Los chinos que han salvado nuestros bares de barrio

Hace dos a?os, en una tarde de agosto calurosa y pegajosa como se estila en Barcelona, qued¨¦ con la escritora y gastr¨®noma Carmen Alcaraz del Blanco y me ofreci¨® ir ¡°a tomar un cava al bar de tapas de los chinos de su barrio¡±. Mi perplejidad pronto dej¨® paso a la verg¨¹enza por mi propio prejuicio racista: pese a la confianza en el criterio de mi colega, por un momento pens¨¦ que aquello no iba a ser una buena idea porque, ?c¨®mo iban a saber de tapas y de cavas los chinos?

Sin duda, estaba equivocada. En el bar Bodega Calvo, com¨ª unas anchoas deliciosas, unas banderillas con alcachofa estupendas, unas berenjenas de Almagro como pocas se encuentran, unos boquerones suculentos, un buen cava y un vermut de ag¨¢rrate y no te menees. En resumen: que tras casi 10 a?os dudando porque s¨ª de estos lugares, mis ideas preconcebidas quedaron hechas a?icos cuando entr¨¦ en aquel lugar y vi su escaparate de tapas fr¨ªas, las barricas de vino y las garrafas formando un bonito relieve en la pared y, a¨²n m¨¢s importante, a la clientela del barrio tutearse con el personal y pasarlo tan estupendamente comiendo y bebiendo lo que en aquella esquina de La Sagrera ofrecen Yan Lin, Qiu y su familia.

Aunque hablan fluidamente espa?ol, piden a su hijo David, que se ha escolarizado en Barcelona, que conteste a mis preguntas, ya que est¨¢n en hora punta. Le pido por la historia del bar, que empieza as¨ª: ¡°Mi padre fue camionero y mi madre fue cocinera en un bar de cocina espa?ola durante seis a?os. Emilio Calvo, el anterior propietario, tuvo un problema familiar que le oblig¨® a vender el negocio y mis padres aprovecharon para comprarlo. Mi madre, al llevar tiempo haciendo cocina espa?ola, ya estaba acostumbrada, y mi padre aprendi¨® durante cuatro a?os con el antiguo due?o¡±. En total, llevan ya 13 a?os y medio ofreciendo su triunfador combinado de conservas, con unas anchoas que limpian a mano, y sirviendo m¨¢s de 100 cajas de cava al mes. En todo este tiempo han tenido tiempo de ampliar el local, que antes era una estrecha bodega, y de ganarse la fidelidad de todo el barrio.

Obviamente, no descubro nada; este es s¨®lo un ejemplo de un fen¨®meno que ha sucedido en todo nuestro pa¨ªs: ciudadanos de origen chino regentan bares que ofrecen tapas y otros platos espa?oles, aunque algunos tambi¨¦n combinan en su carta platos del recetario chino, como los tallarines salteados o las empanadillas a la plancha. Sea como sea, sus precios moderados y sus amplios horarios de apertura hacen que muchos de ellos est¨¦n llenos a rebosar tanto de grupos que se juntan a tomar y picotear algo como de los antiguos parroquianos, que siguen fieles a su bar cuando el buen saber hacer se ha mantenido. Tal y como apunta Carles Prado, especialista en lengua y cultura chinas y subdirector de investigaci¨®n en el departamento de Estudios de Artes y Humanidades de la Universitat Oberta de Catalunya, ¡°todav¨ªa vivimos con una visi¨®n de China muy marcada por la diferencia, como si por estar tan lejos los chinos fueran muy distintos a nosotros, cuando la realidad nos lo desmiente pr¨¢cticamente en cada esquina, en cada bar¡±.

