El gur¨² del caf¨¦ que me arruin¨® la vida

Bueno, pues nada: lo estoy haciendo todo mal. Resulta que me cre¨ªa cafetero, casi-casi un connoisseur de esta humeante droga psicoactiva, pero soy un mero prisionero de Matrix que comparte espejismo gastron¨®mico y social con millones de personas. Entre ellos, posiblemente, t¨².

S¨ª, tal vez creas que te guste el caf¨¦; incluso es posible que te hayas suscrito al credo de su propiedad estimulante para justificar tu mal humor en la aspereza matutina ¡°es-que-sin-un-caf¨¦-no-soy-persona¡±. Pero por m¨¢s que te esfuerces en verte a ti mismo envuelto en la arom¨¢tica fotogenia de sus vapores, los verdaderos expertos en el caf¨¦ -en esta met¨¢fora, una asamblea de titanes de tres metros que se cruzan los brazos como porteros de discoteca y te miran desde arriba entre despectivos gestos de negaci¨®n con la cabeza- creen que no s¨®lo no te gusta, sino que probablemente no sabes lo que es el caf¨¦.

Yo he estado ah¨ª tambi¨¦n, y he salido de este estado nubloso de ignorancia gracias a uno de esos titanes. La historia de mi epifan¨ªa comenz¨® con estas palabras: ¡°Le invito a que se siente conmigo y disfrute por primera vez de un caf¨¦¡±.

Caf¨¦ en cursiva

La frase la pronunci¨® Aldemar Monroy, propietario de Loma Verde, una tienda de venta de caf¨¦ y servicio degustaci¨®n ubicada en Sabadell. Aunque su modelo de negocio -artesanal, org¨¢nico, rudimentario- es opuesto al de Nespresso, no puedo evitar ver en ¨¦l una variedad andina de George Clooney. Yo hab¨ªa acudido a su tienda recomendado por una compa?era de trabajo de mi novia: llevaba pocas semanas viviendo en la ciudad y buscaba un sitio donde comprar caf¨¦ de calidad en grano. Sabiendo que el asunto era materia de art¨ªculo, llev¨¦ mi grabadora.

La tienda es peque?a, blanca, moderna. Tiene una tostadora enorme en el escaparate y est¨¢ decorada con cafeteras de tr¨¢nsito rocambolesco, con curvil¨ªneo tr¨¢fico de barrigas y tubos de vidrio, que bien podr¨ªan pertenecer a la maquinaria alqu¨ªmica de un laboratorio. Hay un barra. Y, detr¨¢s de la barra, est¨¢ Aldemar, con delantal verde. ¡°Hola. Quer¨ªa -mir¨¦ alrededor de la tienda y detuve mis ojos frente a un expositor- comprar caf¨¦¡±.

All¨ª no hab¨ªa nadie m¨¢s; solo est¨¢bamos ¨¦l y yo (y las cafeteras, y las bolsas de caf¨¦). Hubo un silencio. Aldemar entrecerr¨® sus ojos con curiosidad y yo me sent¨ª juzgado por aquellos p¨¢rpados convertidos en visillos, pero no hay que tener esto demasiado en cuenta, ya que sentirme juzgado es una de mis actividades favoritas.

¡ª?Quiere caf¨¦ o quiere caf¨¦?

Medit¨¦.

El cambio de tono entre el primer y el segundo caf¨¦, que yo buenamente he tratado de llevar al texto con una cursiva musical, me hizo sentirme alumno de un examen para el que no hab¨ªa estudiado. Hab¨ªa entrado all¨ª con la confianza de saberme cliente y dador de cosas -en este caso, dinero-, pero con una sola pregunta aquel colombiano embrujador me hab¨ªa arrebatado todo el poder y me hab¨ªa convertido en sumiso receptor de otras cosas (en este caso, caf¨¦, ?o caf¨¦?), cosas que mi diminuta mente no pod¨ªa comprender.

?Cu¨¢les eran las diferencias entre uno y otro caf¨¦?

Y, sobre todo, ?c¨®mo podr¨ªa yo decirle que quer¨ªa caf¨¦?

