acto seguido a?adir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el d¨ªa anterior).
4. Tras m¨¢s o menos media hora, cuando la carne ya est¨¢ guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, a?adir los gurullos. Unos diez minutos despu¨¦s, el plato estar¨¢ listo para servir.

ENSALADA DE GURULLOS CON REMOLACHA

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de remolacha cocida
• 160 g de gurullos
• 200 ml de agua
• 1 cebolla morada
• 1 nuez de jengibre
• Un pu?ado de hojas de cilantro
• Unos 15 tallos de cebollino fresco
• Unas 20 aceitunas verdes sin hueso
• Vinagre de arroz
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Triturar la remolacha cocida con los 200 ml de agua.
2. Cocer durante 10 minutos los gurullos en un cazo con agua y sal, escurrir y enfriar.
3. Mezclar los gurullos con la pasta de remolacha en un bol, a?adir la cebolla picada y las aceitunas, as¨ª como el cilantro y el cebollino picados. Ali?ar con aceite, vinagre y sal y servir.