C¨®mo conseguir que el tofu sepa a algo

El tofu es saludable, vegetal, econ¨®mico, f¨¢cil de conseguir y adem¨¢s hay much¨ªsimos tipos diferentes que podemos utilizar en preparaciones muy variadas. Esta podr¨ªa ser su presentaci¨®n en Tinder sin faltar en nada a la verdad, y a ver qui¨¦n no le hace match con ese curr¨ªculum brillante y lleno de promesas. Pero, siguiendo con la analog¨ªa del ligoteo 3.0, el tofu tambi¨¦n es esa cita tan desabrida y con la que tienes tan poco que decirte que acabas fingiendo que te has dejado un pollo en el horno como excusa para salir corriendo sin volver la vista atr¨¢s.

Al menos as¨ª es hasta que conoces algunos trucos que te permiten sacar lo mejor de este incomprendido alimento, que naci¨® en China hace m¨¢s de 2.000 a?os y se ha convertido en un pilar b¨¢sico en la gastronom¨ªa del este y sudeste asi¨¢tico. Cuando cae en tus manos un manual de uso como Incre¨ªble tofu, 67 recetas para el d¨ªa a d¨ªa (Lunwerg editores), de la creadora de recetas y estilista culinaria Amelia Wasiliev, se te abre la mente, la nevera y hasta los chakras (si existieran). Porque adem¨¢s de un mont¨®n de apetitosas recetas -en las que el tofu es unas veces el protagonista y otras un ingrediente m¨¢s que la aligera o veganiza- encontraremos procesos que nos ayudar¨¢n a mejorar tanto su sabor como su textura.

Algunas de estas t¨¦cnicas pueden combinarse entre ellas; juntar el marinado y el rebozado es especialmente interesante, ya que nos aportar¨¢ sabor y textura crujiente. Para empezar podemos seguir las sugerencias de recetas de la autora, pero en cuanto le pillemos un poco el truco es f¨¢cil que se nos ocurran mil maneras de integrarlas en algunos de nuestros platos favoritos. Salteado, estofado, en untable o salsa cremosa, asado al horno y hasta en forma de torrija: el tofu sabroso ha llegado a nuestra cocina, y tiene pensado quedarse.

A continuaci¨®n resumimos algunas de las ideas de Wasiliev para sacarle el m¨¢ximo partido al socorrido queso de soja. Muchas de ellas requieren un prensado previo; este paso es tan sencillo como poner el tofu entre dos superficies planas -por ejemplo, tablas de cortar o bandejas-, cubierto con papel de cocina y con un poco de peso encima para que ayude a eliminar el agua que contiene (el tofu sedoso tierno no se puede prensar, es demasiado delicado). En unos 30 minutos lo tendremos listo para preparar todas estas recetas.

Marinado

Marinando el tofu conseguiremos crear a su alrededor una capa de sabor que lo mejorar¨¢ mucho, y podemos variar en base a lo que tengamos en la nevera o alacena. Una simple salsa de soja o miso aligerado con un poco de agua -m¨¢s un buen rato de reposo en la nevera- pueden marcar la diferencia entre unos dados de tofu firme desabridos y unas brochetas con sabor.

Wasiliev sugiere marinar 300 g de tofu firme cortado en dados con una mezcla de mantequilla de cacahuete, salsa de soja, chile al gusto, curry, chalota, hierba lim¨®n y ajo picados y un chorrito de leche de coco. Despu¨¦s de unas ocho horas de reposo en la nevera, insertar los cubitos en brochetas, dorarlos en una sart¨¦n con un poco de aceite y rematar con cacahuetes picados y un poco de chile en copos. Podemos servir estas brochetas con arroz y pepino ali?ado con aceite, vinagre y un poco de ajo, o ponerlas en un sabroso bocadillo con un mont¨®n de verduras frescas y crujientes. Si tenemos una barbacoa en perspectiva, podemos a?adir champi?ones o tomates cherry a las brochetas, intercalados con el tofu marinado, y si estamos preparando verduras asadas para la semana, el horno tambi¨¦n puede ser un buen aliado.

Lacado

Si adem¨¢s de marinar el tofu utilizamos un toque de miel o alg¨²n tipo de sirope espeso, conseguiremos una textura lacada -una t¨¦cnica muy usada en la cocina asi¨¢tica-, ligeramente pegajosa y muy agradable al paladar. Es importante que sea solo un toque ya que no queremos una gominola, ni empapuzar nuestro plato con un exceso de dulce. Nuestro libro de cabecera propone untar 300 g de tofu firme prensado y cortado en bastoncitos con tres cucharadas de miel, dos de salsa de chile dulce, tres de salsa de soja y un diente de ajo aplastado. Despu¨¦s de marinarlo durante un rato y pasarlo por la sart¨¦n, lo serviremos con un pu?ado de hojas de r¨²cula que le dar¨¢n un toque fresco.