Por escrito es f¨¢cil apretar el bot¨®n de la cursiva, pero en la vida real, para pedir caf¨¦, hay que entonar, y como todo actor principiante sabe, a veces es dif¨ªcil hacerlo (entonar) sin sentirse rid¨ªculo. Fantase¨¦ entonces con la siguiente imagen: yo me acodar¨ªa sobre la barra, arquear¨ªa p¨ªcaramente las cejas y dir¨ªa algo as¨ª como: ¡°ya sabe a qu¨¦ caf¨¦ me refiero¡±; acto seguido, ¨¦l apretar¨ªa un bot¨®n dentro de la barra, se abrir¨ªa una compuerta secreta y me dir¨ªa: ¡°acomp¨¢?eme¡±.

Pero no pas¨® nada de eso. Unos cuatro o cinco o seis dens¨ªsimos segundos despu¨¦s de que ¨¦l me preguntara ¡°?quiere caf¨¦ o quiere caf¨¦?¡±, tragu¨¦ saliva y respond¨ª:

¡ªBueno. Yo. Hum.

No me dio tiempo a desarrollar m¨¢s mis balbuceos, aunque ten¨ªa varias ideas de c¨®mo hacerlo. Pronto Aldemar empez¨® a negar con la cabeza y clav¨® sus garras dial¨¦cticas en mis patitas de amateur, como si yo fuese un desvalido Mufasa a punto de caer en el precipicio de la ignorancia y ¨¦l un rugiente Scar que iba a perdonarme la vida.

¡ªVer¨¢, nosotros provenimos de una familia de caficultores que llevamos m¨¢s de 150 a?os en el negocio del caf¨¦. Ofrecemos un caf¨¦ cien por cien ar¨¢bica cultivado por nosotros mismos en los cafetales bajo sombra de nuestras plantaciones, en Colombia.

Yo asent¨ª y puede incluso que dijera ¡°ya¡±, o ¡°aham¡±, o ¡°uhum¡±. ?l sigui¨®.

M¨¢s que hablar, recitaba.

¡ªPara nosotros, el caf¨¦ no es un asunto cualquiera, es nuestra vida. Aqu¨ª en Europa est¨¢n acostumbrados a tomarlo con leche y az¨²car. Nuestra intenci¨®n es que ustedes disfruten el caf¨¦ en su forma natural, como lo hacemos nosotros, los colombianos.

Yo quise decir, como sacando pecho, que tomo el caf¨¦ sin leche y sin az¨²car, pero me sent¨ª en aquella conversaci¨®n como los h¨¦roes de las pel¨ªculas cuando est¨¢n caminando por un camino helado y el hielo se rompe y los h¨¦roes se sumergen en el agua fr¨ªa y tratan de volver a la superficie, pero no encuentran el agujero por el que se cayeron originalmente, y sufren, y abren la boca, y de su boca salen unas burbujas. Dije: ¡°Yo lo tomo¡­ s¨ª¡­ o sea¡­ solo, eh¡±, pero esas palabras eran burbujas en nuestra conversaci¨®n, porque a pesar de decirlas, Aldemar no se deten¨ªa. Pose¨ªdo por su ferocidad did¨¢ctica, segu¨ªa explic¨¢ndome lo que para ¨¦l era caf¨¦, mientras yo trataba, de vez en cuando, de buscar un agujero para coger ox¨ªgeno, con nuevas burbujas ret¨®ricas que se manifestaban a trav¨¦s de m¨¢s ¡°s¨ªes¡±, y ¡°yas¡±, y ¡°ahams¡±.

Seguimos as¨ª un buen rato, hasta que yo le dej¨¦ claro que sab¨ªa que ofrec¨ªa caf¨¦ de calidad porque me hab¨ªan recomendado su tienda y que yo quer¨ªa probar ese caf¨¦. Entonces pronunci¨® la frase:

¡ªLe invito a que se siente conmigo y disfrute por primera vez de un caf¨¦.

La prueba

Le dije que no ten¨ªa mucho tiempo y que s¨®lo quer¨ªa llevarme una bolsa de 250 gramos en grano, pero ¨¦l insisti¨®.

¡ªYo no le quiero enga?ar. Quiero que pruebe el caf¨¦ tal y como lo tomamos en Colombia para que, si no le gusta, no se sienta comprometido a nada.

¡ªEs que ya me he tomado dos caf¨¦s hoy. Son las siete de la tarde y ma?ana madrugo mucho ¡ªment¨ª.

