Comer bien sin pagar: las siete ciudades de las tapas gratis

A la espa?ol¨ªsima costumbre de tomarse algo mientras se bebe se le atribuyen or¨ªgenes casi m¨ªticos. Hay un mont¨®n de an¨¦cdotas fundacionales para justificar algo que, por otra parte, no tiene nada de extraordinario. Se dice, por ejemplo, que un tabernero ofreci¨® al rey -seg¨²n la fuente es uno u otro- un vino, y temiendo que alguna de las moscas que revoloteaban por la tasca (o la arena de una ventisca que se hab¨ªa levantado) cayera en el real refresco, le coloc¨® una loncha de jam¨®n por encima. Como los reyes siempre han sido tipos cercanos y encantadores, le pidi¨®, con real gracejo, otro trago con "la misma tapa".

Otros cuentan que a Alfonso X sus m¨¦dicos le recomendaron tomar cierta dosis de alcohol diaria -la medicina medieval s¨ª que sab¨ªa lo que se hac¨ªa-, y para evitar que el rey en vez de apodarse 'El Sabio' se hubiese llamado 'El Bolinga', le dieron a comer alguna cosita con cada dosis para que la medicina no se le subiese. Otro origen ap¨®crifo muy repetido dice que Carlos III orden¨® que no se sirviese vino sin pan, aunque esto se puede comprobar muy f¨¢cilmente, porque las leyes se escriben y se conservan. Y, por lo visto, las tapas tambi¨¦n se inventaron en tiempo de los Reyes Cat¨®licos. Unos dicen que para alimentar con rapidez a la tropa, que la Reconquista no iba a hacerse sola; otros, que era m¨¢s bien para evitar que los soldados se liasen a mamporros en las tabernas despu¨¦s de tomarse un par de copas.

Si preferimos la realidad a la ficci¨®n -porque somos unos sosos-, posiblemente el origen de las tapas sea de finales del XIX en las tiendas de ultramarinos andaluzas y se exportaron a Madrid de la mano de la inmigraci¨®n. La carest¨ªa de la posguerra favoreci¨® mucho un modelo de comida que barato y funcional; adem¨¢s de mucho m¨¢s social. Luego vinieron las suecas, y el turismo alucin¨® con esta costumbre tan particular de los espa?oles, que -como dijo Fraga- siempre hemos sido diferentes.

Lo que se sirve como tapa var¨ªa un poco por zonas, pero la norma general pasa por elaboraciones sencillas, pr¨¢cticas y baratas. Podemos nombrar varias categor¨ªas. La primera, lo que ya viene preparado: frutos secos, chips, aceitunas, embutidos, conservas y quesos. Esto, como todo, puede hacerse muy bien o muy mal, porque la soberbia gilda juega en esta categor¨ªa, pero tambi¨¦n el cacahuete rancio y la loncha mohosa de ch¨®ped enrollado sobre un tranchete.

Segunda, lo que se puede hacer a cascoporro: patatas con alioli, ensaladilla, guisos, ali?os, caldos¡­ Combina prodigiosamente el hecho en casa -porque no viste igual una almendra que un taz¨®n de caldo o unos garbancitos con lo que sea- con la facilidad y rapidez en el servicio.

Y tercera, los fritos. Se habla mucho de la cocci¨®n a baja temperatura o de cocinar al vapor, pero cualquier persona sensata sabe que la cumbre de gastronom¨ªa es la fritura. Uno oye el alegre chisporreteo de algo entrando en aceite caliente, y se le alegra el d¨ªa. La fritura es resultona y -si se hace correctamente-, deliciosa. Aqu¨ª entran las croquetas, el pescado de toda naturaleza, las bravas, el comit¨¦ viejuno de la gamba gabardina y el mejill¨®n relleno, etc¨¦tera.

Hay muchas tapas cl¨¢sicas que juegan en varias categor¨ªas y otras tantas que se mueven en los m¨¢rgenes (?d¨®nde colocamos a la tortilla?). Cada zona tiene sus particularidades, pero en general reina una alegre diversidad. Es esperable que en Galicia, con suerte, te den algo de marisco y en C¨¢diz alg¨²n boquer¨®n frito, pero hay sitios de Granada que dan hamburguesas y en Sevilla tambi¨¦n dan caldo, como en Le¨®n. Ya en su origen, en los ecl¨¦cticos ultramarinos sevillanos, lo que se ofrec¨ªa era variado. Esta es, sin duda, gran parte de la gracia.

Fascinado por este mito, envi¨¦ a mis informadores como a caballeros en busca del Grial. Tras muchas pesquisas y averiguaciones, he terminado una lista con (algunos) de los mejores bares que dan tapa gratis del Occidente Cristiano. La Cruzada alimenticia, la cruzada mejor.

GRANADA, TIERRA SO?ADA POR M?

?Qu¨¦ lejos por mares, campos y monta?as! Granada tiene la Alhambra, el Albaic¨ªn, el Generalife, el Sacromonte y las tapas m¨¢s generosas del mundo. Cualquiera, incluso con un salario raqu¨ªtico, podr¨ªa pasarle la vida comiendo fuera, como si fuese un acaudalado bon vivant. Si est¨¢s a favor del exceso deber¨ªas acercarte a bares como El tabl¨®n, donde a cambio de un par de euros puedes tomarte una cerveza con unos reconfortantes huevos con beicon; o El Arenal, donde con la primera cerveza te dan lomo con patatas fritas, con la segunda calamares con col, con la tercera una hamburguesa y nadie ha sabido nunca qu¨¦ dan con la cuarta. Jos¨¦ Manuel Ruiz, que es granadino y profesor de ret¨®rica, me escribe: "Es una suerte de animal m¨ªtico: la cuarta tapa de El Arenal; nadie ha pedido una cuarta ronda".