Rebozado (con huevo y leche o con f¨¦cula de ma¨ªz)

¡°Claro, con un mont¨®n de aceite todo est¨¢ bueno¡±, pensar¨¢n los m¨¢s incr¨¦dulos. Pero rebozar no siempre implica sumergir despu¨¦s los alimentos en grasaza; con dos o tres cucharadas de aceite -y una sart¨¦n antiadherente- conseguiremos que se forme una pel¨ªcula crujiente alrededor del nuestro tofu, que le aportar¨¢ una textura muy agradable. La autora propone usar dos trozos de tofu firme prensado de unos 75 g cada uno -y aproximadamente un cent¨ªmetro de grosor- para preparar unas torrijas. Solo tendremos que batir bien un huevo con una cucharadita de extracto de vainilla, un poco de canela y un chorrito de leche, pasar el tofu por la mezcla para que se empape bien y dorarlo en un pel¨ªn de mantequilla fundida hasta que se forme una capa crujiente y dorada. Con un poco de miel o sirope de arce por encima y un pl¨¢tano cortado en rodajas conseguiremos un sabroso desayuno o merienda. Si no queremos usar huevo, con un poco de f¨¦cula de ma¨ªz tambi¨¦n conseguiremos un resultado crujiente y ligero.

Revuelto

El tofu revuelto es un cl¨¢sico de la comida vegana de batalla, porque se prepara en un plis, se le puede a?adir cualquier resto de guiso que tengamos en la nevera o las verduras salteadas que queramos y puede terminar acompa?ando unas legumbres o sobre una rebanada de buen pan tostado. Wasiliev recomienda calentar una cucharada de aceite de oliva en una sart¨¦n a fuego medio, y rehogar en ¨¦l durante unos cinco minutos una chalota picada, medio pimiento rojo en tiras, un tomate cortado en dados y 150 g de tofu extrafirme prensado y desmenuzado, con un poco de sal y pimienta. Pasado este tiempo, a?adir una cucharada de perejil picado, unas hojas de albahaca y dos pu?ados de brotes de espinacas; cuando las espinacas hayan perdido volumen, el revuelto est¨¢ listo para tomarlo tal cual o mezclarlo con otros ingredientes. Las especias, hierbas o aderezos pueden cambiarse a placer, igual que las hortalizas. Y, como casi siempre, una buena salsa de tomate puede mejorar el conjunto.

En untable, salsa o mousse

Algunos descubrimos las bondades del tofu seda firme como ingrediente principal de una salsa cremosa con esta tofunesa (es importante que sea de este tipo y no ¡°firme¡± sin m¨¢s para que no quede terrosa). Pero esa misma virtud puede aplicarse a muchas otras recetas: Wasiliev propone triturar 200 g de tofu sedoso con las hojas de un manojo de albahaca, dos dientes de ajo, 30 g de anacardos tostados, 60 ml de aceite de oliva, un poco de sal y, si se quiere, 25 g de parmesano rallado hasta que todos los ingredientes est¨¦n bien integrados. Podemos servir este untable con palitos de verdura, picos o rega?¨¢s, adem¨¢s de usarlo como salsa para ensaladas de patata o tomate.

Si echas de menos alguna opci¨®n dulce, esta es la tuya. En Incre¨ªble tofu preparan una mousse de chocolate triturando 180 g de tofu sedoso bien escurrido -a temperatura ambiente, o al menos que no est¨¦ fr¨ªo- con 80 g de chocolate con un 70% de cacao, fundido al microondas o al ba?o mar¨ªa (y, si lo consideramos necesario, alg¨²n endulzante; la autora propone una cucharada y media de sirope de arce). Despu¨¦s de dejarla reposar por lo menos 30 minutos en la nevera -aunque aguanta hasta tres d¨ªas-, ya podemos decorar la mousse con frambuesas y ralladura de chocolate para zamp¨¢rnosla.

En hamburguesas o alb¨®ndigas vegetales

A?adir un poco de tofu sedoso firme bien desmenuzado a nuestra receta de hamburguesas o alb¨®ndigas vegetales de cabecera les aportar¨¢ jugosidad sin a?adir grasa. Si todav¨ªa no tienes un referente, tal vez esta receta de alb¨®ndigas de calabaza, boniato y setas y la f¨®rmula m¨¢gica de la hamburguesa sin carne te sirvan de ayuda. Ten a mano tu especiero, un poco de pasta de curry tailand¨¦s o miso y hierbas arom¨¢ticas frescas o secas para personalizar el plato a tu antojo.

Estofado

Podemos estofar tofu, igual que se hace con el queso de vaca tierno en el delicioso palak paneer o paneer peshawari indios (de hecho se puede sustituir si queremos preparar una opci¨®n vegana y muy r¨¢pida de los mismos). Si preparamos un sofrito con nuestras verduras favoritas -tomate, cebolla, ajo, puerro, calabac¨ªn, berenjena, apio o zanahoria: las posibilidades son casi infinitas- y le a?adimos un poco de agua o caldo de verdura, adem¨¢s de especias y un chorrito de leche de coco que nos ayudar¨¢ a ligar la salsa, con unos 200 g por persona de tofu sedoso firme, tendremos un delicioso estofado vegano y muy econ¨®mico. Sobre una base de arroz integral cocido, quinua, pur¨¦ de patatas o boniato o un sencillo cusc¨²s, se convertir¨¢ en un plato ¨²nico la mar de socorrido.