Arrug¨® la frente, ofendido. Me di cuenta de que hab¨ªa presionado un nervio sensible. Todo su cuerpo, hasta ese momento gesticulante, din¨¢mico y expresivo en sus mon¨®logos, se detuvo como si un Dios intervencionista hubiera presionado ¡°pause¡± en el mando a distancia.

¡ªNo, no, no ¡ªestall¨®¡ª. Esas son ideas falsas sobre el caf¨¦. Que si el caf¨¦ me da gases, que si el caf¨¦ me perturba, que si el caf¨¦ me altera... ?El caf¨¦ no altera!, protest¨® Aldemar con una euforia tal vez mal elegida para expresar ese mensaje en concreto. Yo le invito a tomarse un caf¨¦ conmigo y lo comprobar¨¢; ser¨¢ mi octavo caf¨¦ del d¨ªa.

Me rend¨ª.

Aldemar dio rienda suelta a sus dotes esc¨¦nicas en una Chemex, dispositivo de vidrio con forma de reloj de arena que filtra el caf¨¦ a trav¨¦s de un embudo c¨®nico en la boca superior. El sistema es el mismo que el de tantas otras cafeteras de filtro. Aldemar puso a calentar agua en un hervidor, moli¨® los granos, me dio a oler el resultado, deposit¨® el caf¨¦ molido en el filtro de la Chemex y, poco a poco, con movimientos er¨®ticamente circulares, empez¨® a verter el agua sobre el caf¨¦, provocando un suave burbujeo que lo hac¨ªa hincharse como una magdalena. Los ojos de Aldemar, cuyo nombre est¨¢ a s¨®lo un fonema de distancia de ser pesadilla g¨®tica, brillaban con un furor obsesivo al completar su ceremonia.

¡ªEs el ox¨ªgeno ¡ªdec¨ªa, relami¨¦ndose, ante la qu¨ªmica magdalenizaci¨®n del caf¨¦.

Cuando estuvo listo, me lo sirvi¨® en un vaso de vidrio, que permit¨ªa ver el color del caf¨¦. No era negro, sino de un marr¨®n trasl¨²cido y rojizo.

¡ªAhora lo olemos ¡ªme dijo, y lo hice caso: los dos olimos nuestras respectivos vasos¡ª. El primer sorbo sabe amargo ¡ªa?adi¨® antes de beber. Yo le imit¨¦ y comprob¨¦ que era cierto, sab¨ªa amargo; tambi¨¦n suave, delicado y frutal, pero amargo como amargo es el caf¨¦, vaya¡ª. El segundo sorbo tiene un matiz ¨¢cido ¡ªprosigui¨®¡ª. Y el siguiente tiene un gusto dulce.

Segu¨ª sus pasos con obediencia ritual. Lo que dec¨ªa era verdad; una verdad tal vez reforzada por el efecto de sugesti¨®n, pero inequ¨ªvoca en mi paladar.

Lo cierto es que acababa de ser retado y ahora me tocaba a m¨ª decidir. Hab¨ªa llegado all¨ª con la intenci¨®n de comprar 250 gramos de caf¨¦ y me hab¨ªan convencido para tomar caf¨¦ gratis; es decir, hab¨ªa sido sujeto a una inversi¨®n del proceso natural de compraventa. Cuando te dicen: ¡°hasta ahora no has bebido caf¨¦, esto es caf¨¦¡±, y te lo bebes, se abren dos caminos ante ti: o te rindes ante el cafetero o le enmiendas la plana. De alguna forma, te sientes obligado a admitir que es la mejor taza de caf¨¦ que has tomado nunca, porque si no lo hicieras tendr¨ªas que argumentar por qu¨¦ no te lo parece, y ?qui¨¦n tiene semejante autoconfianza como para discutir con el miembro de un linaje caficultor centenario?

Indeciso ante las palabras exactas para resumir mi veredicto, mi cabeza se convirti¨® en un bombo del sorteo de la Champions en el que se sumerg¨ªa una mano inocente y revoltosa para extraer las sensaciones m¨¢s urgentes de aquello que mis papilas iban, poro a poco, comunicando a mi cerebro. As¨ª que dije, con elocuencia:

¡ªEst¨¢¡­ ?uf!