Prejuicios absurdos

Sin embargo, algunos siguen pensando que en esos lugares, por norma, como mucho s¨®lo se puede ir beber algo. No nos enga?emos: en una ciudad como Barcelona ha habido, hay y seguramente habr¨¢ bares buenos y otros peores, regentados por personas de todos los colores. Injustamente, tal y como apunta Merc¨¨ Campo Cuervo, antrop¨®loga especialista en Asia Oriental, ¡°el prejuicio frente a la comida china se traslada a los nuevos negocios de la restauraci¨®n de esta comunidad". "Por otro lado, existe ese razonamiento de ¡®?c¨®mo van a hacerlo bien si no es su comida?¡¯, cuando ni las personas ni las culturas somos herm¨¦ticos y no cupiera la posibilidad de aprender¡±. Adem¨¢s, es tambi¨¦n un prejuicio de clase: ¡°Si alguien con prestigio hace un plato de otro pa¨ªs, la gente lo valora. En cambio, si lo hace un extranjero, que por su situaci¨®n de migrante suele tener menor poder adquisitivo, mal. Por si fuera poco, a¨²n pensamos que lo chino es barato y que lo barato tiene mala calidad, cuando resulta que casi todo lo que compramos es made in China, inclu¨ªdo el iPhone¡±.

¡°Deber¨ªamos preguntarnos, en primer lugar, por qu¨¦ hace falta una diferenciaci¨®n entre ¡®ellos¡¯ y ¡®nosotros¡±, comenta en ese sentido Khalid Ghali, comisionado de Di¨¢logo Intercultural del Ayuntamiento de Barcelona, que sigue con la misi¨®n de combatir estereotipos, estigmas y racismo con proyectos como la Red BCN Antirumores. ¡°En segundo lugar, es necesario remarcar que esta perspectiva etnoc¨¦ntrica parte de una l¨®gica racista en la que se jerarquizan los or¨ªgenes para definir la calidad, en este caso, de los bares de tapas y bocadillos regentados por miembros de la comunidad china¡±. Es decir: ponemos la lupa en su origen para menospreciar su calidad, algo que no hacemos cuando hablamos de restaurantes italianos o japoneses.

Para eliminar para siempre cualquier reducto de racismo, nada mejor que comprender bien c¨®mo se ha dado esta situaci¨®n donde en bares de nombre y oferta espa?ola encontramos a ciudadanos de origen chino tras la barra. Lo explican Joaqu¨ªn Beltr¨¢n y Amelia S¨¢iz en el estudio ¡°Del restaurante chino al bar aut¨®ctono. Evoluci¨®n del empresariado de origen chino en Espa?a y su compleja relaci¨®n con la etnicidad¡±. Sit¨²an el momento de m¨¢xima expansi¨®n de estos negocios en 2011: si bien los restaurantes de comida china, junto a los bazares, fueron los primeros modelos de negocios que la comunidad de peque?os empresarios chinos desarroll¨® en Espa?a, creando nichos econ¨®micos para no competir con el mercado laboral nacional, restaurantes y bazares llegaron al punto de saturaci¨®n de la oferta al final de la primera d¨¦cada de los dosmiles, algo que pon¨ªa en riesgo su rentabilidad.

De este modo, la comunidad china vir¨® sus intereses hacia restaurantes, bares y cafeter¨ªas espa?oles de toda la vida en un momento en que, como indica Irene Masd¨¦u, antrop¨®loga y profesora del Departamento de Traducci¨®n, Interpretaci¨®n y de Estudios de Asia Oriental de la Universitat Aut¨°noma de Barcelona, hab¨ªa un vac¨ªo generacional para estos negocios en nuestro pa¨ªs: ¡°Por una cuesti¨®n de movilidad social ascendente, los hijos y nietos de las familias espa?olas que antes los regentaban, que en ocasiones tambi¨¦n fueron migrantes internos, no quisieron tomar el relevo llegado el momento y decidieron no dar continuidad a estos negocios. Esto coincidi¨® con la b¨²squeda de nuevas oportunidades de la comunidad china en Espa?a, que encontr¨® en estos bares y restaurantes pendientes de traspaso un el modelo de negocio familiar que casa perfectamente con el ideal de migraci¨®n de la comunidad china en Espa?a¡±.

