El Mulhac¨¦n tambi¨¦n se conquista a bocados

Con 3.482 metros sobre el nivel del mar, el Mulhac¨¦n es el pico m¨¢s alto de la pen¨ªnsula ib¨¦rica. Llegar hasta ¨¦l, en plena Sierra Nevada, supone un gran esfuerzo solo apto para avezados monta?eros (y a quienes les apetezca eso de andar y andar hasta el infinito y m¨¢s all¨¢). Para el resto de los mortales hay una dulce alternativa: unos peque?os roscos de entre seis y siete cent¨ªmetros de alto y forma de volc¨¢n. Se llaman mulhacenes, incluyen un ba?o de az¨²car para simular la nieve de esta cumbre granadina y conquistarlos es tan f¨¢cil como darles un bocado.

Para saborearlos, eso s¨ª, hay que cumplir otra penitencia, esta vez en forma de carretera sin l¨ªneas rectas. Entre curva y curva, al menos, el trayecto es otra delicia: el r¨ªo Guadalfeo acompa?a todo el camino con sus meandros y miles de almendros siembran de blanco las lomas. Salpicados en el horizonte siempre hay min¨²sculos pueblos ocultos entre los pliegues de la sierra de la Contraviesa, al sur de la Alpujarra. Uno de ellos es nuestro destino: C¨¢diar.

¡°C¨¢diar es de lo m¨¢s pintoresco, noble y principal que puede darse. M¨¢s que un pueblo agr¨ªcola y ganadero -y no es otra cosa- parece lo que fue hace 300 a?os: una residencia de pr¨ªncipes, una mansi¨®n de placeres, un Aranjuez, un Versalles, un Capua¡­¡±. As¨ª lo describ¨ªa el granadino Pedro Antonio de Alarc¨®n en 1873 en su libro La Alpujarra. Hoy, el pueblo, venido a menos, es un lugar tranquilo rodeado monta?as desde el que, curiosamente, no se ve el Mulhac¨¦n. Su coraz¨®n es la plaza de Espa?a; all¨ª est¨¢ el ayuntamiento y, a un paso, la panader¨ªa Servando: se trata de un peque?o local que tambi¨¦n ejerce de cafeter¨ªa donde el bando municipal con los anuncios del alcalde est¨¢ colgado en la nevera de las tartas. Es uno de los centros sociales de este municipio, que tiene cerca de 1.500 habitantes, quienes dicen que realmente all¨ª s¨®lo viven la mitad.

La clientela se pone al d¨ªa de los cotilleos del pueblo en este local. Van a por pan, pero luego acaban de charla y con alg¨²n capricho de m¨¢s en la talega porque los ojos se van entre tanto dulce. Est¨¢n hechos de manera artesanal en el horno que el padre de Servando Vargas adquiri¨® en 1965 a Antonio el Artista (como en todo pueblo que se precie, hay motes asignados a casi todos los vecinos, salvo para Servando, que dice que con su nombre ya le basta). Hoy son sus hijos quienes se encargan de la elaboraci¨®n de los productos en el obrador y la venta de los productos de esta coqueta empresa familiar, pero se le iluminan los ojos al hablar de toda una vida ligada al negocio. ¡°Tuve la suerte de empezar aqu¨ª a los 11 a?os¡­ hasta que me retir¨¦ hace algo m¨¢s de un a?o¡±, subraya, ya con 76 a?os.

Servando se inspir¨® en unos roscos malague?os para crear sus mulhacenes. Fue en el a?o 1991, cuando volv¨ªa de un viaje y pasaba por la Costa del Sol. Mientras tomaba caf¨¦, unos dulces llamaron su atenci¨®n y decidi¨® hacer una versi¨®n propia. Ya en el obrador, agarr¨® uno de los rulos met¨¢licos que utilizaba para hornear barquillos, lo cort¨® en trozos peque?os y lo rode¨® de una masa sencilla a base de manteca de cerdo, aceite de oliva, harina, huevo y almendra molida. La pieza empez¨® a dorarse en el horno hasta asentarse como una forma monta?osa. El toque final fue regarlo en az¨²car ¡°para que pareciese que est¨¢ nevado¡±, dice este cadiare?o. Como buena reposter¨ªa seca, no lleva conservantes ¡°ni qu¨ªmicos ni cosas de esas¡±. De ah¨ª que no necesite ¡°un gran mantenimiento¡± para su conservaci¨®n.

Su forma hace que en C¨¢diar tambi¨¦n se les conozca popularmente como volcanes. Y Servando, su creador, recomienda dos formas de tomarlos: la primera, m¨¢s cl¨¢sica, con un buen caf¨¦ en el que mojar. La segunda, junto a un ¡°licorcito¡±; el mismo elabora tres: uno de miel, otro de membrillo y uno final de hierbas con manzanilla, hierba luisa, canela, clavo y or¨¦gano. Cualquiera de las combinaciones, funciona.

En el obrador familiar, el aroma es el de las grandes ocasiones. Hay unas napolitanas reci¨¦n salidas del horno y la le?a arde con insistencia para mantener el calor. Es donde se elaboran mulhacenes como para formar una cordillera, adem¨¢s de los otros muchos dulces t¨ªpicos de la comarca. Todos tienen herencia morisca, de ah¨ª la gran presencia de la almendra, cultivada desde hace siglos en estos montes, como los olivos centenarios de donde se extrae el aceite.

El soplillo es uno de los productos m¨¢s tradicionales que tambi¨¦n se encuentra en las estanter¨ªas de Servando: una combinaci¨®n de huevo, az¨²car y almendra que en las casas de media comarca a¨²n elaboran. Tambi¨¦n hay delicias como los almendrados ¨Cgalletas caseras cubiertas de almendras y rellenas de chocolate¨C, roscos de an¨ªs y vino, bollitos de miel o perrunas. Llama la atenci¨®n el turr¨®n de miel, elaborado en una gran mole que luego se resquebraja, literalmente, a base de martillo y cincel. Tambi¨¦n elaboran productos de la provincia, como las tradicionales cu?as de chocolate o las denominadas grana¨ªnas, formadas por un gran hojaldre, buena parte cubierto de chocolate.

Aunque hay alguna tienda online, apenas hay formas de hacerse con mulhacenes salvo viajando a C¨¢diar o alguno de los pueblos de alrededor donde Servando reparte y que tienen nombres tan alpujarre?os como Y¨¢tor, Timar, Ug¨ªjar, Murtas o Jorair¨¢tar. Otro de ellos es Narila, un min¨²sculo lugar donde se ubica el llamado Olivo del Moro: cuenta la leyenda que bajo sus ramas fue coronado Aben Humeya, que en el siglo XVI lider¨® la revuelta morisca alpujarre?a. Servando mantiene hoy viva la reposter¨ªa de aquella ¨¦poca, aunque las revoluciones se las deja a otro. Bastante tiene ¨¦l con sostener, ahora desde la jubilaci¨®n, su empresa familiar con recetas tan singulares como la de sus mulhacenes.