Y Aldemar asinti¨®, satisfecho. Me hab¨ªa convertido en su cliente.

Le pregunt¨¦ por el color casi rojizo de su caf¨¦.

¡ªLos colombianos al caf¨¦ le decimos tinto ¡ªme explic¨®¡ª. El caf¨¦ es originario de Etiop¨ªa. Lleg¨® a Colombia procedente de Europa hace casi 290 a?os. Los espa?oles le llamaban tinto, por su parecido con el vino, y ese t¨¦rmino nos ha quedado a los colombianos. Verdaderamente el vino y el caf¨¦ son muy parecidos. Los dos hay que paladearlos. Ustedes los espa?oles entienden de vinos, pero de caf¨¦¡­ El caf¨¦ en el ¨¢rbol es m¨¢s dulce que la uva en el ¨¢rbol. El caf¨¦ tambi¨¦n se fermenta, aunque eso se ha ido perdiendo con la industrializaci¨®n, porque lo que quieren las grandes marcas es ir r¨¢pido para vender m¨¢s.

¡ª?Este caf¨¦ viene directo de Colombia?

¡ªS¨ª. Hacemos todos los procesos: lo sembramos, lo recolectamos, lo fermentamos y lo secamos para retirar la humedad. Por ¨²ltimo, lo tostamos. En Europa est¨¢n acostumbrados a tuestes muy altos. Ustedes no tuestan el caf¨¦, lo queman.

Ustedes. He ah¨ª un sujeto al que yo no quer¨ªa pertenecer. Desde ese momento, decid¨ª convertirme a su credo. Aquella taza de caf¨¦ me hab¨ªa cambiado la vida. Del mismo modo que un vampiro no vuelve a beber agua despu¨¦s de probar la sangre, yo no podr¨ªa sumergirme de nuevo en los expresos achicharrados de nuestros bares. Ped¨ª una bolsa de 250 gramos. Y me ofreci¨® de varios tipos.

¡ªEste de aqu¨ª est¨¢ a 7,90 el cuarto de kilo, este a 15, y despu¨¦s hay este otro, m¨¢s especial, a 35.

Fing¨ª meditar un rato, como si no tuviera claro desde el primer momento que el ¨²nico que me pod¨ªa permitir era el primero.

Mi nueva vida como cafetero

La decisi¨®n de comprar caf¨¦ colombiano cien por cien ar¨¢bica era un paso m¨¢s en mi evoluci¨®n autodidacta hacia el sibaritismo del flaveur. El anterior hab¨ªa sido empezar a moler yo mismo el caf¨¦ con un molinillo manual, lo que convert¨ªa mis desayunos en una liturgia de derroches herc¨²leos en espiral.

El molinillo hab¨ªa hecho de m¨ª un olfateador m¨¢s sensible a los matices arom¨¢ticos, pero tambi¨¦n un hombre adulto peligrosamente obsesionado con introducir cuencos en la nariz de sus visitas mientras dec¨ªa, con voz quebrada: ¡°?Lo hueles, lo hueles?¡± Para mi sorpresa, no a todas las personas les gustaba ser perseguidas por la casa con un cuenco de caf¨¦ reci¨¦n molido mientras les gem¨ªan ¡°?lo hueles, lo hueles?¡±, pero la hospitalidad no es una ciencia exacta, a diferencia de las condiciones organol¨¦pticas que hacen del caf¨¦ en grano un producto m¨¢s fragante que el caf¨¦ molido industrial. Esto es algo que no se puede explicar a los rechazadores de cuencos. Ellos abren los ojos con perplejidad y sonr¨ªen apretando los dientes y encogi¨¦ndose de hombros al ser ofrendados con un b¨¢lsamo org¨¢nico. Yo pensaba que los rechazadores estaban a¨²n frente a las sombras plant¨®nicas de la caverna, mientras que yo hab¨ªa visto la luz.