La tortilla y los morros de Li

Siguiendo con mi trabajo de campo, me dirig¨ª La Esquinita de Li, en Sants, que mantiene un antiguo cartel que reza ¡®La Tapica de Maxi¡¯. Me puso sobre su pista Alberto Garc¨ªa Moyano, m¨¢s conocido como @enocasionesveobares, que me cont¨® la historia al completo: ¡°Cuando yo ten¨ªa unos 15 a?os, este bar se llamaba Chez Beatriz y lo llevaban Rafa y Bea. Su hija Charo cogi¨® el negocio cuando ellos se jubilaron y poco despu¨¦s lo traspas¨® a Maxi, que le cambi¨® el nombre. Pero ¨¦l tuvo un amor que le hizo dejar el bar y partir hacia Latinoam¨¦rica. Se lo traspas¨® a Li hace unos 15 a?os, que junto con sus padres y su hermano Jordi, se enrollaron desde el primer momento y se lo curraron mucho: solo hablaba cuatro palabras de espa?ol, pero era maj¨ªsimo y ofrec¨ªa lac¨®n, morros y tortilla. Es el t¨ªpico garito en el que me he pasado m¨¢s horas que todas las cosas, tanto a comer como para beber, y adem¨¢s tiene una terraza estupenda¡±.

Con tal carta de presentaci¨®n, no me puedo resistir y voy a comprobarlo: es domingo, hay f¨²tbol y apenas queda espacio ni en la barra. Pido vermut de la casa, morro, alitas y me dan una tapita de rusa para que le diga qu¨¦ me parece su receta. Luego, cuando le pregunto, me cuenta que en estos 15 a?os ha aprendido las recetas prob¨¢ndolas en muchos lugares y aprendi¨¦ndolas por Internet. A?ade que no hace recetas chinas porque quiere mantener lo que hac¨ªa el due?o anterior -incluso las nost¨¢lgicas servilletas zig-zag- y a la vez conservar la antigua clientela. Lo consigue: desde los veinte a?os a los setenta, muchos vecinos han venido a por su bocadillo de lomo, pimiento verde y queso que tambi¨¦n tengo la ocasi¨®n de probar y me parece de los mejores que he comido nunca tanto por la calidad de los ingredientes como por su ejecuci¨®n.

Tambi¨¦n mantiene solo recetas espa?olas ?ngel Yang, del bar Esterri, en Sant Antoni. Su barra es una fantas¨ªa: bacalao a la llauna, ensaladilla, alitas, anchoas, boquerones, y m¨¢s. Pido bu?uelos de bacalao y unas alb¨®ndigas que si yo supiera la receta la tendr¨ªa bajo llave. Cuando le pregunto sobre su bar, ?ngel me cuenta que lleg¨® a Espa?a en 1996, con tan solo ocho a?os, y que creci¨® en el restaurante chino de sus padres. Hace 12 a?os, los antiguos propietarios del Esterri lo traspasaron en dos ocasiones sin ¨¦xito, hasta que sus padres se hicieron con el negocio. ¡°?Por qu¨¦ sirvo s¨®lo comida espa?ola? Es m¨¢s sencilla de hacer y a la gente le gusta m¨¢s porque ya est¨¢ acostumbrada¡±, argumenta. En su caso, el local tambi¨¦n sigue siendo el que era: l¨¢mparas de estilo modernista, suelos de ajedrez y gran barra de caoba con relieve de cenefas.

Pero no todos los bares han querido mantener su carta 100% espa?ola. Como se?ala el antrop¨®logo Miguel Pajares en La integraci¨®n ciudadana (Icaria, 2005), la integraci¨®n de personas de otro origen y cultura no debe entenderse como una asimilaci¨®n o p¨¦rdida de identidad, sino como una participaci¨®n activa en la sociedad, que gana con la migraci¨®n una capa de diversidad a la ya existente. Adem¨¢s, nadie, sea cual sea su aspecto y pa¨ªs de origen, debe cumplir nuestras expectativas por mucho que proyectemos nuestros estereotipos. De ah¨ª que en algunos de estos bares de tapas tambi¨¦n se a?ada al men¨² parte del recetario chino que saben m¨¢s exitoso entre los locales. Es el caso del bar Ruipe (calle de la Naci¨®, 30), a cuyo "Comidas caseras" del r¨®tulo se le suman unos grandes farolillos rojos.