Si tu apetito es comedido y tienes el paladar fino, acude raudo y veloz a Aliatar-Los caracoles a tomarte unos escargots; seguro que el paseo al Albaic¨ªn te compensa. Si te apetece acordarte del glorioso pasado andalus¨ª, puedes pasarte por Omka: couscous, saluka, brewat o tajines bien ricos. Y aunque Granada no tiene mar, en Los diamantes dan un pescado frito maravilloso y unas almejas de rechupete. S¨®lo hay una desgracia m¨¢s grande que ser ciego en Granada: que no te guste comer.

HAMBRE LEONINA

En mi af¨¢n investigador -soy como Sherlock Holmes, pero con la comida- escrib¨ª a la simpar Ana Vega para preguntarle si en el Pa¨ªs Vasco se acostumbraba a dar un algo con la bebida y ella me llam¨® sacr¨ªlego. Cuando se le pas¨® el sofoco me dijo que me fuese a Le¨®n, que all¨ª hallar¨ªa lo que buscaba (s¨ª, con este tono m¨ªstico y todo). Para evitar el desparrame por la ciudad entera, vamos a quedarnos en el centro: barrio H¨²medo y barrio Rom¨¢ntico. Al Flechazo hay que ir a tomar patatas fritas con picante, a por pizza a La Competencia, y al Rebote por croquetas.

En el barrio Rom¨¢ntico, despu¨¦s de presentar los respetos a la catedral -g¨®tico del bueno, del recio-, puedes tomar salmorejo en el Camarote Madrid si hace calorcete o sopa de trucha en Pajar¨ªn si el grajo vuela bajo. Y para terminar, paseo a la Plaza del Grano y visita a La Piconera. Como hay que lubricar el gaznate para no engolliparse, hay tres opciones para la hidrataci¨®n: corto de cerveza, vino prieto picudo o un refresco de nombre singular, el butano.

FRENTE GALAICO

Hay un fantasma que recorre Espa?a: el fantasma del zampabollismo. La verdadera comuni¨®n de los pueblos es el deseo de comer barato y bien. Del cabo de Gata a Finisterre, eso es as¨ª. Que los gallegos son gentes de buen comer ya nos lo demostr¨® Cunqueiro, as¨ª que su afici¨®n al tapeo no debe asombrar a nadie. En fin, al l¨ªo: ristra de recomendaciones. En Pontevedra conviene acudir al Premio si se quiere almorzar pagando tres ca?as, a Oliva a tomar lentejas o al Roberts a por lo que caiga.

En Santiago, O Cabalo Branco es un cl¨¢sico: la tapa estrella es una bandeja con patatas con mayonesa, gambas, croquetas y lac¨®n. Si tienes ganas de tortilla tienes dos opciones memorables, La Tita y el Moha, nombre resultante de la reducci¨®n del nombre de su propietario, Mohamed Azibou El Hemam. Como la vida a veces reserva sorpresas extraordinarias, los viernes, en un local llamado El Avi¨®n, dan n¨¦coras. Como lo lees.

En A Coru?a debes acercarte a La Bombilla, bar muy conocido entre la afici¨®n. Y en Lugo la lista podr¨ªa ser interminable. Ana Area, riqui?a de la far¨¢ndula art¨ªstica instalada en Madrid, que es quien me ha recomendado todo este itinerario, menciona dos: Las Cinco Vigas y el Paprica. Admito que la frondosidad tapera de Lugo la desconoc¨ªa. Un amigo gallego me lo explic¨® a mi medida: ?Es como Granada, pero en el norte?. ?Para que lo entiendas, andaluz de las narices?, le falt¨® decir.

PEDREA

En Madrid hay una vaga costumbre de poner algo con la cerveza. Lo m¨¢s normal es que te pongan un cestillo con patatas fritas de bolsa, unas aceitunas o cacahuetes. Otro cl¨¢sico es la rebanada de pan con una rodaja de fiambre encima. En esto hay de todo, como en la vi?a del Se?or: desde un pan decente con un salchich¨®n rico hasta una masa mohosa con un filete del brazo incorrupto de Santa Teresa.

Hay un sitio en el Pico del Pa?uelo (una colonia construida para los trabajadores del antiguo matadero de Madrid) que se llama Taper¨ªa Manxega donde te ofrecen un combo de bebida m¨¢s tapa a un precio muy razonable. Dos sitios m¨¢s por la zona: Venta Matadero, donde a veces ponen un platito de ensalada de pasta y otras unas patatas con alioli que est¨¢n muy bien, y su vecino, La Pe?a Atl¨¦tica de Legazpi, donde, aunque no seas del equipo te sacan unos pimientos asados con comino que est¨¢n muy ricos. Cerca de Plaza de Espa?a est¨¢ la Taberna Moz¨¢rabe, un sitio bien peculiar, sin televisor y con m¨²sica barroca de fondo (con su clavicordio y todo). Con los dobles de cerveza dan tortilla, ensaladilla y una rebanada con sobrasada.

En Sevilla, en la cervecer¨ªa La Grande te ponen gambas con la cerveza, que me parece un dispendio digno de rese?ar. Lo m¨¢s com¨²n es que te acompa?en la ca?a con unos altramuces o unas patatas fritas. En Sevilla se tapea bien, pero un par de euros hay que dejarse.

Seguro que faltan en esta lista un mont¨®n de sitios alucinantes: no te sulfures y comp¨¢rtelos con el mundo en los comentarios. Y vayamos juntos y felices a beber y a comer, que es de lo que se trata. Yo siempre llevo una servilleta de cuadros encima, por lo que pueda pasar.