Antes de marcharme de la tienda, Aldemar me pregunt¨® qu¨¦ tipo de cafetera usaba. Le dije que una italiana y pareci¨® conforme; pese a que all¨ª vend¨ªa varias cafeteras pirot¨¦cnicas, dio fe de que la moka cl¨¢sica era una opci¨®n segura. Pero, y aqu¨ª Aldemar puso un tono grave, en todas las cafeteras se deb¨ªan seguir unos pasos. Me dio entonces una serie de consejos muy tajantes, que expres¨® con rigor admonitorio. Eran consejos pre?ados de amenaza, en plan ¡°si no los sigues, cosas terribles suceder¨¢n¡±, al estilo de los que daba del chino barbado y fumador de Gremlins sobre los h¨¢bitos alimenticios de Gizmo. Eran ¨¦stos:

1. Moler el caf¨¦ con un molinillo que aplaste el grano mediante fricci¨®n directa. Nada de Thermomix ni molinillos el¨¦ctricos baratos. Mejor uno manual, a poder ser de cer¨¢mica.

2. Usar agua filtrada o de botella. (Primer gasto).

3. Precalentar el agua antes de ponerla a hervir. (Jam¨¢s lo hab¨ªa hecho).

4. No prensar el caf¨¦ dentro del dep¨®sito. A lo sumo, darle unos toquecitos laterales con una cucharilla para amoldarlo al recipiente. (Personalmente, culpable).

5. Llenar el agua hasta el tornillo siempre, aunque se quiera hacer un caf¨¦ suave o tomar poco caf¨¦. ¡°La intensidad¡±, recalca Aldemar, ¡°debe depender de la cantidad de caf¨¦, no de la cantidad de agua¡±. (Culpable de nuevo).

6. Poner la cafetera a fuego lento, nunca a fuego vivo para terminar antes, pues el caf¨¦ se arruinar¨ªa. (Toda la vida haci¨¦ndolo mal).

7. Mantener la tapa de la cafetera abierta mientras est¨¢ al fuego. (Esto s¨ª se lo hab¨ªa visto hacer a algunas personas, de las que me re¨ªa, tom¨¢ndolas por locas).

8. Retirar en cuanto empiece a burbujear. (Tal vez el ¨²nico punto que s¨ª segu¨ªa por mi cuenta. A veces).

9. Jam¨¢s consumir un caf¨¦ con fecha de tueste anterior a dos meses. ¡°Es cuando caduca el caf¨¦¡±, avisa Aldemar, ¡°m¨¢s all¨¢ de los dos meses puede beberse, pero perder¨¢ sus propiedades y sentar¨¢ mal al est¨®mago¡±. (No miro la caducidad ni de los yogures).

A partir de ese d¨ªa, empec¨¦ a levantarme a las seis, una hora antes de lo que sol¨ªa hacer, para aplicar sus consejos con precisi¨®n cient¨ªfica. Lo primero a lo que me dedicaba era a la molienda. ?Fue un disgusto comprobar que mi pareja, al verse despertada una hora antes por el craquelamiento desgarrador del molinillo, no compart¨ªa mi entusiasmo por la pureza del caf¨¦? Lo fue. ?Me fren¨® eso? No. Decid¨ª irme a una habitaci¨®n alejada del dormitorio para poder moler sin despertarla.

El resto de pasos se sucedieron con una fluidez decepcionante. Seg¨²n Aldemar, el truco de precalentar el agua ayudaba a que luego tardara menos en hervir, pero a m¨ª el ejercicio me entorpec¨ªa. El caf¨¦ es s¨®lo una m¨¢s de las muchas cosas que uno hace por la ma?ana antes de ir al trabajo. Si se atasca en un punto concreto, luego el resto de procesos (ducharse, vestirse, preparar el tupper, etc.) se resienten.

Y ah¨ª estaba yo, esperando a que el caf¨¦ me subiera con la vitrocer¨¢mica en el 5.

O en el 6, a ver.

Pasaban los minutos: uhm: nada.

Probemos en el 7¡­

La idea de usar fuego lento es que evitar chamusquinas, pero ?c¨®mo puedes paladear un caf¨¦ si mientras te llevas la taza a la boca te miras alarmado la hora en la mu?eca, como un personaje de tebeo?

Empec¨¦ pronto a comprender que el sibaritismo era un poco incompatible con ser, bueno, un currela. No ya por los 7,90 del caf¨¦ org¨¢nico cien por cien ar¨¢bica de origen colombiano, sino por la gesti¨®n del tiempo: un pobre hoy no es s¨®lo un harapiento mendicante, es alguien que repite sintagmas como ¡°la cuota¡± o ¡°mi casero¡± demasiadas veces al d¨ªa. La gente normal, que viaja todos los d¨ªas en metro, bus y cercan¨ªas, ?est¨¢ para precalentar el caf¨¦ y ponerlo a fuego lentito?