"Tofu no piden mucho"

Al matrimonio Wen Chen y Jian Wang les fue traspasado el negocio de manos de Luis, el anterior propietario, que llevaba 40 a?os al pie del ca?¨®n. Ellos ahora llevan dos en este peque?o local de Camp de l¡¯Arpa que sigue siendo el lugar de encuentro del Club de Bolos Catalanes del barrio. Les piden tanto platos combinados, bocadillos o patatas bravas como arroz y tallarines salteados, pollo kung pao o wantun. ¡°Tofu no piden mucho¡±, me explica Wen Chen. ¡°Tienes que venir otro d¨ªa a probar los jiaozi, los hace caseros mi marido al estilo del norte, de Harbin, de donde somos nosotros¡±. Otro d¨ªa, porque ya me he tomado un hong shao rou hecho con lomo la mar de sabroso. Al preguntarle por qu¨¦ decidieron trabajar en este negocio, contesta: ¡°Yo soy traductora chino-espa?ol, pero mi marido no domina tanto el idioma, ya es mayor y no quiere tener jefes. Como ¨¦l sabe cocinar y yo he trabajado tambi¨¦n en como cocinera en bares de tapas espa?olas, y para seguir el camino de nuestros paisanos, nos quedamos con el Ruipe¡±.

En la misma l¨ªnea est¨¢ el bar Diam¨¢ntico, aunque con una oferta que va desde el sushi y los donburis al curry tailand¨¦s, la pasta, la paella, los pinchitos, las ensaladas, los libritos, los bocadillos, las patatas bravas y las hamburguesas. Es un local amplio en el Poblenou que ve¨ªa a rebosar todos los d¨ªas cuando pasaba por delante. Kai, que se encarga de los caf¨¦s, me cuenta mientras me tomo un mixto cumplidor que el Diam¨¢ntico tiene unos seis a?os y que, a diferencia del resto, no fue traspasado sino arrancado desde cero en estos bajos que antes eran oficinas. Dice que lo que m¨¢s triunfa entre los oficinistas de la zona, sus clientes m¨¢s fieles, son el men¨² del d¨ªa espa?ol, con el hit de la paella todos los jueves, y tambi¨¦n el arroz y los tallarines salteados.

En definitiva, tal y como apunta Beltr¨¢n en otra ocasi¨®n, la mayor parte de estos negocios son ¡°microbares de barrio, peque?as empresas familiares sin recambio generacional que si no fuera porque son traspasadas a inmigrantes acabar¨ªan cerr¨¢ndose¡±. As¨ª que ya basta con malpensar sobre d¨®nde sacan el capital para invertir y as¨ª criminalizar su iniciativa, ya que no son m¨¢s que rumores para descalificar su esfuerzo para integrarse. Porque si el asentamiento del colectivo chino en Espa?a se caracteriz¨® al principio ¡°por un relativo aislamiento e interacci¨®n m¨ªnima con la sociedad general¡± a d¨ªa de hoy nos encontramos con una ¡°integraci¨®n e intensa interacci¨®n puesta en juego en los bares de barrio¡±, afirman Beltr¨¢n y S¨¢iz. ¡°Han sabido entender muy bien qu¨¦ significa tener un bar", comenta Merc¨¨ Campo. "La relaci¨®n personal con los clientes asiduos y el cari?o que transmiten con un '?Hola, guapa! ?Qu¨¦ te pongo?' es algo a lo que en su cultura no est¨¢n acostumbrados y que a nosotros nos estaba faltando y porque, digamos, no es el sello de los bares m¨¢s modernos".

?malos o no, pero una cosa es ya innegable: los bares de tapas regentados por ciudadanos de origen chino son importantes porque es en parte gracias a ellos que todav¨ªa se mantiene fuerte la oferta de tapas espa?olas, bocadillos y bebidas a buen precio y, adem¨¢s, el aspecto cl¨¢sico y sin pretensiones de los locales de los setenta y ochenta. Como dice Khalid Ghali, ¡°debemos poner en valor el car¨¢cter emprendedor de muchas personas migrantes que contribuyen a mantener un modelo comercial opuesto al de las multinacionales o las franquicias. Gente que se arriesga, se expone, trabaja y saca adelante comercios que de otra manera hubieran desaparecido¡±. Ya lo sabes: frente al tsunami gentrificador y cuquista, el bar de tapas de tu barrio, lo lleve quien lo lleve.