Tomamos caf¨¦ como elixir, pero tambi¨¦n como combustible. Mi dayjob, por decirlo as¨ª, es en un semanario de cr¨®nica social. Ser¨¦ claro: los cierres en una revista de coraz¨®n hacen que Primera plana, de Billy Wilder, parezca en comparaci¨®n una pel¨ªcula de Disney. ?Qu¨¦ dir¨ªa Aldemar si me viera aguantando la jornada a base de caf¨¦s recocidos en un termo de regusto met¨¢lico? O, peor a¨²n, bebiendo de la m¨¢quina del office. Pues bien: yo necesito esos caf¨¦s, aunque vayan en contra de esta nueva religi¨®n tan atildada a la que me he querido afiliar.

Dejando a un lado mi feligres¨ªa deficiente, toda la sociedad va contra Aldemar. Oy¨¦ndolo hablar, uno tiene la tentaci¨®n de creer que jam¨¢s ha disfrutado un caf¨¦, cuando la realidad es que lleva a?os y d¨¦cadas haci¨¦ndolo. No s¨¦ cu¨¢ntos d¨ªas me pas¨¦ siguiendo al dedillo sus instrucciones, puede que una o dos semanas, pero pronto empec¨¦ a salt¨¢rmelas por falta de tiempo o apat¨ªa. S¨ª: ?hay algo m¨¢s clase obrera que la apat¨ªa? ¡°No estoy para pijadas: quiero un caf¨¦ ahora¡±.

Voy al supermercado; observo a los clientes que se detienen en la secci¨®n de caf¨¦, llenando sus carros de bonkas y marcillas y hacendados. Veo gente como yo, gente sin tiempo. ?La fecha de tueste? Ni rastro en los envases industriales. Pruebo en otros sitios de venta a granel de caf¨¦ (tiendas donde te ofrecen caf¨¦s de Colombia, Kenya, Brasil¡­) y no s¨®lo no me saben decir la fecha de tueste, pese a venderse como establecimientos especializados, sino que tampoco saben decirme de qu¨¦ regi¨®n de Colombia, por ejemplo, es el caf¨¦ que venden, ni a cu¨¢ntos metros se ha cultivado (algo que, en el caso de Loma Verde, se detalla con pulcritud). ?Est¨¢ empezando a germinar una moda del caf¨¦?

La herencia de Aldemar

Aldemar me ha embrujado y me ha arruinado la vida: me ha otorgado un don que va unido a una condena. Ya no puedo seguir viviendo sin sentirme culpable por cada caf¨¦ con leche que me tomo, por cada vez que aprieto el fuego para hacerlo m¨¢s r¨¢pido o lo recaliento luego en el microondas o le echo agua para aligerarlo.

Sigo pensando que el caf¨¦ de Loma Verde es el mejor que he probado, pero he decidido que no puedo renunciar a mi bagaje. Necesito alternar esos caf¨¦s de sosiego y degustaci¨®n con otros de urgencia y repostaje energ¨¦tico.

Vuelvo a Loma Verde para tener con mi druida una conversaci¨®n franca. Esta vez el local no est¨¢ vac¨ªo. Aldemar atiende a un cliente que lleva un a?o frecuentando su local y que ha decidido comprarse una Chemex para hacer el caf¨¦ en casa tal y como se lo preparan all¨ª. El cliente se llama Miguel y trabaja en los juzgados de Sabadell, muy pr¨®ximos a Loma Verde.

¡ª?Eres capaz de atraer a la mayor¨ªa de clientes que vienen al local a tu estilo de entender el caf¨¦? ¡ªle pregunto a Aldemar cuando Miguel ya se ha ido.

¡ªA muchos de ellos¡ªme dice¡ª. La mayor¨ªa de clientes casuales entran por la puerta y me piden un cortado o un expreso. Son las palabras que m¨¢s escucho. Yo entonces pregunto: ¡°?Le hace da?o el caf¨¦? ?Le echa leche para que le haga menos da?o? ?Sabe usted que hay otra forma de tomar el caf¨¦, que en Colombia lo hacemos de una manera artesanal, r¨²stica, diferente?¡±. Y los persuado para que se tomen uno conmigo sin leche y sin az¨²car. Aqu¨ª no tenemos az¨²car, ni edulcorante, ni panela.

¡ª?Qu¨¦ clase de clientes vienen?

¡ªDe todo un poco. A hacer la pausa del caf¨¦ vienen de los juzgados, como Miguel, y muchos del Banco Sabadell. Ya est¨¢n acostumbrados a la forma en que aqu¨ª hacemos el caf¨¦. Tenemos una m¨¢quina para expreso, pero siempre, siempre limpiamos el tirador antes de usarlo. Eso no lo hacen en los bares de aqu¨ª, donde queman el caf¨¦.

¡ªPero ¨¦sta es una tienda con servicio degustaci¨®n, no una cafeter¨ªa al uso. Un bar normal que viva de los caf¨¦s no puede permitirse limpiar el tirador por cada caf¨¦ que haga.

¡ªS¨ª puede, tal vez haya que esperar, pero es una cuesti¨®n de higiene y salud. El caf¨¦ quemado es malo.

¡ªSer¨¦ claro. ?Vienen pobres a Loma Verde?

¡ªS¨ª, viene gente obrera. El otro d¨ªa me vino una se?ora y me dijo: ¡°es un poquito costoso, pero me lo voy a llevar¡±. Si la gente lo compra es porque nota la diferencia. Ven que nuestro caf¨¦ no les hace da?o, que no es laxante, que no da acidez estomacal ni reflujo.

He visto proliferar algunos negocios pijos especializados en caf¨¦. Los llevan barbudos tatuados que anteayer estaban haciendo cortes de pelo por treinta euros con degustaci¨®n de cerveza. El propio Aldemar me reconoce que hay una antip¨¢tica moda a la vuelta de la esquina, de la que ¨¦l se alegra ¡°si sirve para concienciar al cliente sobre la calidad del caf¨¦¡±.

Lo suyo, creo, es distinto. Me los imagino a ¨¦l y a su hermano mirando precios de alquiler en Barcelona y rebajando sus expectativas para acabar abriendo en Sabadell y, no s¨¦, empatizo porque es lo mismo que me ha pasado a m¨ª, no como empresario pero s¨ª como currito. No: Aldemar no es un tit¨¢n cham¨¢nico que est¨¦ en posesi¨®n de la verdad cafe¨ªnica. No puede dar ni quitar carn¨¦s de amantes del caf¨¦, ni ha venido a este mundo a sacarnos de la caverna con sus arom¨¢ticas y ciertamente deliciosas infusiones. Es s¨®lo un caficultor con una idea, volver atr¨¢s en el tiempo, cada vez m¨¢s extendida en otras ramas de la gastronom¨ªa, y que viene a redundar en el gran dilema actual de nuestra cesta de la compra: ?es posible seguir siendo buena persona (buen cafetero, buen ecologista, buen lo-que-sea) sin dejar de ser clase trabajadora?

En Colombia, me cuenta Aldemar, el gobierno proh¨ªbe cualquier cultivo cafetero que no sea de ar¨¢bica para proteger la variedad aut¨®ctona del pa¨ªs. Es un ejemplo de estatalismo frente a la agitaci¨®n de individualidades caprichosas en la que nos hace bullir el mercado, con la consiguiente culpa cada vez que, por necesidad, falta de tiempo o puta vagancia -tras horas de machaque laboral- compramos algo envasado en cuarenta pl¨¢sticos o, en este caso, caf¨¦ industrial, pocho y barato.

Yo no quiero beber caf¨¦ industrial, pocho y barato, quiero beber caf¨¦ org¨¢nico, cien por cien ar¨¢bica y cultivado a 1400 metros sobre el suelo, pero a veces tendr¨¦ que alternar, sin martirizarme. El propio Aldemar acierta a definir la situaci¨®n tendiendo un puente, de nuevo, entre cafetos y vi?edos:

¡ªYo no entiendo de vinos, pero si quiero disfrutar de una buena copa, estoy dispuesto a pagar por la experiencia. Y si lo que quiero es emborracharme, tal vez me conforme con Don Sim¨®n.

Porque, as¨ª como hay caf¨¦s y caf¨¦s, tambi¨¦n hay d¨ªas y d¨ªas.